厨房七项管理督导

厨房七项管理督导
　

　（一）人力管理
　　 人员招募：厨师长的职责、确定招募途径、把握招募程序。
　　 人员甄选：评估、面试、测验。
　　 员工会议：确定会议目的、把控会议过程、加强后续管理。
　　 员工班表：员工班表要点、员工班表调整、员工班表编排。
　　 员工升迁：评定升迁依据、做好升迁准备、掌握升迁程序。
　　 员工流动：人员流动的意义、设定流动比例、流动控制方式。
　　 员工餐饮：餐单拟订、餐食制作、现场管理、成本控制。
　　 留住员工：制度层面、实务层面、操作层面。
　

　（二）训练管理
　　 家族式的血缘相传继承模式：差序格局相传、私密性与流失、讲究口述没有教案、模糊概念难以精确。
　　 传统式的师徒相承培训模式：师徒关系、从师学艺、师徒传承。
　　 梯级的现代培训模式：训练分类、梯级训练、训练教案、训练内容、训练时机、训练体系、训练实施。
　

　（三）饭市管理
　　 开市前管理：开市前准备、任务分派、开市准备、准时开市。
　　 开市中管理：工作重点、现场管理原则、品质控制、清洁水准控制、营业走势控制、突发事件处理。
　　 开市后管理：工作重点、收市前准备工作、全面收市工作、厨务日记。
　　

（四）存货管理
　　 仓库类别设计：仓库分类设计、仓库设计原则、仓库类别标准。
　　 仓库码放设计：仓库码放设计原则、仓库码放设计标准。
　　 仓库每日盘存：每日盘存目的、每时盘存制度、每日盘存内容、盘存结果处理。
　　 分差报告分析：分差报告概述、分差报告填制、分差报告分析。
　　

（五）成本管理
　　 成本内涵概述：成本概念、成本结构、成本分类。
　　 标准成本设计：标准成本内涵、成本设计原则、成本表现形式。
　　 成本控制要点：采购成本控制、存储成本控制、生产成本控制。
　　

（六）费用管理
　　 费用管理概要：考核依据、管理水平、利润纯度。
　　 企业费用结构：固定费用、变动费用、经营费用、管理费用。
　　 费用管理要点：固定费用管理、变动费用管理、经营费用管理、管理费用管理。
　　

（七）生产管理
　　 加工管理：基本要求、动线控制、品控管理。
　　 切配管理：基本要求、动线控制、品控管理。
　　 烹制管理：工作要求、动线控制、品控管理。
　　 打荷管理：工作要求、动线控制、品控管理。
　　 面点管理：工作要求、动线控制、品控管理。
　　 冷菜管理：工作要求、动线控制、品控管理。
　　 洗消管理：洗消标准、洗消责任、品控管理。