厨房管理模式的构想

管理模式的构想：

我主要从2家新生酒店的餐饮这里展开。我就不详细介绍每一点的工作步骤了。品牌建设、人才队伍的打造、模式化的形成、资源的收集、制度的完善等几个方面展开。

一、建设效率高、技术全、纪律严的厨部团队

前提：

1)，统一的制度化

为了有效管理两家门店厨房。两家门店使用统一的厨部各项规章制度，使两个厨房形成竞争和参照。

2)，统一的表格系统和规范的使用

为了达到两家门店一致化，所有内部的运转表格必须完善、统一。从而在今后的厨部管理中严格控制两家门店的成本运作和管理内容。

3)，建立菜品研发核心

为了使两家酒店餐饮品牌保持市场竞争力和业内特色化、独有化的保障。不断的研发、更新可以使餐饮的自身吸引力持续发展。随着菜品研发质量的不断提高，我们酒店的人力资源财富也不断扩大。

具体实施措施：

第一项：进行概念灌输。

在以往的工作经验中我深切体会到一个没有效率、技术、纪律的团队是不可能在工作中达到理想状态的。故而在招聘和培训阶段便需对所有厨部入职员工进行初步的概念灌输。但是要确保厨部员工对效率、技术、纪律这三点有一个自内而发的认同不是短期的强化给予能解决的。必须贯彻始终的加以传递，使之不停的接受这三点的重要信息。使所有厨房员工在工作中形成条件反射型的自我认识。所以在两家门店的厨部管理中我将这项列为首要工作。明确要求厨部各级主管在工作暇余时间牢牢抓住思想工作。辅之以每天的早例会、晚例会加以强调。力求牢固每位厨部员工的意识观念。

第二项：维护制度的公平与权威性。

一套没有公平性的制度形同虚设。当个人临驾于制度之上时制度也就不存在权威性了。所以当时制订制度时就充分考虑了泛化。将每个岗位在制度上都加以明确描述。然，执行的力度也将左右制度的约束力的强弱。故，在两家门店厨部的管理工作中自始至终厨部将严格依照规章制度办事。使每位员工在工作时有危机意识，有行动指引。为了维护制度的公平与权威，两家门店厨部采用依上而下的层层监督机制，同时也规定由普通员工监督各级上级工作的条文。采取多种手段规避人为因素影象制度的实施。

第三项：培养员工的自律意识。

上面2项都是为了使员工树立效率、技术、纪律的观念。不过，一般来说严厉的执行力度维护制度不是单一手段、有利有弊。以前学习和使用五常法时有很好的体验。当员工经过一定的学习期、适应期后加以一定方法的巩固后大家自动会进入一个自律阶段。当然这个自律是被动与主动一并作用产生的。两家门店厨部人员在培养自律意识上也将和前2项一起进行。在以后的新进员工培养方面就使用人带人、人学人的方式了。

思想品德两方面着手。

1，职业道德。

使两家门店所有厨房人员在职业操守上有一定约束。平常工作中潜移默化的带领他们向一个职业工作者必须具备的各种素质靠拢。如：和厨部员工强调(做菜如做人)(时常保持勤俭节约，当自己家里一样使用任何原物料)(职业工作者必须将自己责任范围内的任何事情尽力做到最佳程度)(团队必须紧密团结)(上下级在正常待遇上一致化)(所有的规章制度厨房内任何人无特权)等等一系列的方式。

2，绝对服从。

首先和两家门店所有厨房人员明确无任何理由可以抗拒上级的指示及规避自己的所辖责任(不法及不合酒店规定的除外)。首先从主管开始要求。

第四项：坚持不懈的技术研发。

对于餐饮来说不断的改变经营内容才是吸引顾客的最强砝码。一套科学、完善、比例均衡、领先潮流、价格合理的菜谱是餐饮的制胜关键。要保证我们上航酒店在餐饮短期赢利、中长期后进入餐饮业角力的目标，我们必须不停的进行技术改良、菜品研发。这项工作是我们两家门店餐饮的生命线，不能有一丝懈怠。为了保证技术研发的顺利进行。我预设了几种可行性比较强的方案。因篇幅有限具体实施方法这里不做解释了，只介绍下5种方式。

