菜品创新是餐饮业永恒的主题，同时也是烹饪工作者孜孜不倦的追求目标和乐此不疲的发展动力。餐饮菜品的开发与设计是餐饮企业适应市场需求，保持竞争力的根本，同时也是一个企业的形象、技术水平、开发力度的具体表现。在餐饮业激烈竞争的今天，菜品的创新已经成为餐饮企业参与市场竞争的一个重要环节。

构成餐饮新菜品开发的动力是多方面的。从顾客方面来说，顾客往往偏好于选择新菜品，有求新、求异、求变的心理。而对于烹饪工作者来说，他们也常常会运用自己的专业技能和想象力，发挥自身潜能，开发出新的菜品去适应消费者的需求。

另外我们需要重视的是，目前在我国餐饮业经营中，不少企业的厨房员工在菜品制作与创新中出现了一些误区。如重视美观，轻视食用，费工费时等现象较为普遍，这应引起业内人士的广泛注意和警惕。在菜品创新中有几点应值得我们去思考。

市场性

创新菜品的酝酿、研制阶段，首先要考虑到当前顾客比较感兴趣的东西。即使是开发乡土菜，也要符合现代人的饮食需求。通过对市场进行缜密的调查和细心的研究，我们就不难发现其中潜在的市场运营规律，从而根据这些规律适时地调整自己的创新思路和途径，做到有的放矢。比如分析今冬北京餐饮市场的一些变化，我们可以从中发现，今冬北京比较流行温补类菜品，锅仔大行其道并且成功地超越了火锅，这些变化就告诉我们在推出创新菜品的时候要重点向这些方面倾斜，这样才能更好地迎合顾客的消费需求，在餐饮市场火爆的竞争中分得一杯羹。在研究过去和现今饮食潮流和市场规律的基础上，我们还要准确分析，预测未来饮食潮流，做站在时代前沿的人，在未来餐饮市场的争夺中占领先机。这就要求我们烹饪工作者要时刻研究消费者的价值观念，消费观念.去创造性地去引导消费。根据营养专家的预测，2006年我国饮食市场将会呈现一些新的变化，如在家吃饭将会成为一种潮流，这就可能会进一步带动外卖市场的繁荣，餐饮企业就可以在外卖菜品的创新上下一番功夫。又如中西合璧会渐成潮流，饮食风格多元化势必会带来一些口味

上的变化，所以烹饪工作者在研制创新菜品时也应多考虑这一点。做为创新菜，首先应具备可食用的特征。只有能使消费者感到越吃越想的菜，才有生命力。不论什么菜，从选料、配料到烹饪的整个过程，都要考虑到咸菜后的可食性程度，都要以适应顾客口味为宗旨。创新菜的原料并不讲究珍贵、高档，烹饪工艺也不追求复杂、繁琐。

营养性

营养卫生是食品的最基本要素。创新菜是供顾客品尝食用，它必须是卫生的，有营养的。一道莱品如果仅是好吃而对健康无益，也就没有生命力。当我们在设计创新菜品时，应充分利用营养配餐的原则，以创新的，健康的菜品吸引顾客。反映在老百姓的身上，他们也已经不单单地区追求口感，美观等等，他们开始把更多的注意力放在了菜品的营养性方面，食补也渐成风尚。人们在现实生活中，会源源不断地获取到一些有关食品营养型的信息和饮食健康的宣传，他们希望能够把自己看到的，了解到的东西转化为现实，希望能够食用到这些对身体有益的菜品。去年湖南卫视热播的韩国电视连续剧《大长今》带给人们的不仅仅是好看的故事情节，随之而来的还有对韩国饮食文化的认识和理解，人们也开始对电视里播出的那些具有较高营养价值和滋补效果的菜品倾心，一些韩餐馆就借机推出了电视里的“长今菜”，宣传自己菜品的营养价值，受到了人们的追捧。所以我们在研制创新菜品的时候要注重食品的营养性，深入地了解所用原料的营养价值，并且根据不同原料的搭配组合所产生的不同效果，进行有益尝试，在选料和烹制时要充分考虑到营养性因素，更好地发挥食品的营养价值。

大众性

创新菜的推出，要坚持以大众化原料为基础。一道美味佳肴，只有为大多数消费者所接受，才有巨大的生命力。创新菜的推广，要立足于易取的，价廉物美的原料。正如大师所说：“一个厨师能把山珍海味做好并不难，要能把萝卜青菜做的好吃，那才是有真本领的厨师。”所谓大众性并不是说就不可以使用特殊的原料进行烹制，只是我们在选料时应该尽可能考虑到更多消费者的需求，不要去一味地迎合个别人的个别口味，这样才能保持菜品的生命力。

