厨房管理跨入读图时代

对于酒店的员工来说，在如今这个信息膨胀的读图时代，用简单的文字描述进行的培训早已让人生厌。大蓉和的行政总厨李志强认为，与其一遍遍讲，不如一次费足功夫，他请来摄影师将厨房各部门的工作流程以及员工犯错的案例拍摄成图片，配上文字悬挂于后厨过道的墙面上，新近员工培训时对着图片听讲解，印象深刻，很快便能熟悉工作流程，而常常抬头观看案例的老员工，工作中的犯错率也大大降低，几百人的后厨一下子就理顺了。

听听他们的心里话

刘四刚
工作：墩子组，切配 
入职时间：2个月
在进入大蓉和前的近五年时间，我辗转于上海、无锡的几家酒楼，几乎每一家入职培训时，就是发给我们一本小册子，一边看一边听老员工讲，我刚入行的时候什么都不懂，听得云里雾里，犯错更是经常，且因为常常讲解的内容和实际对不上号，每换一个地方，都要用很长时间来适应新厨房。
进入大蓉和后，也是需要先培训，但这里的培训与别处不大一样，几位主管一边放映图文结合的幻灯片，一边讲解资料，利用每天临近下班的2小时进行培训，而前一天的培训内容，第二天上班就能跟着老员工实践到。培训时间为两周，可我们中的大多数人只用了7天就熟识了部门的工作流程，做起事来事半功倍。

李兴杰
工作：炉子组，炒锅 
入职时间：2年
在来大蓉和之前，我曾经在成都别家店也做过，只有这里培训的时候会放映图片，感觉特别直观、易懂。
如今我在大蓉和工作已有两年时间，每有新员工入职，组长会安排我们带着他们熟识岗位分布、菜品制作、菜品装盘以及安全案例，过去没有图片的时候，可能要手把手地带着学习15天以上，他们才能基本掌握操作流程，而有了图片之后，一般情况下只用7天，新员工基本上就能独立进行操作，且犯错率大大降低了。

凉菜组、炒锅组、墩子组、小吃组……大蓉和每个组别的墙面上，均悬挂着数幅完整的工作流程图。下面就以凉菜组为例，带领各位一同观看其员工的一天工作是如何度过。

后厨部凉菜组工作流程

凉菜组做出的菜品                                员工的标准着装

凉菜组简介
凉菜组位于厨房的B区，与高压房相邻，和传菜部相接，共包括凉菜间、烧腊间和刺身间三个部门——凉菜间主要负责切配、调味和出品，烧腊间主要负责煮、卤等工作，刺身间主要负责各类刺身的制作。

凉菜组的性质
凉菜组是采用各种技法和调味方法将原料制作成能够冷食的菜品的部门。
因为凉菜是直接入口的，所以对制作过程要求比较严格，凉菜房应做到生熟分开，保证无毒无害、营养卫生。每道菜专人制作，工作人员必须戴口罩、手套，室内空气、器皿、手都需要消毒，时刻保持卫生干净。
装盘要求美观大方，代表菜品有酱猪手、葱椒鸡、青椒鸡杂等。

进凉菜房前
要先知道……

如何正确地使用碎冰机

1      2

3         4

1、使用前先检查电源和机器的情况。
2、先将大块的冰打成小块，再放入碎冰机中
3、盖上盖子，启动电源，并用盛器接打碎的冰屑。
4、用完后关上电源，并清理卫生。