眉州东坡是北京最早建立物流配送中心和中央厨房的中餐企业，餐厅里所有适合标准化生产和统一配送的产品全部由中央厨房加工配送。眉州东坡售卖的小吃如包子、叶儿粑、冻糕等，由中央厨房完全做好再配送到各个门店。部分菜品的原材料和辅料由中央厨房统一初加工成半成品，统一规范配料的搭配和分量，再由各门店后厨进行再加工。

大饭店小厨师的做法

眉州东坡刚开始建立中央厨房时面临很大的阻力，很多人认为各店的采购利益被剥夺了，同时师徒关系的人际关系链条被撼动了。中央厨房建立后，把烹饪的核心技术集中后再分解，以前在单个门店里师傅一个人能做的事情，现在成了合作关系，就像流水线上的程序一样，中央厨房做基础部分，门店师傅只是加热或者加工，没有一个人能完整地把某个食品做好，这样也能够防止人才流失。眉州东坡董事长王刚坚决认同不应该刻意强调菜系，应该打破壁垒，废除师徒关系，改为师生关系。

这种“大饭店、小厨师”的做法，控制住了核心技术，顾客吃得放心，养的大厨变少了，人力成本可以降低。后来眉州东坡又从管理日常厨政工作的厨政部，分解出研发部，让一批特菜师傅专心研发新菜，“哪怕他们一个人只会做一道菜，但是如果这道菜成为他的绝技，那我们就供养着”。特菜师傅又细分为凉菜总厨、小吃总厨、热菜总厨等，他们分别对所有门店的凉菜、热菜、小吃负责。眉州东坡的特色菜，比如棒棒鸡、大碗鹅，很多是从四川民间找到的传统技艺，眉州的师傅再来研究，如果某道菜制作时的随意性太大，很难保证味道，眉州不会轻易引进，毕竟餐馆连锁规模扩大后，规模生产最重要。

建立中央厨房的好处

1.保证菜品质量

对顾客来说，能够保证在眉州东坡酒楼吃到的绝大多数的菜品都是一个味道，尽可能的让客人感受到如一的品质。眉州东坡酒楼还在眉州老家建立了基地，提供口味最地道的豆瓣、花椒等。他们还建立了食品公司，做成原辅料供应基地。“中国的花椒、大料、农副土特产几乎都没有进入ISO质量认证体系，我们眉州东坡可以把它们做成半成品，这样就能够进入ISO体系，咱们就有自己的商标，能够向全球供应了，还能够将生产基地前推。”

2.统一标准

眉州东坡除了小炒菜以外，其他系列的菜品和小吃全部经由中央厨房加工并调理配制，这样到了各分店只要按照相应的程序进行加热和操作，就可成为最终标准统一出品。

3.减少运营成本

中央厨房的专业化加工也大大提高了生产效率。人员减少的同时，出品更趋于标准化。此外，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用。

标准化之后，对于中餐的规模扩张大有益处。“比如20个店分别采购东坡肘子，那么20个采购意味着20个漏洞，集中采购就只有1个漏洞。可以降低差错率，缩短环节，降低成本，争取利润的最大化。多赚取的利润一部分回报消费者，将一部分利润用来研发新菜，每年投入很大精力。”

中央厨房运营四部曲

1.统一采购：

中央厨房建立以来，眉州东坡集团实行统一采购，甚至建立了自己的王家渡食品公司，实现了从田间到餐桌的农产品终端经营。原材料的来源统一、成本统一、新鲜度统一，为菜品质量的可靠性增加了砝码。

2.统一制作：

中央厨房对产品从领料、食品加工、工艺流程、入库全过程进行监控，并对其进行全方位检测，切实保障了食品安全;同时对加工的产品从制作流程、标准重量、外观等各项指标进行标准化控制，保证出品规格相差无几。

3.统一配送：

眉州东坡建立了常温库、保鲜库、速冻库对调料、早餐半成品、成品进行储存、配送。它拥有标准完善的常温、冷链运输系统，对承运商的配送功能进行严格要求，做到全程的“统一”。

4.后续保障：

眉州东坡实行产品召回制度，即对产品进行跟踪处理，对有质量、食品安全问题的产品及时撤回。对存在食品安全问题的产品经检测后一律销毁处理。所有产品实行菜品留样，保证菜品的可追溯性;留样克重、留存时间、留存记录一律要求执行到位，责任到人。