厨房人事管理困惑解析

         因一直对餐饮行业情有独钟，自离开原来的工作单位转而进入这个行业以来，笔者在餐饮界摸爬滚打也有十几年了，作为一名职业经理人，在做好本职工作的同时，也常常因工作方便和需要，有幸常与一些厨房老大相聚聊天，有时也偶尔探讨一些菜品技术和厨房管理心得，而每谈及到厨房管理方面，都被一个问题困扰：厨房人事管理，一个字，难！想想自己在这个行业亲身所经历和所见到的现象，对此也颇有同感。在与大厨们多方探讨了解后，发现厨房人事管理难的原因都很相似，最主要还是受传统守旧的管理模式影响太深所致，很多厨房老大对此很是头痛和无奈。总之，归纳起来看，问题主要出在以下几个方面：
       一是师徒关系：厨师作为一个手工技术活，菜品技术在很大程度上都是以师徒方式延续传承的，因此师傅到哪徒弟跟到哪成了天经地义的事情，然而，这对厨师长来说却是个很头痛的问题，有时好不容易找到一个好师傅，却偏偏要同时接受一个什麽都不会的徒弟，而且为照顾师傅的面子，在管理上也不好过分要求徒弟，否则师傅一不高兴，就有可能反倒给你厨师长小鞋穿——反正你还得靠我给你出好菜品呢。“一个好汉三个帮”，你厨师长再能干，总还得仰仗下面的师傅撑起局面才行吧？而这种迁就师傅的现象不论是以承包方式还是以单聘方式的厨房都普遍存在。
         二是门派之忧：厨师行业与其它手工业一样很注重一脉相承的门派之分，这给厨房管理造成很多弊病。厨房一般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位，有的岗位和小组负责的菜系虽然相同，但因师承关系不一样，在菜品制作方式上就存在区别，容易出现菜品形式和味感不统一的因素；而有的师傅对自己视为秘笈的菜品更是保守不愿相互交流互补，一旦休假或离开后，由他人替代又达不到效果，形成出品不稳定，在客人中造成不良口碑。
         三是自我膨胀：个别师傅的菜品在某家酒楼对了路，点击率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨胀心理。在厨房里，表面上对厨师长恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐渐养成傲慢的心态，这样就给厨房的正常管理带来了无形的障碍，这往往是因为老板怕师傅流失，格外偏爱造成的结果。
四是裙带关系：很多酒楼都存在这样一个现象，采购员或多或少都与老板有点沾亲带故的关系，一些厨师长对采购员都有那么点投鼠忌器的心理，因此在很多时候不敢大胆要求原材料的质量，如果稍加把关，采购员就有可能大为光火，当面不好发脾气，背后就在老板面前煽风点火，厨师长有几个胆，哪有不怯的？一旦有         一天自己不慎被抓住小辫子，还不吃不了兜着走？
五是拖欠工资：厨师遇到老板苛刻这也是常见的事，尤其是有的老板借故拖欠厨师工资是最让厨师长头痛的事，虽然现在有《劳动合同法》保护劳动者的权益，但不到关键时刻，谁会去告老板？除非你真的不愿在这里干了。遇到老板拖欠工资，师傅们只能在心里怨声载道，但工作时情绪低落，遇到这种情况，厨师长的管理力度就会大打折扣了，没发工资，底气就不足，于是也就只好睁只眼闭只眼了。
综合上面存在的现象，很多厨师长已经是见怪不怪了，剩下的只是无奈和困惑。
        笔者曾听一位厨师长倒过苦水，他所负责管理的一个酒楼的厨房是点工制（即单聘），手下二十几名厨政人员来自东南西北，在正式上任之前，他就对厨房存在的问题做了详细的观察并拟好了整改方案，而其中一条就是要对厨房人员结构进行调整。在上任之日，老板亲自主持全员大会，公开授命他全权负责对厨房的管理，其中包括人事权在内。令他没想到的是，当他信心十足准备实施自己的整改方案时，在调整人员上却遇到了棘手的问题。按他的思路，有二位炉灶师傅被列入了他的调整范围内，当他对这二位师傅说明意图后，当时这二位师傅什么也没说，不一会，他就被老板叫到办公室去，老板很亲和地给他倒茶递烟，这很让他有点受宠若惊，不知老板是啥意思。最后话题终于说到了他要打算调整的二位师傅上来，原来那二位师傅是老板娘一位同学的亲戚，还请他这位厨师长多帮教帮教，至于人嘛就暂时不要调整，弄得他差点下不了台，最后的结果也就是不了了之。
         还有一位厨师长的经历更让人哭笑不得，事情是这样的，这位厨师长也是刚到任不久，当时他觉得二灶师傅的技术与所获的工资待遇不相称，而三灶师傅的技术明显高于二灶师傅，于是他就打算把二灶师傅和三灶师傅对调一下，这下可好，二灶师傅立马脱掉工装要求结工资走人，这使他很尴尬。后来才听一位凉菜师傅私下对他说，老板经常有应酬，常带客人到自己的酒楼吃饭，那位二灶师傅做的菜很对老板的胃口，你放了他，老板会放过你？