“都市快车”现共有分店11家，是沈阳目前经营非常成功的连锁快餐店。高孟祥有在深圳大型美食城做厨师长的经验，对连锁快餐的经营模式知根知底，多年来，他致力于将中餐管理经验融入快餐管理中，并卓有成效。

高孟祥 现任沈阳
都市快车餐饮连锁店品控部经理。
 

法宝Ⅰ 产品标准手册及产品标准图库

连锁公司必须要有个标准手册，这是保证出品统一的前提。标准手册分两部分，前半部分是标准菜谱，后半部分是标准装盘的菜品图片。标准菜谱极为详尽，除了主辅料用量、制作流程外，技术难点和注意事项也一一注明。标准手册的内容为公司机密，每店一本，只有厨师长和店经理能够接触到全本，主要用于单店的员工培训，也可作为公司品控部下店检查时的参考标准使用。
 

法宝Ⅱ 产品保鲜：制定内控时间

在出餐高峰期，菜品随出随走，不会存在保鲜的问题，但在下午2点-4点这段低峰期，如何最大限度保证出品的新鲜度？就需要这张《内控保鲜时间表》。
这张表格中，同时规定了产品的制作时间和内控保鲜时间，其中“制作时间”是指烹制时间，初加工不计时，“内控保鲜时间”是指从成品到售卖完的时间。每道提前预制的菜品均放在保温槽内，槽外该菜的对应位置贴有一张时间条，如下：

产品名称            鱼香肉丝
制作时间            11：30
内控保鲜时间    2小时

那么这道菜就必须要在下午1：30分之前售出，如果检查发现已超时而菜品还没售出，就要追究责任。如何保证一定售出？根据日均销量，如果平时能卖10份，那就提前备8份，剩余两份现点现做。每天下午2点以后，厨房大灶全关，改用电磁炉，所有菜品都是单点单做，这样操作一是能保证出品的新鲜度，二是可以节能降耗。

 

法宝Ⅲ 质检环节：“神秘顾客”来把关

神秘顾客一般为其他餐饮企业的店总级人物，多是高孟祥的朋友，他们受公司长期委托，对单店的日常营业状况进行抽查，抽查时跟普通客人一样点餐、就餐，这些人只有品控经理和营运总监两个人认识，这项探店的任务属于“友情客串”的兼职性质，一旦被该连锁店的员工“识破身份”，他的工作即会停止。日常抽查的项目可以自己定，除了菜品外，前台卫生、卫生间卫生等等也在抽查之列。
神秘顾客也是需要培训的，特别是新品推出后，公司会专门针对新品搜集一些“情报”，这时，就会事先对他们进行培训，而且培训一定要在公司外进行。培训的内容是新品最易出现的几个问题，例如新品“香酥鸡腿”，出品口感应当是外焦里嫩，而最易出现的问题有以下几个方面：1、酥糊脱落。2、口味偏重。3、鸡腿分量不达标。4、成品温度不达标。“探店人”将这些情报汇总后，品控部就要进行分析，口味偏重，是个人口味原因还是产品本身的问题？如果是温度不够热，是保温槽的问题还是大厅空调的问题？在新品推出一个月之内，出现的问题不作处罚，只用于调整。
优势：公司派人检查的话，会站在管理者的角度，而神秘顾客在检查时，是完全站在顾客的角度，比较客观，比如价格定得是否适中？这种方式对各店都有督促作用，他们知道神秘顾客这回事，但不知道具体是几个人、是哪几个人，疑神疑鬼中，自然就小心谨慎地把住了质量关。
 

法宝Ⅳ新品推广模式：一店带一店

新产品推广时不是在所有分店同时推出，而是采取一店带一店的方式，即先选择规模较大、厨师长技术水平高的两家店开始试卖，另外两家分店的厨师长会分别来这两家店实习3-5天，期间只关注这道菜，既要观察也要制作，学成后回自己店试推，同时下一家店的厨师长来他们店实习。
优势：这种“波浪式推广”使学习者可以看到整个制售流程，更加直观。因为每个人的手艺高低不同，菜品出现问题的环节也可能不同，可能出在砧板，也可能出在售卖过程中。在营业过程中，培训内容前后的环节均能看到，例如，鸡腿如何化冻？鸡腿加工完成后放置15分钟是个什么样子？

 附表：秘制家乡鸡翅各店上市计划

表格说明：新菜先从日营业额两万元以上的大店开始试推，大店流水高，新菜的点击率也高，出现问题的几率也大，利于迅速发现问题、随时加以调整，待小店推广时，基本已调整到位。相应的，大店培训和试推的时间要略长于小店，图中黑色块即为训练(或实习)和本店开始售卖的时间。（来源《中国大厨》）