对餐厅老板和厨师长来说，厨房中的碗盘破损一直是个很棘手的难题，每天破上一两个看不出来，等月底一盘，就该傻眼了。而事实上，餐具保管大有“学问”，如果能大幅降低餐具损坏率，不仅会大大减低厨房成本，还能减少厨房与前厅以及厨房内部无谓的“扯皮”和“内耗”。如何让餐具破损率降到最低?

一、专人负责，每月盘点

厨房里餐具管理，首要一条就是确定“专人负责，每月盘点”的原则。月底或刚接手新厨房的时候，由部门负责人和财务部专人进行，彻底清点厨房所有餐具，登记数量和完整度，比如平底盘有多少，完好度100%的为多少，有轻度裂纹的有多少，盘边有缺口的有多少，并按类分别存放，需要报废的就彻底报废，或折价处理给员工，以免日后引起纠纷。清点的时候一般还需要接手人跟随，如打荷或清洁员，这样当场就可交接清楚。清点后还需要制作表格，将数据系统整理，并折合价格，公布于众。清点完毕后，与以前记录作对比，并找出缺损，同时前期数据作废。

二、环环相扣很重要、互相监督有必要

“环环相扣、疏而不漏”——为严格杜绝破损的餐具上台面，各个岗位都要达成共识：厨房出品不用破损的餐具→传菜员不传有破损的餐具→服务员发现破损的餐具不上桌→管事组不清洗有破损的餐具，发现破损需上报领班追查原因后，再清洗入柜，不向厨房提供有破损的餐具。在哪个环节发现破损的餐具，各级领导追究责任到底，找出原因和责任人，具体由前面及管事的主管负责实施。

三、多用防磕碰材质工具

降低易耗工具和器皿的破损率可从其材质上着手。例如多使用金属或合金材制的工具器皿。此类的器皿工具虽然有时成本稍高一点，但是一次投资长久回报，整体成本还是会省下来很多的。其实，很多时间金属材质，尤其是合金的购置成本比瓷器还要便宜很多。

四、老板垫底 超额分摊

在月底时参与破损费用分配的就是找不到正主儿的情况下，首先要确定自然破损率。之所以确定一个“自然破损率”，是因为只要开餐厅，想一个盘子都不破是不现实的。根据餐厅的情况，厨师长将自然破损率定为千分之二，这个数额不是太高，在餐厅老板能够接受的范围之内。假设每个月底财务盘出的破损额是3000元，而这个月的营业额是100万元，那么餐厅老板承担的自然破损额就是2000块，剩下的1000块由前厅、厨房、后勤(清洗组)三个部门按登记的比率分别负担。假设这个月参与分配的破损额不到2000元(即少于千分之二)，则全部由餐厅老板承担。

各部门内部的分配则由各部门经理自行制定。比较常用的方法就是分摊到部门里每个员工身上，在月底做工资时扣除掉。

五、荷台&传菜是破损关键点

每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余下数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案上报厨师长处理。荷台利用餐具使用明细控制了餐具的破损情况。下一步就由传菜部来负责了。

传菜部不论是电脑划菜还是手工划菜道理都是一样的，手工的要制表。传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者是菜品与餐具不配套的情况，立即退回，并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，由传菜部负责。

六、高档餐具专人专管

一些异形的餐具和高档餐具，比如金银器、彩陶盘、水晶器等，在使用和管理方面可以采用专人专管的方式。比如说枫叶形餐具，指定由张某来管理。在使用过程中，张某必须对这种餐具的清洗、“流动”、使用、存放等各个环节进行跟踪管理，一旦这种餐具出现破损，立即就可以找到当事人。

七、软硬兼施才可行，坚持不懈出成效

在软件(制度措施)完善的同时，也需要餐厅在硬件上予以支持，以减少餐具破损。

其中，洗涤正规化合理化是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如洗碗间应按照洗涤步骤的要求，即一刮、二洗、三清、四消毒的要求合理布局，待洗涤餐具的工作台、分类设备、冲洗、烘干设备等一系列设备对保持餐具的完好无损十分重要。