具体的说。菜品创新有以下思路可供参考：

1：原料的开发与利用

不同的地理，气候条件，使得原料特色各异，这为菜品制作与创新奠定了物质基础。一种动植物原料，可以制成多种多样的菜品，同一种原料也可以根据不同的部位制成各不相同的菜品。也正因为一物多用才出现了以某一原料为主的全席宴。如：全鸭宴、全羊宴、豆腐席等。一物多用的关键，就是要善于利用和巧用烹饪原料，即要有利用原料的创新意识。

近几年来，进入厨房的原材料非常丰富。如：仙人掌、南瓜花、瓜花、臭豆腐、猪大肠、鳝鱼骨、鱼鳞等。它们不但登上了大雅之堂.还成了人们的喜爱之物。因此，对于原料的利用重在发现、认识和开拓。在这一点上，可以向粤菜学习，粤菜向来以用料广泛享誉餐饮市场，主要表现在用蟒蛇、蝉蛹、蝗虫等异物入馔，另外就是大量使用海鲜，开发海洋原材料资源。

许多原料在当地看来是比较普通的，但一到外地.即身价倍增。如南京的野蔬芦、淮安的蒲菜、天目湖的鱼头、云南的野生菌、胶东的海产等。将这些原料拿到异地烹制，其销量和效益将难以估量。据2006年中国餐饮市场预测显示，2006年菜品创新的重点转移到原料创新，2008年的奥运会激活了中国餐饮市场，一些新型的原料不断涌入，一大批洋蔬菜得到引进，并且已经建立了生产基地。在洋蔬菜的带领下，一些新鲜的原材料将以更丰富的姿态出现在餐厅厨房。

2：调味品的组配与出新

菜品风味的形成，首先是具有丰富的调味品。高明的厨师就是食物的调味师。菜肴口味类型很多，关键在于如何搭配。所以，厨师必须掌握各种调味品的有关知识，并善于适度把握五味调和，才能创制出美味可口的佳肴。假如在原有菜品中味型和调味品的变化方面深入思考，更换个别味料，或者变换一下味型，就会产生一种与众不同的风格菜品。只要我们敢于变化，大胆设想，就能产生新、奇、特的风味特色菜品。

随着我国市场经济的不断发展，新的调料不断研制出来。国外调料不断引入，许多调料已不受地域的限制了。上乘的调料，巧妙的配制，可为调制新味型奠定好的基础。现如今，川菜把各种不同的调料品灵活运用，进行多重复制，制作出新型口味的菜肴。粤菜在调料上大量采用舶来品，大量采用鱼子酱、沙拉酱、虾酱、鱼露、奶汁、侯柱、梅膏等国外引进的调味品。这是菜肴变新的一种方法，也是以味取胜，吸引宾客的一个较好的途径，同时还能使得餐饮企业在激烈的市场竞争中立于不败之地。另外，调味品的复合化、规模化、高档化也是调味品发展的必然趋势，这也将成为厨师菜品创新的源泉之

3、烹饪工艺的改良和借鉴

做为不同地方的菜系，在烹制工艺上必定有着不同的个性特点，如今的厨师，已经不单单地满足在某一菜系的烹制上所取得的成绩，而是不断地吸收和借鉴其他菜系甚至是西餐的一些做法，将传统烹饪方法古为今用，将西餐工艺洋为中用.使得一些新的烹饪工艺不断涌现。拿烹饪工艺相当完整的川菜来说，其发展也是在不断地借鉴或改良其他菜系的特长之处，许多川菜厨师也开始学习粤菜的调味、淮扬菜的刀工、晋菜的面食同制以及鲁菜的吊汤等等。比如蜀国演义酒楼推出的川菜“干锅带皮牛肉”就借鉴了滇菜“汽锅”的烹饪工艺，使得该菜在保证原汁原味的基础上，大大地提高

了牛肉的品质，使得该菜以形整不烂的特点深受消费者的好评。据营养专家的预测，中西合璧也将成为2006年饮食的潮流。随着对外改革开放的进行，中外文化交流越来越多，烹饪技术也不例外。烹饪工作者在菜品的制作上，也开始越来越多地引进西餐的烹饪方法，研制出中西合璧的新菜品。 （职业餐饮网编辑   石阳）