香港酒店的厨房管理经验

爱岗敬业
       香港人均GDP在亚洲排名前列，人均可支配收入也是非常高。在90年代经济蓬勃期，失业率一直在0.4%左右。绝大多数酒楼生意都非常好，可以用车水马龙、门庭若市来形容。每逢周末和公众假期，餐厅候位牌都要发二三百个。作为实习生，我们每天平均工作12小时，中午就餐时间只有半个小时，只有下午茶时间稍微清闲点儿。我记得当时自己才22岁，是身体最好的时期，但是繁重的体力劳动，仍让我叫苦不迭，更何况40多岁的厨房师傅？美丽华的翠亨村茶寮餐厅从早茶—午市—下午茶—晚饭—宵夜一直运转，厨房的师傅们个个精神抖擞，没有人因为客人来的晚吃饭抱怨，叫人由衷佩服。记得有一天，加班到晚上11点了才收工，当我拖着疲备的身躯离开厨房时，厨师长还在检查厨房卫生，毫无倦意，要知道他比我们实习生还早上班1小时呢，让我顿生敬意。

人尽其用
      香港人力成本十分昂贵，在20世纪90年代的香港，作为楼面的服务员待遇月薪普遍在6000～8000元港币不等。高级管理人员就更高了，再加上店面租金十分昂贵，老板的压力非常大。所以“资本家”用人很狠，上班一开始所有人都像陀螺一样转个不停，有时连喝口水的时间也没有，上厕所最多给5分钟时间。有一天我腹泻，在洗手间呆了10分钟，出来时，部长已经在外面看表催促我了。在这样情况下，是一人干两个甚至三个人的工作。比方说下午生意略微清淡点，就让厨房闲置人员去帮助楼面布置台面，传菜阿姨除了传菜还帮择菜、洗菜等等，真正做到人尽其用。
      香港由于经济繁荣，失业率低，出现了劳动力紧缺的局面，再加上餐饮业劳动强度大，又是吃“青春饭”的行业，年轻人已经不愿意从事这样的工作。所以一是从业人员年龄大大放宽，二是招募外地劳工，特别是大陆的人员。中餐酒楼厨房的厨工大多来自广东，传菜部的阿姨几乎都是四十左右的年纪，养殖海鲜的大伯都六十多岁了还在工作，由于香港进入老龄化社会较早，老人打工并不罕见。

无可挑剔的备餐工作
         香港的酒楼有一套严格的科学的管理制度，无论是部门经理还是主管、领班、员工都有明确的岗位职责，酒楼员工按照岗位规范和程序进行操作，直至客人离店的各道环节，一环扣一环，客人能感受到规范周到、连贯完整的服务。香港饭店业餐饮生意相当火爆，无论是午餐还是晚餐，客人都是川流不息。我在香港最繁华的中环翠亨村茶寮工作时，真正体验到了香港的工作效率。每天中午，附近写字楼客人如潮水般涌入餐厅，不到半个小时，八百人的餐厅就座无虚席了。开餐时听见厨房里面此起彼伏、叮叮当当的炒锅声和呼呼的鼓风机声，如一曲令人激动的交响乐。最令人吃惊的是，上菜速度一点也不慢，因为厨房备餐工作做得非常充分，菜品大部分都是半成品或者加工过的。要知道这些中环地区写字楼租金那时是全球最贵的，来吃饭的客人不少都是千万、亿万身价的老板，对吃饭环境和食物非常挑剔，还要赶时间上班，还要求服务周到，难度之大可想而知，但是餐厅投诉却不多。可见香港餐饮管理水平之高。

成本控制标准化
      香港酒店业有一句行话：臭罂出臭草，靓米煮靓饭。货源质量好，才能制作出靓品，所以收货十分重要。香港酒楼的验货人员不徇私情，严格检查，若货客（港语，意为“供货商”）交货与标准不符或以假充真，马上拒绝收货及向上级反映，不会给货客混水摸鱼。
       香港酒楼很早就实行了标准化，体现在厨房的精细操作上，砧板师傅都要按“配菜规格统一表”、“配菜份量统一表”工作。厨房的每道菜品都有标准菜谱，切配过程的各个环节都要按照标准称份量，严格配置主料和辅料。比如广东点心虾饺，饺皮透明，犹如一块白玉，味道鲜美，入口生津，会让人吃了还想吃。面点的大佬（师傅）介绍，这道细点的制作，馅心的多种原材料都要按比例上秤称均匀。从质量上、份量上严格按菜谱要求，馅心和饺皮都责任到人。蒸锅另有专人负责，蒸虾饺时，少蒸一分馅心嫌生，多蒸一分馅心嫌老。只有把每个操作环节的标准都掌握好，才是合格的产品。

出品一流，菜品更新快，重“诚信”
        香港“美食天堂”的荣誉确实与香港酒楼一流的出品分不开的，香港的粤菜更是大胆借鉴了西餐的原材料和方法，炮制了一流的美食，菜品更新更是快得惊人，菜谱一般一个月一换，每天的特色菜都在变化。
       常见到厨师长穿着工作服在餐厅征求客人意见，并认真记下菜品的问题，回来着手改进。香港的海鲜很多，许多人到香港就是慕名品尝海鲜，在香港的海鲜间点菜也是客人自选，电子秤一闪一闪地好像在告诉客人它的准确性。“偷梁换柱”、“以次充好”、“缺斤短两”在香港厨房里是不存在的。我常常看到刚死的鱼捞出来交给专做员工餐的师傅留给员工吃，而不是“掉包”给客人上桌。死基围虾捞出来剥虾仁，做虾仁炒饭，而不会做椒盐基围虾，香港人饮食少油少盐，椒盐基围虾根本没有市场。在香港厨师头脑中没有欺骗客人的想法，只有努力做好让客人成为忠诚顾客的想法。