1，技术交流型

2，学习借鉴型

3，模仿复制型这5种方式可单一进行，也可共同进行。

4，共同开发型

5，自我创造型

这些方式由两家门店厨部的主要技术人员一起参与，在以后的技术开发中进行比赛、学习，从而充分调动起他们的积极性。为以后的菜品研发中心做人员培养和前期准备。随着菜品研发质量的不断提高，酒店的人力资源财富也不断扩大。

第五项：意识和行动深化方式。

为提高前4点的良好的效果，计划两家门店厨部每季度进行门店厨部优秀员工的评比，使两家门店厨部员工加深竞赛心理。内容包括：纪律遵守、工作效率、技能水平。将评比出的员工在本店厨部内部通报嘉奖，同时进行两家门店互相对比并筛选出最为突出的在两店厨部联合通报。奖金来源设想在部门平时的罚金中产生。相信通过这样的方式可以使两店厨部员工意识和行动上更加明确和积极。季度评选的人员依据每月厨部表现良好的员工经厨部管理团队确定范围后进行厨部全体员工投票。两店厨部联合通报的最佳厨部员工则由两店厨部主要管理人员内评。

二、稳定人员，进行模式化的复制

第一项：技能技术、个人发展，双向定位型员工培养模式。

建设一支优秀的厨房团队极不容易，稳定一支优秀的厨房队伍更是难上加难。模式可以学习、菜肴可以模仿、管理方式可以借鉴，但是良好的管理人员和厨房队伍是不能在短期内形成的。业内经常有高薪挖人、买技术的案例。所以我准备在两家门店的工作内容中将对员工的技术培养和少数能力强、技术好的尖子进行选拔培训。籍以形成整个厨部良好的竞争环境和学习气氛。希望通过这种方式使厨部中坚力量凝聚在上航假日的周围。完善下面几点可以初步形成这种培养模式。

一，运用统一化、标准化菜单

建立统一化、标准化的菜单首先有利于两家门店厨部的技术统一和技术培养。同时更可以对应市场变化而改变经营战略。对树立酒店形象有长远意义。最关键的是可以使管理公司对两家门店厨部的管理更牢固。标准化的菜单训练出单一的操作模式，统一的培训方法。使大量的酒店自主培养的人才得以按管理公司意图调动、整合。可以完全避免人员流失造成的企业损失。

二，设订一致的菜肴加工工艺

一致的菜肴加工工艺可以孕育出具有我们自身优势、独具风格的餐饮品牌。那是其他任何酒楼、酒店难以模仿的。一个自我成熟的菜肴体系仿造是绝对困难的，除非高价挖人。由于操作工艺是分开分包进行的。大多数个人对于菜肴的认识只限于对本身的制作工艺熟悉。一个完美成品是一个团队成果。使个人的流失对两家酒店厨部的出品质量影响降低到最小风险。

三，建立培训基地

效率化、科学化运用各门店的资源。拟建一店厨房为培训基地。将两家门店的强势方面融合成型后再由一店厨部以培训形式复制到两家门店的厨房。除此之外更重要的是培训优秀厨师和管理队伍。培养出来的厨房管理队伍和优秀厨师在经后酒店规模不断壮大时输出管理和技术。

第二项：不间断的进行思想交流。

一个稳定的队伍需要管理人员用心的呵护。奖罚分明、稳定的报酬、有效的职业计划、这些还不是稳定人员的全部。思想的交流也是稳定人员的一个重要环节。让每个厨部员工都产生归属感、使命感才能更加使人员稳定。虽然这主要是人事的工作，但是人才流失是对部门工作的最大损害，所以我在两家门店厨房工作计划中也将这一块作为了主要内容。希望在以后的工作当中尽最大能力防止技术型厨师的外流，虽然这种流失是业内比较频繁的现象。

