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厨房温和派管理理念

来源:职业餐饮网 发布时间:2012年10月21日 点击数: 收藏 讨论交流

        大多数厨房CEO都认为应该给下属创造一个良好的工作环境,好的厨师长应该平易近人、一视同仁,要主动关心每个下属工作、生活中的细微事情,要因材施教。员工如果犯了错误,应视具体情况处理,讲究方法,要特别注意顾及对方的自尊。工作正忙的时候可先把问题放放,应先顾全大局。等下班或有时间的时候,像知心朋友一样和他交谈,先交心,以他自己的利益为出发点给予开导,指出其错误,这样效果会更好。但如果屡教屡犯,就需当众指出,以示严厉。他们更强调制度管理的重要性,认为明确、合理的岗位职责是前提,高素质的厨师队伍是基础,完善制度的贯彻执行是厨房正常运作的保证。

        首先,他们认为厨房应根据生产情况,设施、设备布局制定岗位职责,分工明确,形成文字,人手一份,让每位员工知道该完成什么工作,向谁负责,要定的明白无误。制度制订要合理,便于操作,对员工的奖惩等较为敏感的条款要界定清楚,加强执行制度的督查力度,严抓落实。强调现代厨房管理中评价厨师应转变传统观念里只重技艺不重自身文化素养的弊病,认为技艺水平只能代表过去,只有经验,缺乏理论的工匠很难有所建树。诚然,厨房在聘用员工时,不能忽略技能基础,但更应该提高在文化素养方面的要求。厨房的厨师如果拥有丰富的工作经验,扎实的技艺基础,结合正规的理论指导,再灌输以经营者的理念,厨房管理才能不断上档次,菜肴出品才能不断有所突破,形成风格。而且上、下级在日常工作中也较容易沟通与协调。

第二,厨房管理中需要加强的薄弱环节

无论是制度派还是温和派,CEO们都认为厨房管理的薄弱环节就是整体看来人员的素质比较底,亟须提高。这是制约厨房管理档次提升的瓶颈问题,主要体现在遵章守纪的习惯养成,勤于学习钻研理论和技艺的精神,团队协作意识,卫生节俭的习惯,工作创新意识等方面存在差距。

第三,怎样解决原材料的浪费和工具损耗问题

谈起这个问题,CEO们认为这也是厨政管理的重点问题。因为原料的浪费和工具的损耗直接导致厨房经济效益的下降,所以,一直是CEO们处心积虑想解决好的问题,通过讨论大家认为有三条途径可以达到减少浪费和损耗的目的。

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