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西餐后厨主管技术要求

厨政部职业餐饮网 2012年11月27日

后厨主管技术要求

1．专业的态度，做厨师，爱厨房，精厨艺，而且享受厨房工作的乐趣。

2．对可用产品一定要杜绝浪费。

3．确定厨房有所有设备的正常运转，注意日常的清洁与维护。

4．确定煤气的储量是否足够，对各用气部门的安全须责任到人严格检查、注意节约燃料。

5．检查中西厨当日的备货数量---原材料。

6．帮助各个部门领班调整厨房的工作顺序，使整个厨房可以高效快速严谨认真地工作。

7．检查中西厨的出品备货数量--- -成品。

8．检查滞销的货品，请求前厅帮助紧急推销。

9．厨房的高峰时期，某个部门人手不足时，应灵活及时地和其他部门的领班协调，安排人员替岗。

10．客人投诉，催单，漏单时，应在第一时间进行处理，并在下班后召集有关人员研究出现问题和解决办法，应如何避免，杜绝同样的失误出现。

11．每天对以下产品进行检查，尝试。

1) 黑胡椒汁：洋葱是否炒香至金黄色，浓度、调味是否适当。

2) 番茄汁：调味和浓度是否适当。

3) 香草汁：调味和浓度是否适当。

4) 检查冰箱内的黑牛、菲力、牛小排、丁骨、沙朗、澳牛、猪排、渔排等保质期和贮存状况。

5) 通心粉和意大利面的成熟度和保存状态。（一定要注意包覆保鲜膜）

6) 检查玉米浓汤奶油菜蘑菇汤的浓度和味道。

7) 检查中餐例汤的味道。

8) 检查氽蔬菜的水的味道、注意氽水须加油。

9) 检查田鸡的色泽、成熟度。

10) 检查排骨的味道和软嫩度。

11) 检查牛腩味道和软嫩度。

12) 检查鱼的清洗和味道。

13) 检查葱头油、蒜头油的香味。

14) 每天多次检查并尝试出品产品的味道，对出品产品的卫生一定要严格的要求，这是细菌最易侵入的地方。

15) 检查所有沙拉吧产品的食品卫生和出品质量、品相，这也是细菌最易侵入的地方。以上的检查标准均与品质管手册对照。

12．每星期组织和监督后厨人员的专业知识培训。

13．注意厨房的安全培训。

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