表3-1 厨房岗位人员配备表
岗位 组别 | 厨工 | 合计 | |||
表3-2 菜品反馈意见表
菜品口味 | 菜品分量 | ||
菜品价格 | 服务 | ||
最满意菜品 | |||
满意的原因 | |||
最不满意菜品 | 不满意的原因 | ||
表3-3 厨房值班交接班日志
交班内容 | 接班、值班记录 |
交班人 时间 | 接、值班人 时间 |
厨师长 时间 | |
表3-4 厨房日常工作检查安排表
检查名称 | 卫生检查 | 纪律检查 | 设备、安全 检查 | 生产检查 | 每日例查 |
检查内容 | 食品卫生、日常卫生、计划卫生 | 考勤、店规与店纪的执行情况 | 设备使用、维护；安全工作 | 原料储存、生产加工、菜品质量等 | 工作过程、个人及其他卫生情况等 |
检查周期 | 总厨每日１次，部门每周两次 | 每月两次 | 每月１次 | 每周１次 | 每日两次 |
检查人员 | 总厨及部门厨师长或主管 | ||||
表3-5 厨房会议安排表
会议名称 | 参会人员 | 会议内容 | 会议周期 |
卫生工作会 | 厨房全体员工 | 食品卫生、日常卫生、计划卫生等 | 每周1次 |
生产工作会 | 总厨、部门厨师长及厨师 | 储藏、职责、出品质量、菜品创新等 | 每周1次 |
厨政纪律 | 厨房全体员工 | 考勤、考核情况、厨房纪律等 | 每周2次 |
设备 | 总厨、部门厨师长及厨师 | 设备使用、维护等 | 每周1次 |
每日例会 | 总厨及部门厨师长 | 总结、评价厨房工作情况，安排当日工作 | 每周1次 |
安全会 | 厨房全体员工 | 厨房安全工作 | 每周1次 |
协调会 | 厨师长、前厅、营销、行政 | 需由各部门协调之工作事项 | 每周1次 |
表4-1２ 不合格菜品处理记录表
日期 | 菜品名称 | 餐别 | 受理人 | 客人退菜原因与意见 | 站灶厨师 | 厨师长处理意见 | 备注 |
表4-13 菜品规范管理表
制作单位： 制作人：
菜品名称 | 烹调方法 | 盛装器皿 | 风味 | |||||
原料 | 项目 | 名称 | 重量 | 质量标准 | ||||
主料 | ||||||||
配调料 | ||||||||
制作程序和要求 | 初加工 | |||||||
切配 | ||||||||
打荷 | ||||||||
烹调 | ||||||||
技术关键 | ||||||||
菜品特点 | 彩色照片 | |||||||
备注 | ||||||||
表4-14 原料加工规格表
成品名称 | 用料 | 加工规格 |
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