第三项：将制度与要求在部门内、员工中进行不断复制。

制度建立起来后、习惯养成后，对于新员工的培训相对也比较容易进行些。在大环境良好的氛围下，新进员工的自我约束力也必然相对强些。然后通过两个门店厨部的下辖分部门、各岗位人员的帮带就能起到一个很好的引领作用。通过这样的方式培养新员工相对新员工来说也较容易更快的进入角色。所以在南站厨部组建时采用指定人员帮扶、带领新员工了解酒店、认识部门、理解制度、养成习惯的复制培训形式。这条就是设想在两店厨部内部形成管理方式、管理理念上的一致、重叠化。使两家门店厨部都有一个统一标准。然后在统一标准上深入挖掘、验证后改良成熟再辐射到各门店厨部。如此反复良性循环促使我们酒店进步的更快、更先进。

第四项：模式的多元化设定。

力求做到模式的多元化、全面化。其主要内容包括：规章制度模式化、菜品组成模式化、培训厨师模式化、工作流程模式化、技术操作模式化。

规章制度模式化包含3大方面：

1，制度覆盖面统一

制度的覆盖面统一可以使两家门店厨部每个员工能依照全面标准的制度工作。

2，制度内容一致

制度内容统一则使两家门店厨部员工的行为规范一致。

3，制度执行标准统一

执行标准的统一可以避免两店厨部员工互相参照比较和减少人为破坏制度。

按照目前的规章制度可以分为3大类，基本满足以上3点。使两家门店制度规范、统一后形成模式。

第一类：岗位要求类。

制度细则：(五常法厨房要求，岗位责任，厨房考勤制度，厨房着装制度，厨房卫生管理制度，食品原料管理与验收制度，厨房日常工作检查制度，厨房值班交接班制度，厨房会议制度，厨房防火安全制度，厨房设备及用具管理制度，厨房奖惩制度，厨房员工考核管理制度，厨房员工的调岗与晋升管理制度，厨房纪律，厨房各岗位职责)

第二类：卫生要求类。

制度细则：(个人卫生标准，厨房卫生操作标准，点心间卫生标准，加工间卫生操作标准，冷菜间卫生标准，面点间卫生操作标准，西点间卫生操作标准)

第三类：五常法要求类。

制度细则：(厨房五常法着装要求，厨房五常法荷台要求，厨房五常法荷柜要求，厨房五常法地面要求，厨房五常法脱排烟罩要求，厨房五常法炉灶及踩板要求，厨房五常法冰箱、储物柜及菜架要求，厨房五常法煲仔炉、矮脚炉、蒸柜要求，厨房五常法案板、菜墩、电子设备要求，厨房五常法收市要求，厨房五常法中央厨房风房要求)

所有的各种制度并不是分列无关的，而是环环相扣紧密联系的。这些各种规章制度的目的是为了加强员工的纪律性、提高工作效率、牢固安全意识、保护酒店资产、明确工作条理。这些制度将两店厨房所有可能发生的问题或经常发生的问题都作出了文字化的明白阐述。使每个厨部员工都能清楚的依照制度行事，依照制度处理所产生的问题或矛盾。

菜品组成模式化包含2大方面：

1，菜单风格、结构模式化

确定菜单的风格和组成结构，然后进行样板化型式使用

2，菜品配料模式化

菜单定型后菜品配料、组成、调料全部定样、量化。

培训厨师模式化包含3大方面：

1，技能培养择优选拔

选择业绩好、工作认真的进行针对培养。定期的举行技能评比，并且及时通报两店厨部员工。逐步为目前两家门店培养后继技术人才。

设定提高技能培养骨干的方式。将优秀人员提升工作层次，作为主要培养人员。而普通员工则进行技能考核，将能力不足的进行重点帮扶。在技术领域则实行公开化。任何菜单的菜肴制作用文字化公开陈列在厨房。使所有员工知道如何制作。使每个人都在不同阶段有学习的内容。使所有厨房人员感受到在企业工作的益处。定期进行课题讨论使大家在制作中开拓思路。

