实施餐饮标准化生产的几点建议：

一 首先要做标准化手册，我们可以把热菜、凉菜、面点、小吃、饼类、西点、粥等多个主导产品的制作标准包含在手册。工艺标准分两部分，一部分是制作中心的标准，一部分是分店的加工标准。

在产品标准化制作上下功夫，在实际标准化过程中遇到的困难会意想不到的多，所以我们不但要严控按工艺流程而且工艺标准做到精细化比如一个产品，原料配方盐、味精、糖、香油、酱油、醋等都有明确的重量，精细到１克以内。有的产品需要过水，过水的时间有的产品精确到１秒。再比如一个产品的工艺流程有选摘、清洗、切配、过水、投凉、拌制、装盘等６个环节，每个环节都清晰注明严格的制作方法和质控点。比如在切配环节，一项原料的标准规定：斜刀逆丝切长７厘米，宽０．１５厘米，厚０．１厘米。

二 严格遵守标准具体可以通过三个阶段培训来实现。

我们舜和一直以来秉承“产品质量就是企业的生命”为理念，始终贯彻“有菜品必须有标准，有标准必须严格执行”的指导思想。长期坚持不断修订和完善了菜品标准。只要中心员工、特别是管理人员，积极主动的学习和贯彻落实，我们的产品质量一定会在稳定的基础上有更好的发展。

第一阶段培训：

筛选部分质量监督员和技术尖子，由公司专业人员围绕新标准，选择部分品种，制定具体培训方案，进行理论和实操培训。同时加强新标准的考核。充分利用生产例会和日常检查，对中心和各店厨房领导和员工进行标准理论知识和实操技能的考核，考核结果将计入个人半年和全年考评。

第二阶段培训：

以各酒店为单位，按计划分几个组，组织相关岗位主管、领班，和经过培训的质量监督员和技术尖子，演示培训方法，讲解培训要点。标准要真正落实到相关每个岗位、每个员工、每个出品的制作上，同时由质检员对成品进行抽查做到有效监督。

第三阶段培训：

由各酒店主管根据公司的培训要求和各酒店的实际运作情况，结合具体岗位、具体品种、员工技术等级，制定详细的针对性培训计划。每个品种的培训要求由主管负责讲解，领班负责演示。在具体贯彻过程中，始终要重视现场监督，做到及时发现问题，及时解决问题，以标准为依据，严格、准确、公平、公正的评判和指导，督促新标准的有效落实。

 

三 菜品实施标准化工厂生产的两个难点

1、必须克服工艺流程，工艺参数、质控点模糊不清。

A工艺流程明确。新标准中每个产品的加工流程，根据产品加工特点，都分成若干个步骤，例如以酿啤酒工艺流程为例 便于实际操作和现场培训。

B、质控点模糊。所谓质控点就是俗话说的“窍门”，在质量活动中需要重点进行控制的对象或实体。具体地说，是生产现场或服务现场在一定的期间内、一定的条件下对需要重点控制的质量特性、关键部位、薄弱环节，以及主导因素等采取特殊的管理措施和方法，实行强化管理，使工序处于良好控制状态，保证达到规定的质量要求。

其原则为：对产品的适用性（口味、口感、颜色、保质期 ）有严重影响的关键特性、关键部件或重要影响因素：对工艺上有严格要求，对下工序工作有严重影响的关键质量特性、对质量不稳定出现不合格的项目：对菜品反馈的重要不良因素：对紧缺原材料可能对生产安排重大影响的关键项目等，都应建立控制点。

步骤：1、结合有关质量体系文件，按质量环节明确关键环节和部位需要特殊的质量特性和主导因素；2、由设计、工艺和技术等部门编制质量控制点名细表，并经批准后纳入质量体系文件中；3、编制质量控制点流程图，并以此为依据设置质量控制点；4、编制质量控制点作业指导书，包括工艺操作卡、自检表和操作指导书；5、编制质量控制点管理办法；6、正式纳入质量体系控制点，所编制的文件都要和质量体系文件相结合，并经过批准正式纳入质量 体系中进行有效运转。质量控制点落实到具体工作岗位后，操作工人和检验人员必须明确自己应做的职责。

操作人员应做：学好全面质量管理基础知识，掌握必要的操作手法和手段，并做到准确灵活运用；记录数据准确，统计分析正确，防止伪造数据引起的偏差；操作中发现偏差或异常，应立即分析原因，采取措施进行纠正；及时掌握必要的信息，并不但与有关人员进行交流沟通信息，以便及时较好的处理质量问题。针对每个品种各加工步骤中的技术难点，专门做了详实的阐述，保证了略有操作基础的员工稍加培训后，就能按工艺流程制作出合格的产品。

有了明确的质量控制点；员工在培训标准过程中，方便记忆，制作产品过程中，容易掌握技术难点；可操作性较强，就解决了技能培训时间较长等问题。

　　检验员应做：学好全面质量管理基础知识，掌握质量检验理论和方法，并做到准确灵活运用；熟悉质量控制点所用图表、方法和作用，并通过检验帮助操作工人解决不正确的检测和记录；在检验时，应和操作工人密切合作，帮助工人严格执行质量控制点的有关技术文件；掌握必要的信息，并及时交流和沟通情况。

 

C、工艺参数明确。传统中式餐饮对关键数据，如调配料种类、火力大小等阐述含糊不清，对关键技术参数，如温度数值、原料配比等达不到精确的数值。克服工艺参数模糊，为力求产品标准数据准确，新标准中的每个数据都要通过了大量的实验和调查得来的。标准初稿形成后，要进行反复实操验证。实践证明，数据真实可靠，操作性非常强。新的标准中，各种加工参数明确。例如原料配比、规格尺寸、重量要求，甚至连温度都要做明确的规定。杜绝了少许或酌量等模糊不清的用词。

二、克服加工工艺复杂。新标准在建立过程中，要克服同一品种原辅料多、加工环节多、规格尺寸多、工艺相对复杂等缺点，始终贯彻了复杂工艺简单化的思想，稳定产品质量。

控制好16个关键点:

1·厨工体检 2·衣帽手套 　3·用具清洁　4·餐具消毒

5·采购选材 6·进仓检测 7·洗切加工 8·标识标签

9·生熟分类 10·冰库清理　11·成品检查 12·出仓三查

13·水沟清理 14·垃圾清理 15·WC卫生　 16·台凳门窗