酒店餐具管理思路

　酒店餐具管理思路
　　　很多酒店为餐具的高额破损头痛不已：餐具破损了，却找不到责任人，不知道是传菜员上菜时磕破了瓷，还是服务员收盘时碰坏了角，还是洗盘子时跌碎了边。因为一个盘子每使用一次，从洗涤到上菜到撤回，都要经过洗涤部、厨房荷台、传菜组、服务员、撤餐员等多个环节。环节复杂、经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。而餐具破损不仅降低了菜品的档次，还影响洒店形象，更重要的是加大了酒店低值易耗品的费用。如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？这就要建立一套行之有效的餐具管理方案。
　　“工欲善其事，必先利其器”，要管理好餐具破损问题，首先要对餐饮部餐具的整体管理要有考核标准；餐饮部把考核任务分解到各班组，给班组也有考核指标。其次必须先对各个班组的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低。然后各个班组在餐具管理的各个环节中互相监督互相负责，用表单对各个环节进行损耗控制。这样循环相扣，责任明确，任务明确，才可以将餐具的损耗率控制在合理的范围内。另外，要改善现在餐饮部餐具高破损率的现状，必须先遏制住现在的一个不良习惯：允许有小破损的餐具上桌流通，认为有点小破损没关系。其实这样既损害了酒店的形象和利益，又让餐具破损无法找出责任人，放任了员工在搬运、清洗与管理餐具过程的不负责任的态度，让员工存在着餐具碰撞后的小破损可以逃脱处罚或承担责任的侥幸心理。因此，一定要下狠心将目前有小破损的餐具找出来处理掉（如低价卖给快餐店等，或组织员工当场摔碎部分破损餐具，以给员工进行警示教育。），保证从洗涤组传出去的餐具是百分百完好的。这样才有可能通过完善的制度、控制流程和控制表单等，让每一笔餐具破损都能找出责任人，从而进行相应的处罚，进而增强每个员工管理好餐具的责任心。若我们自身对餐具的品质不要求完美，员工如何会重视餐具处理的操作，如何会想办法减少餐具的流通损失呢？所以，我们自身对餐具的品质和管理的理念是存在问题的，也是值得反省的。
　　
　一：考核目标的确定
餐具合理损耗率考核指标的确定：2009年的控制标准是0.5%(即1000个餐具中，合理损耗不能超过5个 ；1000元餐具总值中，合理损耗不超过5元价值)；2010年的控制标准是0.4%。这样，随着管理经验的积累，餐具合理损耗率考核指标要逐年下降。一个盘子从头到尾循环负责,各个环节各个班组互相监督 。餐具管理水平较好的酒店其餐具合理损耗率考核指标一般为0.3%---0.4%。

二、总体思路与总体原则
　总体思路：1、餐具合理损耗率考核指标合理分配到餐饮部各个班组：
　如，洗涤组0.1%;传菜与撤台组0.1%;三楼餐饮前厅0.1%;四楼餐饮前厅0.1%;早餐与宴会组0.1%。厨房荷台组餐具不得有损耗，有损耗必赔，按餐具进价赔偿。
　　2．根据餐具管理指标达标情况进行奖惩：每个班组所管理的餐具其损耗率超过控制指标的，对班组管理人员要有处罚。责任不清的损耗由全体班组成员按进价的1.2倍赔偿。责任人明确的损耗由责任人按进价的1.2倍赔偿。餐具合理损耗率考核指标之内的餐具损耗，对责任人可从轻处理，按餐具进价的60%进行赔偿。责任不清的损耗可免予赔偿。对餐具管理出色的班组可利用餐具破损处罚基金进行奖励。
　　3．硬件：洗涤正规化合理化，是减少洗涤中餐具破损的第一环节。对于洗涤的硬件给予完善，比如大小适中的撤台筐、待洗涤餐具的工作台、分类设备、消毒与保洁设备等一系列完备的设备对保持餐具的完好无损十分重要。
　　4．软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序，这些规定一般酒店都有，关键是落到实处，而且“有法必依”。
　　5．在任何环节发现有破损的餐具，必须先将破损的餐具登记，找出责任人或分清责任班组。如果允许破损的餐具继续流通，则无法分清造成餐具破损的责任人或责任班组，也影响酒店的整体形象。