另外，在餐具的选择时，除考虑餐具与菜肴的搭配、美观等因素，还应考虑洗涤的便利性，尽量避免选用异型盘，确实必须使用异型盘或玻璃盘的，必须单独洗涤，以减少损耗。

八、不同餐具不同清洗方法

餐具的清洗方式也会影响到餐具的破损和正常使用，所以我们制定了餐具清洗的标准。

金银餐具：在清洗的时候绝对不能用钢丝球，金银器餐具不能用水，为了保持其亮度色泽，应该挤上牙膏，然后用抹布用力擦拭干净。或者采用金、银餐具专用清洗液清洗。

竹制餐具：用抹布擦掉表面的残渣，放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净后要放入烘干机内充分烘干，否则容易长毛。

石锅、石板、铁板等：用抹布擦掉表面的残渣，完全放凉后放入加有餐洗净的热水中清洗，冲洗干净。使用一段时间后，要放入冷的色拉油中浸泡，防止破损。

九、六个条款管好餐具

1.每个主管区域破损的餐具不管是客人、员工、主管，都要在30分钟内主动汇报给主管，超过30分钟将被视为隐报，加倍处罚;如在打破现场有其他员工看见(最近的1-2人)也要同时汇报;如不汇报将视为隐瞒不报，发现人也将受到处罚;如发现人及时举报而当事人未报，举报人将得到破损餐具的全额赔偿金。当事人在30分钟内及时汇报主管，主管在每周日把所管辖区内的破损记录单的复印件交给总主管做好记录，根据餐具管理条例在员工离职前从工资中一次性扣除。

工龄在一年以上可打三折;优秀员工可打二折;

工龄在半年以上可打六折;优秀员工可打五折;

工龄在半年以下可打九折;优秀员工可打八折;

2.月底盘存后，除有记录破损外，剩余破损的20%酒店承担，30%主管承担，50%员工承担。

3.月底盘存时，把所有残缺的餐具做好统计，洗刷工承担20%，传菜生承担30%，酒店承担20%，员工承担30%。

4.全体员工凡发现有残缺磕碰的餐具，及时主动汇报主管的，将得到餐具全额的回报，可拆补自己打破的餐具。

5.凡是不按正常工作程序作业，打破餐具的，除按正常赔偿外，外扣30-50元的罚款。

6.每月给与300元作为主管的补贴。

十、破损扣款当作成长基金

几乎所有酒店的降损制度都与扣款有关。其实我认为扣款也可以有不同的方式，严扣活用就是一种方法。

每个员工被扣了款都会有怨气，如果把这些怨气带到工作中，即使因为损坏了餐具而让他得到惩罚，酒店的利益得到一点弥补，但是他在工作中因怨气而产生的破坏力和不良影响则得不偿失。

所以我不建议用这样的管理方式。因为每个酒店的餐具(工具)都有一个正常的损失率。酒店应该专门拿出一定的资金来承担这个正常损失率。

下面说说我们酒店的具体做法吧：各部门互相监督、互相负责，餐具实行专菜专用制，专人负责制。饭店VIP客户损坏的餐具，领班签单不用客人赔偿，传菜员因地滑不小心损坏的，这方面每月有100元的补贴，餐具损耗率百分之三左右由酒店承担。

如果有些厨师确实因为粗心或者不负责任造成了餐具(工具)破损怎么办呢?那样的话我们也会严格地扣他罚款，但是这些罚款先放在后厨的小账本上。如果接下来连续三四个月做到用具零破损，我们会再把这些钱当作奖金赠还给他的。

只要努力认真，谁都可以追回自己的扣款，大家努力将小心、谨慎、认真、节约逐渐培养成为一种习惯，这部分扣款就变成了成长基金或爱心基金。  （职业餐饮网编辑  石阳）