厨房计划书

　　　2012年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，努力做到：以推广“梅苑山庄”餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店2012年的总体经营管理计划书（出品部厨房）。

出品部以包厨形式：
1、人员编制29人
　　　2、工资：由负责人每月10日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
3、待遇：包吃住
　　　二、经营方式
　　　在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
　　　1、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种酒会及商业宴请。
　　　第一阶段：考察本地餐饮市场：
　　　走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
　　　第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学习菜品烹调方法、菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
2、推出本酒店特色产品为主营目的：
　　　旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
　　　3、目标保障措施：
　　　A、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
　　　B、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。
　　　C、加大营销团队培训，加大销售力度。
　　　D、对产品供货源进行合理配合、要求。
　　　E、特色菜的特色器皿包装。
　　　4、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
　　　三、管理方面
　　　(一) 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在45%）。
　　　　1、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
　　　　2、能源设备管控
1）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部门。
2）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
　　　　3、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
　　　　4、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
　　　　5、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
　　　　6、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周转率。
　　（二）厨房日常管理
　　 1、每天按时上下班。
　　 2、每天早上出菜品估清表
　　 3、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
　　　(三) 员工培训上岗，杜绝意外事件发生
　　　1、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
　　　2、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
　　　3、加强节源意识培养
　　　实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上墙宣传。
　　　　通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立更好的品牌形象。