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食堂管理5S考核细则

厨房部 职业餐饮网 2011年10月20日

 


食堂管理5S考核细则
 
被考核食堂：                              
 
考  核  人：                                                   日期：  年   月   日
 
1．0组织工作（15分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
主管应把食堂的整齐摆放、卫生清洁、标识等工作安排落实到人。
2
 
 
2
把卫生责任落实到个人，应有落实记录。各食堂员工应配合支持主管工作。
2
 
 
3
主管负责监督整个食堂各组工作的落实效果。
1
 
 
4
主管负责对全食堂员工的健康证有效期进行备案（登记）跟踪，并提醒员工健康证的到期时间。
2
 
 
5
主管应提醒员工做好个人卫生。
1
 
 
6
主管每天应对全食堂的整齐、卫生、标识等进行巡查，并有检查记录。
2
 
 
7
在有整改问题时，主管应督促责任人落实好，并做好记录。
2
 
 
8
主管负责对本改项目的跟踪落实，并把落实结果报告综合管理部，由综合管理部经理确认。
1
 
 
9
主管负责通报食堂的卫生、整齐等各项工作。
1
 
 
10
主管负责员工宿舍区卫生、整洁的检查、监督工作。
1
 
 
 
2．0整齐（本项共17分）
2．1餐厅（4分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐桌、台凳应按规定摆放整齐。
1
 
 
2
垃圾桶（包括剩菜剩饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。
1
 
 
3
餐厅其他设备如公告板按规定位置摆整齐。
1
 
 
4
碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。
1
 
 
 
2．2厨房（7分）
1
切配台应摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）按规定整齐摆放。
1
 
 
2
餐具清洗前后应整齐放置。
1
 
 
3
盛菜的框、篮等摆放整齐。
1
 
 
4
厨师台的调味瓶、菜盆、铲、勺、汤桶、炉灶等按规定摆放整齐。
1
 
 
5
蒸饭盆、盛饭桶、盖等摆放整齐。
1
 
 
7
菜及其他食品必须整齐分类摆放，加工前与加工后必须分开摆放。
2
 
 
 
2．3仓库（6分）
1
仓库的食品、用具必须隔墙离地，分类摆放整齐。
2
 
 
2
干、湿货须分开放。
2
 
 
3
食品与非食品分开放。
2
 
 
 
3．0卫生（共43分）
3．1餐厅（10分）
序号
考核项目
分值标准
考核情况
备注
1
餐厅地面应无尘、无水、无油渍，保持干爽。
1
 
 
2
餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。
1
 
 
3
餐厅的电扇、空调、灭蚊器、日光灯等无蜘蛛网。
1
 
 
4
就餐前的餐台、座椅清洁干净，无油渍。
1
 
 
5
清洁员必须准备干、湿两种抹布。抹台与抹凳的布不能混用。
1
 
 
6
就餐期间随时将台面的剩菜、剩饭清扫并抹干。
1
 
 
7
就餐后应把餐台、座椅清洁干净。
1
 
 
8
搞完卫生后应将垃圾运至指定地点，当垃圾量较多时应视情况随时清运。
1
 
 
9
就餐员工的洗手、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。
1
 
 
10
餐厅周围（门口、窗外、过道、排水沟等）无垃圾，保持清洁。
1
 
 
 
3．2厨房（13分）
1
切配台在操作过程中应始终保持清洁。
1
 
 
2
刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。
1
 
 
3
餐具应经过粗洗、清洁精洗、清水清洗、消毒四道工序。然后将洗碗池周围打扫干净。
1
 
 
4
洗菜过程中应保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。
1
 
 
5
洗完菜后应清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。
1
 
 
6
过餐的素菜及其他变质、变味的食品应及时清理。
1
 
 
7
厨师操作期间应始终保持台面、锅边干净，在做好菜后应清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。
1
 
 
8
冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品应分开存放。
2
 
 
9
冰箱内的食品每周应至少解冻清理一次。
1
 
 
10
用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。
1
 
 
11
蒸饭台应保持卫生，散漏的饭应收集放入剩菜桶。
1
 
 
12
供餐台在供餐前应清洁卫生；供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持供餐台清洁；供完餐后随时打扫干净供餐台。
1
 
 
 
3．3仓库（10分）
1
仓库地面干净，无水无油渍，每天至少清扫一次。
1
 
 
2
仓库的食品应做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。
2
 
 
3
仓库应做好除“四害”工作，使仓库里无耗子、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。
1
 
 
4
食品的外包装应每天清洁，不应有灰尘及其他污物。
1
 
 
5
过期、变质、变味的食品应及时清理。
1
 
 
6
仓库的门、窗等应保持清洁，无尘无污斑。
1
 
 
7
应对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。
1
 
 
8
仓库的柜、货架、盛物篮等工具应保持清洁。
1
 
 
9
公台、风扇、资料柜等保持清洁。
1
 
 

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