餐饮企业新菜肴研发上市流程

 

新菜肴研发上市流程

1目的

对菜肴、研发设计进行控制,以确保菜肴、食品的制作过程(对原料选购、配料、制作、验证和确认等)及菜肴、食品的成品符合规定要求,满足顾客需求。

2范围:本程序适用于新菜肴的研发设计和制作控制。

3 引用文件 《原料采购验收标准》《厨房质量手册》

4.术语及解释,标准菜谱:指注明有加工流程加工方法及标准配料表的制作书

5职责

5.1市场部负责餐饮市场调查,提供顾客需要的各种信息。

5.2 市场部根据市场调研信息形成产品开发预案报行政副总审核

5.3主管总经理负责新菜肴、食品调查、立项报告和设计验证的确认。

5.4 市场部负责项目立项;

5.5研发生产中心-研发部负责新菜肴、食品设计、制作的实施。

5.6市场部负责菜肴包装设计及设备的定性方案;

5.7采购部负责食品原料的采购;

5.8运营管理中心负责组织在适当的阶段对新菜肴、食品设计制作的外审、验证和确认。

6、工作程序

6.1市场部、营运部负责组织对餐饮市场和顾客需求调查。

6.1.1餐饮市场调查的范围和内容

6.1.1.1餐饮市场的现状和发展趋势(包括同档次酒楼的数量、分布,某一时间,周期内餐饮客人数量,行业的经营效益等);

6.1.1.2不同类型的顾客(如顾客的性别、=年龄、购买力、民族习惯、宗教信仰及地区差异职业状况)对餐饮产品的喜好和需求状况。包括:

a)、层次性:对不同类型的顾客应按满足生理、安全、社交和享受的层次要求,满足其对餐饮食品的需求。

b)、多样性:由于顾客的多样性决定了提供餐饮食品也应多样性。

c)、流行性:因某种餐饮产品的独特、新颖、质量优异、价格适宜在市场流行,受到顾客欢迎。

d)、便捷性:

e)、可诱导性:根据餐饮市场发展的趋势和信息,通过广告宣传的诱导,可以将顾客示来的需求变成现实的需求,潜在的需求变成显现的需求。

6.1.2餐饮市场调查的方法,

a)、以店内走访、试吃、和电话征询的方式,向顾客询问对餐饮食品需求,获得相关信息和资料

b)、到餐饮现场实际观察了解,或请顾客现场填写征询单等,获得顾客需求的信息;

c)、对公司日常获得的顾客口头和文字反馈信息进行整理、分析,得出需求方面的信息;

d)、搜集竞争对手餐饮食品销售状况及业绩;

e)、通过媒体收集餐饮市场发展情况的顾客需求等相关信息。

6.1.3根据市场调查的结果,市场部编制“餐饮市场和顾客需求调查报告”,并组织营运部、研发部对其进行评审后,报主管副总经理批准,作为研发部进行菜肴设计的依据之一。

6.2新菜肴设计和开发

6.2.1新菜肴设计立项目报告(设计输入)

6.2.1.1市场部负责组织“新菜肴设计立项报告”。

6.2.1.2编制的依据:

a)市场部编制的“餐饮市场和顾客需求调查报告”;

b)、标准菜谱档案和烹饪、制作工艺等专业书籍;

c)、以往菜肴销售资料。包括时令菜、畅销菜、菜肴成本、利润情况等。

6.2.1.2立项报告内容:

a)、新菜肴设计方案;

b)、新菜肴应达到的色彩、香味、味道、质地、外观形状、温度、营养价值等品质要求;

c)、新菜肴设计时间进度安排以及对人员、设备的要求,选配料和制作工艺要求和检验标准等。

6.2.2新菜肴设计实施

6.2.2.1设计由研发生产中心-研发部承担。

a) 设计者应熟知菜肴、食品的原料及其性能、营养价值和配料方案;

b) 设计者应掌握菜肴食品的烹饪、制作工艺流程和相关设备的使用。

6.2.2.2设计者根据6.2.1的要求,确定原料采购和制作流程。

6.3新菜肴设计和开发的验证

6.3.1根据流程图,当试制的新菜肴、食品完成后,研发部组织各店厨师长和市场部、营运管理中心,公司二线部分人员对其进行验证:

a)、定量检查各种原料的用量比例是否符合配制工艺要求;

b)、 感官检查。采用观察和品尝方法,评价色、香、味、形、温度等是否符合要求;

c)、评价预定的价格是否合理和符合有关法规的要求。

6.3.2 根据流程图 经过测试的菜肴转入店面试销阶段,营运管理中心应询问顾客对菜品的意见收集整理并反馈到研发部;

6.3.3试销应保持相关记录。

6.4新菜肴、食品设计和开发的确认

6.4.1按流程图规定,研发部按6.3.1的要求,组织对小批试销后的新菜肴、食品进行设计和开发的确认:

a)、对菜谱规定的品质特点,制作工艺、所需设备、人员的技能,制作能力和产品价格等进行确认。必要时须征询顾客的意见。确认记录应经主管领导批准,方可批量生产。

b)、确认合格的菜肴、食品,应完善制作方案的设计、工艺文件、质量检测标准等文件,并将其正式列入酒楼的菜谱系列之内。

6.4.2市场部编写新产品上市计划报总经理审批,通知相关部门做好产品上市准备;

6.4.3产品进入正式生产销售阶段;

6.4.4研发部保持有关的审批、验证和确认记录。

6.5 研发部新菜肴设计和开发的更改,需由设计者提出更改要求,填写“标准更改通知单”,经主管领导批准后实施。必要时,需对更改方案进行评审,主管领导批准后,方可实施。研发部应保持更改的记录。

7相关文件和记录

7.1 GB/ML-CYB-123  餐饮市场调查报告

7.2 GB/ML-CYB-124    新菜肴、食品设计和开发立项报告

7.3 GB/ML-CYB-125设计审批报告   

7.4 GB/ML-CYB-126设计验证/确认报告

7.5 GB/ML-CYB-127标准更改通知单

7.6 GB/ML-CYB-128新菜肴原料配方和制作工艺流程

附件1流程图

北京市麻辣诱惑酒楼有限公司

标准、文件修订、修改/废止申请单

□制定  □修订  □废止

文件名称

厨房质量管理手册

原内容:

拟修订内容:

日期

审核部门

审核领导

审核意见及说明

批示核决:

拟生效日

核准

审核

领导审核

提案单位

北京市麻辣诱惑酒楼有限公司

餐饮制作标准书            □成品□半成品

文件编号

ML-001

制程管制:                           餐饮制作管理办法

标准书编号

CBZ-005

名称

所属类别

味 型

菜品图片

项目

料  品

单位量

主料

辅料

调料

盘饰要求

作业内容

管制重点

菜点特色

制定单位

版本版次

发布日期

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