厨房管理实用化

厨房管理实用化
1、故障P牌制度
      P牌制度其实就是设备故障维修制度，P表示暂停使用，主要通过“活动P牌”和“固定P牌”这两个牌子管理。如果活动P牌不在板上，露出了固定P牌，则说明某处设备出现了故障；如果所有活动P牌都在，则说明一切设备运行正常。比如1号炒灶出现了故障，需要维修，设备部负责人将相关信息写在不粘贴上，并贴在P牌上（活动P牌和固定P牌各一份），然后取下“活动P牌”挂在出现故障的1号灶台，提示其他员工在“预计完成修复的日期”之内不要使用此灶。灶台修好之后，设备部负责人要及时清除P牌上的信息，并将“活动P牌”归位。
 

2、菜品销量评“三强三弱”
凯旋门旗下各家酒店每个部门每月都要统计菜品的销量，并分出三强与三弱，于下月5号把照片贴上公示板。公示后首先要奖励前三强，但重点是组织行政总厨、前厅服务人员（食客为什么不买这些菜的账?前厅服务员最有发言权）和三弱菜品制作人开会，分析研究“弱”的原因，然后加以改造。