一、提高后厨效率的几个途径

要想提高后厨效率，必须要做到以下几点：

1.必须做好前期的准备工作，提前做好酱汁调配、量化，有利的保证菜品的上菜速度。以免在炒菜高峰的时候还现调配，否则一浪费时间，二又对菜品质量的稳定性难以保证。

2.采用流量化中央配送，这样对菜品的技术、管理有很大把控，即使是新来的厨师也能很快上手，掌握烹调技能。

3.对整个菜品的综合编配，工艺菜和小煎小炒菜品的比例要合理，做川菜多以小煎小炒为主，在烹调时间上也较短，上菜速度快。

二、技术改良，厨房大不一样

以前每个厨房各自为阵，各做各的，自中央厨房建立以来，统一配送，产品质量统一把关，该做的前期工作由中央厨房完成大部分。如：统一煲汤、统一调汁、统一发制等。这样大大减少每个厨房的工作量，又统一把控每个厨房的菜品质量关，如我们的聚宝盆这个菜在以前，每个店的色泽和内容、刀法都有所区别，而现在由我们的中央厨房统一制作好配送给每个店，这样大大提高客人的满意度。

炒菜在锅里的时间不宜太长，不是以分计算，而是以秒计算。几分钟炒出来的菜不是脱芡就是老，业里有一句话叫“拿火色“，称炒菜为”抢火菜“正是讲菜在锅里的时间不能太长，关键在于火候掌握得好不好，所以对炒菜的出品管理要明细每道菜的配制时间，炒制时间都要有表格体现，要知道每道菜品的制作流程。以辣鲜露炒有机豆芽为例，这道菜就是合理掌握了炒制的时间，配以辣鲜露融合出味，保障了色香味及出品速度。

三、用技术保证出品质量

保证出品的几个关键

1.各厨房原料的选择同产品风味相适应;

2.主料、配料、调料的选择根据产品烹制要求确定;

3.用料合理，力求鲜活;

4.不同风味的产品原材料不随便替代，所选原料符合配菜要求，保证厨房出品质量标准。

想要保障这些关键，需从以下方面入手：

原料加工质量

1、剁、削、剔、卸部位准确，合理下刀，保证原料营养成分，做到取料准确，形状美观，清洁卫生。

2、涨发原料发足发透，冷冻原料解冻彻底。

3、原料细加工符合产品风味要求，密切配合烹调需要。

4、同种风味、同类产品的原料加工掌握菜肴定量有标准，合理下刀，物尽其用。

5、做到整齐、规格、均匀、利落。

6、丝、片、条、块、段、茸等均能符合炉灶烹制要求，便于原料烹调入味。

7、原料加工过程中，把好质量关，不符合烹制要求的原料不作配菜使用。

8、很少因原料加工不合理、不规格影响产品质量的现象发生。

保障产品配料质量

1、各种产品烹制前根据产品风味和主料、配料、调味料比例标准配菜。

2、产品配料合理，比例适当。

3、没有随意下料、偷工减料、克扣宾客等不良现象发生。

4、能够从产品配料上保证产品质量。

炉灶烹制质量

1、厨房根据产品风味与厨师技术力量、技术水平配备炒菜师。

2、大厨、主厨或灶头、二灶等分工明确，责任清楚，充分调动厨师积极性，发挥烹调技术水平。

3、各种产品根据风味要求和烹制程序组织生产。

4、主料、配料、调味料投放合理、及时，火候、油温、成色、出菜时间掌握准确，保证炉灶产品烹制质量。

成品质量

1、各种产品的最终质量同产品风味、产品特点相适应，色、香、味、形、器符合要求。

2、厨房把好成品出菜质量关。

3、味差、不熟、烹糊、不合产品风味和质量标准的菜肴不许上桌。

4、产品质量的客人满意程度不低于98%。