2，厨房纪律专帮专带

纪律意识由基础管理人员指导普通员工，再由普通员工带动新入职员工。形成良性循环。

3，厨房运行机制与奖惩措施

1，提高管理人员的思想教育意识。

形成管理人员自觉的对员工进行思想引导和帮助，让员工不断受到督促和指导。同时附之以严格的奖惩条例来约束员工的行为规范。

条例细则：(到岗离岗，仪表形象，工作责任，工作状态，事假病假，管理责任，专业技术，岗位责任，物料保管，酒店财产，值班，卫生，出品，能源，加班，协作，礼仪，贡献)

严密的奖惩措施是使管理有效进行的保障。任何带有感情色彩的管理行为在厨房内绝对禁止。明确了奖惩内容，严格的执行奖惩条例的内容才能确保各项规章制度的效用。这也是培训厨师的一个方面。

2，养成两店厨部行政工作的层层下达机制。

层层下达机制是使用的日本企业的管理模式。要求所有厨房人员对于自己的直接上级工作上作直接汇报。各分部门不得互相干涉互相推委。而主管级人员向高级主管作出直接汇报。再由高级主管汇报给厨师长。厨师长汇报行政总厨。所有行政命令由厨师长集中下达，所有具体工作安排由高级主管下达，各分部门主管进行具体工作的分派和监督。普通厨房员工进行严格执行。这个过程中行政总厨监督厨师长的各项工作内容和各级员工的执行力度、工作效果。反之，所有问题意见再层层上报。避免越级后出现人员不稳定和事物扭曲(当然除了特殊情况外)。在执行过程中也依照这个模式采取层层监督方法。在每一关的监督检查上使执行有效的进行。

工作流程模式化包含2大方面：

1，部门工作流程模式化

起用统一的工作流程，形成两店厨部工作流程的模式化。

流程细则：(炉灶工作流程，切配工作流程，打荷工作流程，点心工作流程，员工厨房工作流程，中央厨房工作流程，厨房每天工作流程，工作流程表)

2，申报、图表工作模式化

为了使两店厨部的原材料使用完全规范，原料成本的严密控制，技术操作的基本统一，供应商供货质量和数量的科学监督，厨部行政事务的顺利落实，设备设施场地的有效管理等方面达到高要求。建议使用以下申报和运转表格。

表格细则：(市前工作检查表，收档工作检查表，厨房内部调拨单，物料验收表，厨房出入库单，厨部餐宴任务通知单，冰箱明细责任表，荷柜明细责任表，储物柜明细责任表，货架明细责任表，设备责任表，区域责任表，个人保管清单，厨房水产计量单，高档原料报用单，每日早布菲用料统计表，厨房操作考核评分表)

文本化传达是管理工作的一个有效工具，各项要求和命令直接文本化下达下属员工。工作安排由会议记录方式下达的办法。使上级传达或部门制订的计划和安排有据可寻的层层转达下去。同时，所有工作的汇报也是采用文字上报与口头阐述的双重方式进行层层上传。采用这个形式杜绝命令模糊和歪曲。清晰了解执行的每一阶段情况。

3，技术操作模式化包含2大方面：

1，设备、设施使用模式化

通过厨部员工设施设备使用培训后使员工规范操作。避免设备人为损坏。

2，菜肴制作模式化

统一的菜肴制作可以极高的稳定两店统一菜单的制作质量。目前使用的有以下几个，以后还要逐步增加。

(菜肴标准配料表，菜肴配方及操作流程)