——以HDHQ食堂为例
     一、了解生产工艺流程

通过厨师长以及各个班组领班的座谈，了解每道菜在制作流程。接着由领班带领参观工作现场，详细地了解了各工作环节，同时搜集了各个工作间人员的工作性质、数量等情况。通过多次这样的调研，准确得知各个菜品的工艺流程以及操作地点等信息，初步画出每道菜的工艺流程图，反复沟通之后，根据作业成本核算的需要对初步流程图进行规范、优化、精简，最终得出了每个食堂各个菜品的作业流程图。

二、分析定义作业及划分作业中心

首先对工艺流程进行描述，确定各主要动作，然后将动作归集为作业，得出了影响食堂菜品成本的作业主要有初加工、清洗、切配、烹调制作、蒸煮、售卖、保洁、大厅服务、仓储等。通过分析了解各类加工流程、消耗的费用和产品特性我们可将餐厅划分为初加工、切配一、切配二、烹调一、烹调二、蒸煮间、面点间等十几个作业中心来归集和分配餐厅内消耗的间接费用。又根据工艺的形似等因素可合并一些类似的作业中心。例如，因为切配间二和切配间三都是进行切配工艺，且差异性比较小，所消耗的资源类似，故可将切配间二和切配间三合并为一个作业中心进行成本归集。

三、归集资源费用

食堂成本涉及到的费用主要包括：人工费、水电费、蒸汽费用、燃气费用、设备折旧、房屋折旧、维修、管理协调费用等。

1.人工费

人员工资清单由饮食中心提供。由于餐厅各工作间的人员已经都有岗位职责分配(虽然各个工作间也存在不同岗位工作人员的交叉作业情况，但通过调研和分析得知食堂内部的员工工资差异不大),可将各人员工资按照以岗位的不同分配到到各个作业中心。因此各个作业中心的人工工资费用就是各作业中心里员工工资的汇总数。

2.水资源归集

水的耗费主要在初加工、洗碗间和蒸煮间三个作业中心内。总量占餐厅总的用水量95%以上，而且餐厅用水消耗的费用一般在2000-4000元，价值量小。根据重要性原则，故只将水资源的费用归集到初加工作业中心、备菜保洁作业中心和蒸煮间作业中心这三个作业中心。

3.电力资源的归集

根据各作业中心中电器的功率和使用时间来分配各中心的电力消耗。

Q=∑piti,其中pi 消表示第i种电器的功率，ti表示第i种电器的使用时间。

4.天然气费用的归集

使用燃气的作业中心为烹调间。由于每个烹调间使用的天然气费用相差无几，并且餐厅每月的用气量的价值一般为2000-8000元，价值量相对来说也不大，故我们将燃气的费用平均分摊到各个烹调间。其中，燃气耗费资料来自饮食中心数据。

5.蒸汽的归集

使用蒸汽的部门有蒸煮间、初加工、洗碗间。通过阀门大小控制和使用时间来控制蒸汽的使用量，可用这两个因素来分配各中心蒸汽的费用。

6.设备折旧的归集

根据固定资产清单落实食堂的固定资产，并将对应的资产分到各个作业中心。然后根据财务部门提供的折旧数据归集各个作业中心的固定资产折旧数。由于设备实际所在位置与账上并不是完全一致，故在归集设备折旧方面我们采取了按照餐厅实有数进行核算。

7.房屋折旧的归集

将各作业中心的面积比例作为资源动因将房屋折旧归集到各作业中心。面积按照实际测量数计算，房屋的价值由财务部门提供。

因为天气的变化，水电资源以及蒸汽的消耗都不一样，因此我们需要采集起码三个季度的数据作系统测试（春秋季可类似）。

四、计算成本动因分配率和产品作业成本

Cooper和Kaplan于1987年提出的“成本动因”理论认为，作业是组织内消耗资源的某种活动或事项。产品引发作业，作业又引发资源耗用，成本是由隐藏在成本背后的某种“推动力”所引起的。这种隐藏在成本之后的推动力，就是成本动因。例如，机器运转引起了电力消耗，机器时数便是电力消耗作业的成本动因；采购订单数决定采购作业的工作负担和资源消耗，采购订单数便是采购作业的成本动因。成本动因是作业成本法的核心概念，是分配成本的标准。

根据每个作业中心的特点和消耗资源的情况，我们分别得到了时间、产量、蒸汽等成本动因。用作业中心归集的月资源费用除以月成本动因量，得到每月的成本动因分配率。最后根据某种产品消耗某种作业的数量乘以成本动因分配率就可以得到产品作业成本。

五、计算产品成本和单位产品成本

根据上面计算出的产品作业成本，加上产品消耗的原材料等直接成本便可得到产品成本，再除以每锅菜的份数，便可得到单菜产品的成本。其中，产量的确定也是我们遇到的瓶颈，因为一般高校食堂并不会去记录每天的菜品销售量，因此没有现成的数据，于是我们采取实地观察法，连续一个月记录每天食堂的产量，可以是锅数也可以是最后打给学生的碗数，实际上这两者之间可以转换。有了这个数据以后，我们便可得出每道菜的单菜成本。

这样不管是当顾客再次质问我们食堂为什么菜价这么昂贵或者是餐厅经理们抱怨年年亏损时，我们便可提供最有力的数据证明。

六、展望

以上所述仅仅是作业成本法在计算餐厅单菜成本上的应用。现实中，原材料市场价格的变化确实给食堂的运行带来了深重的影响。其一，市场价格上涨，食堂饭菜价格随之上涨，学生的负担加重，将会影响学校的正常办学秩序，甚至会波及学校的稳定。为了减缓市场物价上扬对学校带来的负面影响，各高校均采取了不涨饭菜价格，给予适当补贴的措施，保持了学校的稳定，但不是长久之计。其二，物价上涨而保持饭菜价格不变，又会给食堂管理带来了巨大的压力。各高校食堂在后勤社会化改革过程中，已成为后勤服务实体，采取企业化管理，实行成本服务和微利经营，而市场上涨的幅度完全湮没了微利经营本已很低的利润，学校食堂历年的节余几乎全部贴入了每月因涨价而出现的亏损之中。所以笔者认为在有了一套正确的计算单菜成本核算体系以后，一个合理的经营者管理目标和一项完善的实施制度也是急需的。