如何有效的进行厨师试菜

     聘请主厨是很多初入餐饮行业经营者比较犯难的问题，报酬报价高又怕水分多，报酬要价低又怕技术不国硬，朋友介绍吧虽说人品技术可信度都高点但又总感觉与自己的要求有些许出入。再者我的酒店到底该请什么样适合自己企业特点的主厨，又怎么能请到呢?

首先我们要结合自己酒店的环境位置,装修风格以及经营者自身对企业的发展目标等综合因素来分析的目标客户群是什么消费需求还有自身因为客观原因所面临的不足.进行分析之后的结果来合理的进行菜式经营品种品质的抉择.然后通过决定对品种品质的要求来聘请合适的专业厨务人员来尽可能的协助你开展将来的工作.也许很多人会问现在流行什么菜式不就请个有技术实力的好师傅或者队伍就好了吗, 干吗分析这么多至于吗?其实也对也不对,比如店面位置于商业街区那也许可以,如果位于传统的社区或者消费较保守的街区,那么又可能你的外地菜式就要面临很大的挑战.如果你的店面很又品位而你的实际消费客户群却因为怀疑店大则贵的心理或者各种客观原因而很少光临呢.当然任何事情都不可一同而语.任何事情都没有绝对,只能说更好的借鉴其他成功或者失败的原由来尽量避免自己少走或者不走弯路.以上的选店的事情有机会再说,咱们今天主要说如何进行厨师试餐!

约定好试餐的主要菜系以及范围,以及预估好大致的参与审定人数,时间,数量.定制好菜单.一般试餐有指定部分的菜式或菜肴,或者临场发挥两种方式,
 

一:指定方式.
  这是一种一般在目标消费客户很明确的餐饮企业经营者很常用的试菜方式,经营者或者厨师出于对自身客户群的消费习惯有很把握的前提下,有针对性的进行指定的一种甄选方式.如本店的经营思路或者客户群是以农家菜为主题,那么我请的师傅不一定就需要是那种习惯酒店操作模式操作的手法,试菜的时候主要以普通原材料或者家常烹调技法就可以了. 这种方式的好处就是经营者可以很直观很通过自己的考试主题设置来挑选合适的师傅,适时适度的聘请方式可以帮助经营者在未来的经营管理中对菜品质量以及生产成本有更好的可控性.缺点是很容易让自己的主观意识来限制和主导了试餐师傅的实际技术能力发挥.

二:临场发挥.
临场发挥是一种对师傅技术一种能力上很讲究的试餐方式,通常是指让师傅利用现有的烹调原料让其自由合理利用来制作菜式的一种方法,通过对现有原材料的合理利用制作出的菜式更容易的看出试餐师傅的临场操作及应变能力,而临场的操作能力必须要有一定工作时间来沉淀积累的.当然,这样操作的起码条件得满足师傅对调味品以及基本原料的满足,还有就是加工时间.毕竟”食不厌精,烩步厌细”有些精品的菜式制作本来就需要一定的时间的.
下面来说说试餐中最主要的菜品质量定性问题.说到定性不一定所有的经营者了解其具体的意义,拿厨师的等

级考试来做参考就是一个很步错的方式.一般的厨师等级考试的操作考试都是四菜一汤两点心一拼盘一自选菜.四菜指的就是热炒.虽然随着级别的不同具体的菜品会有很大的不同,但菜品的烹调方式安排却大同小异,煎炸,烹炒,刀工,以及蒸煮当然随着地域的不同考试的烹调方式也会步同,但原理基本一样,煎炸类的菜考的只要是对火候的评审,烹炒类体现的是对调味的掌握,丝片类的烹调就主要靠的是师傅的刀工等等.这些考试烹调的方式选择目的就是考的师傅的基本工.这就是一个不错的借鉴方式.

以上都是经营者稍微应该懂的的一些基本知识,当然试餐时最主要的就是审视时的一个客观心态,一个良好的客观心态对自己以及对前来试餐的师傅都是一个良好的沟通基础.