大蓉和3J模式管厨房

大蓉和一直经营两个市场：一个是顾客，一个是员工。我们倡导“员工的事无小事，对员工的意见，一是重视、二是解释、三是解决”，过去我们是靠差异化形成竞争力，现在靠品质形成竞争力，今后我们要靠团队形成竞争力。
       我们这个团队给大蓉和的定位是差异化。这样有两个好处：一是能够引起市场的注意，二是竞争对手少，容易存活。搞企业要有自己的特色，不然很难击败对手，没有一两个当家菜，企业即使创办起来也活不下去。俗话说：“三个菜开个馆子”，说的就是“当家菜”，也就是拳头产品。能作为拳头产品的必须要有几个特点：一是定价不能高，二是份量一定要足，三是生产速度快，很快便可以上桌，四是有利润可赚。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进餐馆来，为我所用。

成都大蓉和餐饮管理有限公司在成都市内有双楠店、沙河店、一品天下店、紫荆店等4家直属店，同时在全国近30个大、中城市开设了三十多家餐厅。目前，大蓉和企业资产2.3亿，年营业额超5亿元人民币。大蓉和每年到湖南考察不低于10次，还会组织两次大规模的团队到省内外考察。大融合一般考察两种企业：一种是档次高生意也好的，另一种是装修不好但生意好的。前一种大家愿意去，而后一种大家更感兴趣。大蓉和开发的青椒系列菜，就是来源于四川达县的一个小馆子。通常酒楼做“开门红”、“剁椒鱼头”，都是用红椒，但他们用青花椒和青辣椒，通过口味的调节和视觉的反差，让人吃了难忘。一般来说，在小店子更能找到原汁原味的菜，更能找到原创，找到灵感。大蓉和孜孜以求的，就是要把民间的、好吃的菜搬进来，为我所用。要吸收他人之长，再融合当地人的习惯，打造自己的特色菜。大蓉和常年高薪聘请川、湘、粤、鲁等大厨，做出特色的湘、粤、鲁等菜品，然后川厨根据四川人的口味加以改进，以适合当地人口味。
         谈到厨房管理，大蓉和有自己独特的“3J“厨房管理模式（简洁、整洁、快捷）。尽管厨房一直被视为餐饮重地，但“重视前厅环境、厨房布局凑合”，是过去很多酒楼的一贯思想。大蓉和认为，没有好的生产工厂，就不能生产出高品质产品。大蓉和在厨房设计上精益求精，突破了原有思路，创建了人性化的“3J”厨房管理模式。将厨房内每一块空间都划分了区域，有专人负责卫生和清洁；所有物品都要统一分类存放在固定地点，确保一个新人进厨房在短时间内找到想要找的东西。

整洁：指环境要整齐、干净。

吊挂储藏，合理利用。厨房的空间必须有效利用，靠墙的空间大、楼顶的空间多，所以，大蓉和采用“吊起来、挂起来、藏进去”的方法，把厨房的空间最大化利用起来。凡时刻要用到的工具，如面点厨师用得剪刀、擀面杖、刷子、模具等，就挂在墙边；凡每天要用添加的调料，如淀粉、白糖、鸡粉、香料，就用吊架吊在荷台上方；凡是几天内用不到的物品或者比较笨重的物品，如盘子、搅拌机，就要送到仓库藏起来，用到时再去领出来。

通透厨房，宽敞明亮。以往的厨房，往往选在阴暗潮湿、不被关注的角落，面积狭小，不注重通风、采光和降低噪音，为了扩展营业面积，往往将厨房设计得拥挤而“暗无天日”。大蓉和厨房采用通透式设计，周围的玻璃幕墙采光良好，白天完全借助于自然光照明，且光照充足，既能让厨师在舒适的环境中工作，又能节省电能。

密封灶底，谨防死角。大蓉和在设计厨房时，将厨房操作台底部用不锈钢板封住空隙处，这样可以防止老鼠、蟑螂等进入厨房，防止垃圾进入盲区。

电源开关，集中管控。因油烟重、水气大，厨房的电源开关容易粘上水或油，导致电路短路、电线老化，甚至产生火灾。大蓉和在厨房设计时就考虑到了这一点，把所有的电器开关都集中在一个操作室进行管控，不仅干净卫生，而且减少了安全隐患。

调料开启，快速用完。在大蓉和，调味品一旦开启使用，必须挂牌：牌子上注明此调味品的开启时间、使用截止时间。为保证调料在最佳使用时间内用完，大蓉和规定，所有调味品开启后要在三到五天内用完。大蓉和对调味品使用过程中的细致管理，是维护食品卫生安全的重要手段，也能体现厨师队伍的职业素质。
抽油烟罩，有堵有疏。抽油烟罩用久了，内罩中就会有污水或油污滴落下来，某些厨房用塑料瓶子接住，有的用锡纸裹住，不美观也不卫生。大蓉和在厨房设备引入之初，直接订做了一个四方形的不锈钢“挂盒”，将这个小盒子挂在抽油烟罩的内沿上，确保污水或油污从排污口自动流入方盒中，真是实用省心。