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餐具管理流程

厨政部 职业餐饮网 2011年11月03日

餐饮部餐具破损管理流程

 
酒店开业至今，餐饮部餐具破损管理流程未建立规范，为了提高酒店餐饮整体毛利率的收入，让大家养成良好的餐用具爱护意识以及操作规范，特作以下相关流程和制度：
一、 中餐前厅收台操作流程和标准；
l 撤台要求
1、撤台须在该桌客人结账离开餐桌后进行，厅房撤台必须在送客完毕后才能进行，宴会撤台必须在所有客人离开后或是经过主人确认同意撤台后才可以撤台（如客人陆续离开可先征求同桌客人同意后将小件餐具收走）；
2、收撤餐具要轻拿轻放，不得损坏餐具，不要发生碰撞声响。
3、收撤时，要把剩下汤或菜集中倒入撤台桶内，达到餐具内无食物残留；
4、撤台要注意干湿垃圾的分类；
5、收撤餐具要为下道工序创造条件，叠碗时大碗在下，小碗在上；
l 撤台
1、检查台面餐具是否有破损，及时向上级汇报处理；
2、首先将台面贵重餐具先回收到指定地方；（备餐间或操作台上）
3、使用托盘收玻璃器皿，遵循先高后低的顺序；
4、收撤小餐具，包括：小勺、汤碗、茶碗、骨碟、烟缸等，分类摆放；如果用托盘开始撤桌面上的餐具（前厅部分），收撤的顺序为：酒具（小公杯） —筷子（筷架）---分羹、刀叉——小勺、瓷碗、骨碟---烟缸、茶杯、毛巾托
5、撤后厨餐具顺序为：贵重餐具---玻璃餐具---大餐具----木质（竹制）餐具----铁板餐具（锅仔）----异型餐具，将餐具内的剩余食品集中，倒入指定的容器内,避免汤汁溢出；；
6、异型餐具最后撤下，注意要单独存放并要先到洗碗间；
7、撤台时将椅子向后拉20厘米（和标准摆台时的椅子的位置做对比）
8、筷子不允许插在杯中
9、铁板烧撤餐具到餐车上时，要把赃物倒到固定的盆里面，把餐具按照品种放到一起，不准放超过8个盘子每落，小心餐具在运输中滑落。
l 整理台面
1、台面餐具撤完后，应小心地将台面清理干净，将台布上的鱼刺、牙签、骨头等尖锐的杂物清理至托盘内，避免损坏台布或刺伤服务员；
2、台面杂物清理完毕后，应将台布按规定标准折叠起来,并放到指定位置；
l 恢复台面
1、台面恢复到顾客没有用餐之前原始状态；
2、 将椅子归位.
 
二、 中餐餐具管理制度
l 用具的登记建档及使用
1、用具的定量：各包厢根据餐位数量及实际使用情况按照用具的品名、规格制定各种用具的最大使用量（由包厢服务员为第一保管人、区域领班为第二负责人、楼层主管为第三负责人、部门经理为第四负责人）并且在每个岗位人员离职时须将餐具进行盘点交接。
2、用具的出库：设定部门餐用具总管理员。主要负责部门各区域餐具的抽查、月盘点、和餐具破损的补充、以及汇总。（中餐餐具管理员：赵家悦、餐具管理助理：李志立）
l 中餐破损餐具报损流程
1、 各楼层建立餐具破损登记本（登记破损餐具原因为：工作失误、自然破损、客人打碎已赔/未赔、自然流失）
2、 每周六下午14：00为餐具报损日，各楼层负责人需要将楼层破损餐具进行汇总后用破损餐具到餐具管理员处更换新餐具
3、 餐具破损的赔偿将按照酒店给制定的赔偿比率进行核算，如超出酒店给承担部门的金额将由各自部门自行按人均承担。
三、 餐饮部洗碗间餐具管理流程
l 餐具清洗流程
1、 洗碗间要将餐具内的残渣清理干净后方可放进洗完池
2、 餐具清洗时要将大小件餐具分开清洗、易碎餐具分开清洗、异型餐具分开清洗、玻璃器皿餐具单独清洗、装果盘的餐具单独清洗并要将果盘成器擦干后进行分类整齐的摆放。
3、 餐具清洗时要做到一泡、二洗、三消毒、在餐具进行洗碗机消毒时也要注意餐具的摆放。
4、 为了避免前厅小件餐具在洗碗间清洗时丢失和弄混的现象，特规定包厢内所有餐用具不得送到洗完件清洗，由各自在备餐间清洗，小组长及以上人员可将洗碗阿姨调入包厢内清洗餐具。
l 餐饮部洗碗间餐具破损相关规定
1、 如洗碗阿姨在清洗过程中有发现餐具破损现象需要将破损餐具进行登记后交到餐具所在部门，以便部门每周餐具补充时更换新餐具
2、 如洗碗阿姨在清洗餐具前发现破损，需要第一时间找到送餐具的服务人员进行餐具破损登记。
3、 二层洗碗阿姨同样纳入中餐前厅人员编制当中，如：中餐前厅整体餐具破损比率超出酒店承担部门时也须共同承担相应责任。
l 中厨，铁板烧厨房和自助餐厨房各厨师长每月最后一天进行盘点，个人损坏个人负责，找不到当事人的由各部员工均分赔偿。
4、 餐饮部员工及客人餐具赔偿管理条例
l 若客人打碎餐具，按餐具价钱的1.2倍赔偿即可，录入赔偿项目。
l 若是员工打碎餐具，在餐具记录本上记录清楚，若还没到餐具赔偿期，该员工离职，需赔偿餐具原价，{员工离职由各部门主管级以上跟进有无餐具赔偿事项，确认后注明明细，签字负责}，若到赔偿期，该餐厅餐具破损率超过常规，即员工均分赔偿。
l 餐饮部规定正常破损率为千分之三{不锈钢类和布草类------千分之五{瓷器类和玻璃类}。
l 员工个人损坏不登记，被发现的以一罚十。
l 各部门将8月份餐具和物品盘点表9月6号交给总监。
l 以后每月5号各部门交餐具物品盘点表和破损记录表及处罚明细表给总监。
l 餐具物品管理必须坚持，所有数据务必准确，各部一把手亲自签字确认，有出入将予处罚200元，并扣绩效5分。对于管理到位，破损率控制好的分部{在正常损耗率内或相差不超1个点}给予奖励200元。
l 以上规定自2010-9-8起执行。
 
 
 
                              餐饮部   
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