关于新菜品的研发，一直都是厨师们比较关心的话题，而我们所了解到的关于菜品研发(创新)的一些文章，大部份都是从理论层面上来讲的，本期奥食卡就从几个案例分享，更全面的来和大厨们聊聊新菜研发这事。

 

(案例分享：大蓉和)

 

把简单的，做到不简单

 

大蓉和有道菜叫“韭菜豆腐”，看起来十分简单，但在专业评审嘴里，却得到十足肯定：口感柔嫩弹牙，韭菜取料精湛，豆腐汤味远胜燕窝，出于民间高于民间，十足千年美味!

 

短短几个字的评语，将韭菜豆腐的美味说的淋漓尽致。为了做好这道菜，大蓉和城北店的厨师专门到湖南请人指教，又遍访民间豆腐高手。从山里运泉水、从农村取井水，做出豆腐后又找来小机子榨油来煎，经过几个月的研制，才有了“远胜燕窝”的豆腐汤。

 

把握趋势，理性创新

 

厨师长王正东重回大蓉和一品店的时间不长，但对扑面而来的市场“复古风”感受强烈。在外地顾客眼里，大蓉和是川菜代表企业，本地人对外地菜经过一段时间新鲜感，也逐渐回归到川菜经典口味上来。于是一品店确定研发思路——注重对传统的突破和经典的升级。

 

深受顾客好评的“宫保银鳕鱼”就是在这样的思路下研发出来的。传统银鳕鱼的做法是烤和蒸，做成宫保味儿从来没人尝试过。鳕鱼肉质细嫩，炸后再烹很难保证外观完整。另外鳕鱼味儿腥，如何处理很关键。但这并没有难道大蓉和的厨师们，经过一系列的尝试，最终被他们“搞了出来”。然后他们又研制出姜汁味的蟹黄烩粉皮等一系列独具特色的传统菜。

 

向民间高手学习

 

大蓉和沙河店被公认为口味菜做的到位，“尖椒鸡”是他们最引以为傲的创新菜。而这道菜则是他们像民间高手学习的结果。

 

总经理陈亚偶然听说邻省某个小县城有一个小馆子，每天能卖几百斤的鸡。于是便带着厨师长和两个大厨前去“偷经”。一尝，果然名不虚传，肉嫩浸味。他们于是溜进厨房，偷看制作过程。最后悟出道理：一是要急火快炒;二是要鸡好现做现杀。可在成都

 

去哪里找这么好的鸡呢?

 

厨师谭云在成都大大小小的农贸市场挨个转悠，每天买一两只回来做。经过一个礼拜，终于找到了可用的原料鸡。这时，现杀又成了问题。最后，他们决定采用定量销售的方法。每天早上把鸡杀好，跟前厅定下销售份数，不隔夜销售，保证菜品质量。

 

在缺点中前进

 

如果说“取人之长”是一种智慧，那么“补己之短”则更代表勇气。大蓉和紫荆店的思乡鱼是一道十分流行的创新菜，但它是在大蓉和原有菜的基础上改进的结果。本来紫荆店也有鱼，但是味型比较单一，想要有些突破。

 

后来他们听说有家店河鲜做的很好就去吃，发现他们家的鱼豆豉青椒味突出，而且带汤汁。紫荆店原有的鱼蒸的、干的比较多，带汤汁的很少。于是便花大价钱把这道菜学回来，并且加以改进。先把豆豉炒了，再炒青椒，分开盖在鱼身上，口味好了，看起来也更漂亮。厨师长刘洪义说，如果不承认自己做的鱼不好，就不会有这道“思乡鱼”大卖咯。

 

这便是大蓉和菜品研发的故事。虽然品牌有大有小，但对于菜品的研发、对于好口味的追求，都是有共同之处的。

 

以上分享的案例，更多的是从厨师个人层面来讲的，如果把这些方法，放到一些大型的连锁餐饮企业里面去，可能就会碰到很多难题无法去克服，因为连锁店和单店的经营模式还是有很大的不同的。那么连锁店的厨师又是怎样去研发新品的呢?他们在研发新菜时又要考虑哪些因素呢?

 

连锁店厨师怎样做好新菜研发工作

 

新菜上市的前期准备

 

新品上市提前半年启动：首先需要“市场部”给予一些市场趋势和竞争对手的一些监控数据或者是情报。依据情报分析，研发部给出一个研发的主题或者是大的方向。

 

采购部会根据未来上市这个季节有一些配合时令的食材，在当季采购成本比较低的，会提供这些食材参考的部分“反馈”给研发部门，然后研发部门根据市场部的建议方向启动研发。

 

这个研发的过程大概有一两个月。研发期间，市场部、采购部、研发部等，都要随时的开会、碰撞、讨论。在后期的时候，几个部门都会确定一下采购能否确保食材，以及到时候全部的量。

 

这其中，“市场部”要把关一下菜色研发的整个摆盘或者是整体的美观等等。

 

试菜的阶段

 

在王品，试菜有几个阶段，首先是内部的一个品牌小组试菜，成员包括市场部、采购部、研发部、品保部、劳动部门专业人员，进行综合试菜。

 

营运部门 主要是去看这个菜色研发出来以后到营运端推广到全国有没有实际上的障碍。(比如，单做一份菜品比较好操作，如果全国量产的话可能有一些实际的障碍，营运部门是负责这样的事情。)营运部离消费者的意见最近，他们会从大致上去揣摩消费者会不会对研发的新菜产生兴趣，或者是有什么直观的意见。

 

市场部 会对这个菜色的摆盘，对他宣传的包装主题，整体呈现的美观、美感，或者是这个菜色推了以后可以挖掘的一些宣传热点等等提供一些参考的意见。

 

采购部 会从食材成本、物流运送、储存食材这些基本的条件去做这样的测试。

 

这个测试完了以后，要让消费者去做测试，然后了解他们对这些菜色的喜好和口味上的意见，或者是其他的一些意见。试菜：最终的菜色决定者不是公司而是消费者

 

新菜的确认和推出

 

最后一关，是由高管、执行长、董事长去做一些最后菜色的确认。

 

这有点儿像“汇报”，就是把新菜品向CEO或者董事长“告知”——这个新菜品，消费者测试的结果是这样的，我们给您看看。如果有哪位高管对菜色持有一些保留的意见或者是个人的意见，市场部在现场都会解释——消费者的意见是怎么样，他们的喜好度是怎么样的。

 

在互相的讨论过程中，可能某个菜就保留下来了。

 

但是，也有可能高管是从更高的角度来看，比如对这个品牌的菜色，对品牌的符合度、匹配度或者是其他综合的考量，对这个菜色有一个意见的提供。

 

几轮试菜意见测试下来以后，基本上新品该淘汰的已经淘汰了，该精进的已经精进了，之后就是进入了后期——市场部要做的就是菜色命名和主题包装。

 

市场部请专业的人员商拍，然后我们做菜单等等，研发部门就是做整个菜色的全国教学，采购部是做食材、餐具的上下架这些，兵分几路，然后做后续的配合，直至上菜。