和饭店老板谈餐具管理
 作为饭店老板，你首先重视的是企业的营业额和利润额，讲到成本，你想到的是原材料成本和用工成本，讲到节能降耗，你注意到的是节约每一滴水、每一度电，这都无可非议。

 但面对金融危机的加剧、饭店业的无序兴起、难抗的成本涨价，餐饮行业已进入微利时代。这样，成本高低直接影响到饭店的生存和发展，反映企业的管理水平和竞争力。

 根据我的经验，在现实条件下抓好饭店的餐具管理，也许对你的饭店控制成本支出，会取得事半功倍的效果。这是因为第一，它不像其它费用那样天天支出、月月结算，能使你十分的重视。一般饭店可能一年半载或更长时间订购一次餐具，你可能忽视对它的管理；第二，平时丢失或损坏一件餐具谁都不太在乎，但订购餐具时却要花几万甚至几十万，面对高额的损失率，没人给你承担责任。

 那么如何做好餐具管理就摆在了你的面前。做好人的思想工作是基础，要让员工明白，每一件餐具都是我们辛勤劳动换来的，在这个微利时代损失一件餐具，等于白卖了一盘菜（很可能一盘菜的利润也挣不来一个盘子钱）。同时必须建立规章制度，这是因为，一件餐具每使用一次，从清洗消毒到到撤回，要经过洗碗间、厨房、传菜员、服务员、顾客、撤餐员等多个环节，有的饭店还要送餐到洗浴部、客房部、娱乐部等，环节复杂、经手人员多，这就要求我们必须建立责任明确，切实可行的规章制度。

1、洗碗工

1）、在清洗过程中，餐具必须分类装放，按秩序清洗。

2）、使用餐筐装餐具时，不能超过容量的三分之二。

3）、清洗好的餐具必须大小分装，整齐叠放。

4）、餐具清洗后，餐具整齐摆放于餐具架上，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌损坏。

5）、做好记录，将破损餐具交库房。

6）、前厅经理监督洗碗工按规定清洗，发现破损立即开出破损单。

2、厨师

后厨各部门的餐具，由本部门派人传到洗碗间，清洗后派人到洗碗间领取，并分类摆放整齐。

3、传菜员

1）、营业时间传菜员必须协助服务员将用过的餐具传回洗碗间。

2）、收台时，必须分类收拾餐具，禁止无序收台。

3）、传菜员在传餐具过程中要小心谨慎，防止滑倒损坏餐具，做到轻拿轻放。

4、前台服务员

1）、服务员在服务和收拾餐具时，认真做到轻拿轻放，杜绝鲁莽作业，并严格做到大、小餐具分类摆放，由前厅经理负责监督，发现损坏，追究责任，并开出破损单。

2）、如到其它部门送餐，服务员应做好记录，确认客人所在部门或房间电话号码，早餐为30分钟后打电话收餐，午、晚餐为60分钟后打电话收餐。打电话时，问候客人，询问客人是否用餐完毕，可否收餐。当客人不在时，请客人所在部门服务员协助，及时将餐具收回。

5、各餐厅发现的破损餐具，在每天收市后由专人统一交库房，由库管员作记录，便于财务收集数据。

6、如有客人损坏餐具应在第一时间上报领班，由领班处理是否要客人来负责赔偿。客损的餐具按成本价的两倍赔偿。

7、如员工在工作当中不小心损坏了餐具，应先将破损餐具清理并立即通知当班的领班过目。员工损坏的按成本价进行赔偿，若员工恶意损坏的按客损价进行赔偿。

8、凡是损坏的餐具必须做好记录，由领班开单到库房领取补充。

9、每月25日前协助财务部门进行餐具盘点。

10、每月部门会议对餐具盘点情况进行通报。

做好对餐具的管理，光靠餐饮一个部门还不够，老板必须指派财务部门每月进行清查盘点。

1、每月25日前由财务部门对各餐厅进行餐具清查盘点。

2、发放各餐厅盘点清单，说明填写要求，字迹清楚、整洁，数字准确，并填写盘点主要负责人姓名。

3、各餐厅经理安排本部门提前盘点各种餐具数，并填写盘点单，经理签字。

4、库房管理员负责清点库房所有餐具，并填写盘点单及签字。每月盘点结束后，集中对破损餐具进行处理。

5、财务部和餐饮部负责组织人员盘点洗碗间、包房和库房所有用具，并填写盘点单及签字。

6、月底盘点超过饭店规定损失率的差额由餐饮部门员工绩效奖金扣除。

7、财务部要对盘点汇总表进行审查、汇总，并在饭店公告栏向所有员工进行公示。