厨房表格式管理

      《菜品的档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的，涵盖了菜品制作及销售的信息，一则可用以培训厨师，控制菜品品质；二则液避免了人员流失后菜品烹制技术的流失及人员调动后菜品品质的不稳定；再则也丰富了企业的菜品体系，提供了菜品的再次利用率。（即原本畅销的菜品经过一段时间销售后，为创新菜品，便停销，隔一段时间后再拿出来销售；或者在连锁系统中这个店销售过的菜品拿到另外一个店销售）。

 

 

 

      餐厅的菜品少则几十道，多则几百道，如果让每个厨师都掌握所有菜品的话，势必有难度，因此可将本店的特色菜定人定岗。

 

 

部门	菜品准备数量	菜品准备质量	原料.菜品卫生	岗位卫生	个人卫生	完成时间	负责人签字	备注
凉菜区
炉子区
……

      餐后收尾工作做得是否完善，系关次日的餐前准备工作，尤其十前日原材料的储藏方法是否妥当，与出品品质休戚相关，因此，收市后值班厨师长应仔细牵头做好厨房的收尾工作。

      为减少餐厅的退菜，提高出品质量，应做好菜品的退菜登记和分析。由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人，并请责任人在“责任人签认”栏签字。

          店                                                                    年     月份

      厨房工作系关出品质量，也容易出现安全隐患，因此，厨师长应安排好值班，并认真填写好厨房值班日志。发现问题，在班前列会时应加以强调，并给予纠正。