包厨常见问题和矛盾

     在一次厨师长群体的交流中，一位刚当上厨师长的朋友显得很烦恼。经了解得知，他由于刚管理厨房，对一些厨房的“潜规则”不太明白。现在把在接管厨房时遇到的六种问题，以案例的形式进行分析并提出对策，与厨师朋友们一起探讨与交流，也希望能给年轻的新手厨师长们提个醒。
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怕老板是内行 工作不好干
现象 ：厨师都在说老板如果是“内行”，或是能掌握厨房各部门工作的，厨师干起活来怎么都捞不着“好”，各方面都比较困难。

案例：2003年，我承包了一家以海鲜菜为主的厨房，刚接手时生意不错，菜品质量也没有太大的失误，就在我准备实施新的营销计划时，顾客却连续反映菜品太单一的问题。在酒店开业之初，老板对后厨的要求是，只做正宗大连海鲜风味菜。在招聘厨师时也是菜肴专厨制，专门请来擅长做海鲜菜的厨师，其它菜系的菜只是搭配一下，菜品单一导致生意滑坡。虽说我是照老板要求工作，但生意不好心里也难受。老板要求我尽快改进菜品，于是我对附近的旺店进行了考察，分析出顾客喜爱的菜品，对店里的出品进行改革，尝试增加各种流行菜。过了一段时间，根据客人的反馈，再添加合适的菜品，最终将酒店的菜品经营项目定位在以海鲜为主，东北家常、川、粤、杭帮菜为辅。菜品一改，利润迅速窜上来。
对策：其实在这种情况下，厨师该感到高兴才对。这样的老板可是难得的明白人，厨师会进步得更快。从人员调配到成本利润，存在哪些不足和问题，老板为了酒店经济效益着想，都会马上指出来。换个角度想，这也提高了厨师的能力，千万别因此觉得没有面子。我们要活到老学到老，在生意不好时，这样的老板不会把责任全部推在厨房上，会在服务素质与营销策划上，进行详细分析，这无疑对提高你解决问题的能力，是个极大的帮助。
面对这样的老板，不要觉得困难重重，没有出头之日，还是要努力完成工作，对厨房管理、成本利润仔细地进行研究。遇到问题时不要慌张，要理性地分析产生问题的原因，发现实质问题后，可与老板详细讨论，提出自己的想法和建议，这样做多数老板会理解和支持的，不会故意排挤和挑毛病。

怕老板不守信用 克扣工资
现象：常听厨师提起不讲信用的老板，自己辛苦干了一个月的活却得不到相应的报酬，面对老板在开工资时提出的各种问题，心里是有苦说不出啊……

案例：我在一家宾馆任厨师长的时候，因为初次合作，各岗位工作人员都不熟悉，难免会出现一些失误，所以经常有食客反映菜肴口味、菜量不稳定等问题。这样干了一个月后，虽说在菜品质量上下了不少功夫，但是在饭口忙时，厨房还是一片混乱。这时，老板找到我说要扣厨房工资，但在承包厨房时，我们根本没有谈到扣工资的问题。当时真想一走了之，但转念一想自己策划的酒店刚开业，心里或多或少有些难舍的感情。我勉强答应老板提出的要求，并保证下个月工作中不会出现这些问题。经过几天的观察，我推出了“菜品质量责任制”，把各岗位分为若干小组，每组安排“头锅”为组长，配合相应的炒锅、砧板和打荷人员，专门负责加工与炒制本组制定的菜品，其中包括进料验收、切配量化与成菜标准。出现问题时找出失误的原因，针对相关人员进行处罚并及时改正。自从实施了“菜品质量责任制”后，菜品质量得到了顾客的认可，老板不但高兴地补发上月扣压的工资，还在原承包基础工资上加了奖金。

对策：如何解决这样的问题呢？最简单的方法就是充分利用休息时间，在厨房卫生清洁、物料管理、边角余料处理和能源节约上对员工进行指导。发现错误切勿大喊大骂，而应耐心讲解，千万不要等到快开工资时才临时抱佛脚，否则员工的心情不自在，老板也会觉得你在应付公事。

干任何工作都要有耐心和毅力，在承包厨房时要与老板谈清楚工资问题，如退菜这样的问题应该怎么办？不要等到开工资时都算在厨房上。要注意签订“劳动合同”，让自己付出的劳动得到应有的保障。但接手一个新厨房时，也要观察分析好原厨房班子的实际情况，再对症下药。