七十七万年厨房管理经验

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　　3月3日，七十七万年酒店向晨报读者展示了自己的后堂，让消费者看得清楚吃得明白。图为：厨师在向读者介绍灶台上各色毛巾的使用方法。

　　晨报讯：“看看我家后堂”活动进入参观环节啦！昨天，自治区消协、晨报、亚心网、新疆美食网联合主办的“3·15”餐企展示活动，来到了报名参展的第一家餐企——位于乌市北京南路的七十七万年酒店。参观者除了专家外，还有来自各行各业的9位首府市民。

　　七十七万年酒店共有两个厨房，读者和专家一行首先参观了位于4楼的高品房。陪同参观的厨师长解释说，所谓高品房就是专门做高档菜品的厨房，占地面积300多平方米，平时在里面工作的员工有20名左右。

　　“哇，亮闪闪的，就像我在美食频道里看到的一样！”一进后堂，就有读者大声说道。只见整齐的3排不锈钢柜面不见一点油污，地面是打磨过的米黄色大理石。据酒店厨师长介绍说，地面每天都会用洗洁净刷一遍，再用墩布擦干，每个月还会有专业清洁人员对地面进行处理。就连一般酒店里的明沟在这里也不见踪影，全部用干净的不锈钢板覆盖了，既没有异味，又干净卫生。

　　记者发现，厨房的工作人员服装都是统一的白色工装，因级别不同，普通厨师穿着黑白条纹长裤，管理层厨师则穿黑色长裤，就连鞋子也是清一色的黑皮鞋。对此，厨师长说，为了保持厨房地面的洁净，厨房工作人员都统一穿塑胶底的黑皮鞋，运动鞋是严禁穿着进厨房的，因为容易弄脏地面。

　　三楼的主厨房比高品房两个还大，约有800多平方米，50多名工作人员。按照功能的不同详细进行了划分，有传菜口、凉菜房、面点房等许多区域。一进主厨间，同样是整齐闪亮的3排不锈钢桌面，左边是清洗池、冷藏柜等物品，右边是一排整齐的锅灶，中间就是案板了。

　　在中间的案板上，记者发现，每隔一段就会有3个红线画着的小方块，上面放着红、白、蓝3种颜色的抹布。在场的厨师介绍说，白色用于擦案板、红色用于抓锅、蓝色用于清洁，不同颜色的抹布有不同的用处。值得一提的还有酒店从美国引进的水循环系统，“新疆水质较硬、碱性大，会影响菜品的味道，用水循环软化过的水就很好地解决了这一问题。用软化过的水煲汤、泡茶、做菜，食物的口感也会更好。”厨师长说。

　　清洗池边挂了几台小天平，这是用于称量食材的。打开储物柜，里面整齐地摆放着酱油、醋、白糖等各种各样的调味料。所有的食品盒上都标着红蓝线，蓝线是最多存储量，而到红线时就该领取新的调料了。

　　“我们规定打开的酱油、醋等食材都必须在一周内用完，如果用不完就熬汤汁用。这样既避免了浪费又保障了餐品的质量。”一名厨师对记者说。所有的盘子在盛放菜品前会加温，避免温度对菜品的影响。

　　厨师长说，七十七万年酒店引用的是五常管理法，常清理、常整顿、常清洁、常维持、常自律，“五常”管理有利于员工养成良好的职业习惯，也使酒店每个场所的环境、菜品质量都得以保证。

　　这里的员工甚至将“五常”习惯带进了自己的生活中。一名在场的厨师说，现在他在家里也是常常清洁、检查厨房卫生和食材日期，已经成为了一种习惯。