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厨房管理模式

来源:职业餐饮网 发布时间:2011年07月28日 点击数: 收藏 讨论交流

厨政管理模式包含:

                      一、合理设计和安排人力资源

                    根据各位员工特长,合理安排,人尽其才,责任到人,最大限度地发挥团队精神和个人的潜能,为企业谋取最大利益。
  企业的竞争是人才的竞争,人是企业最宝贵的资源,对人的管理是管理的根本内容。根据马斯洛理论,人有五大需求,当满足了最基本的三大需求后,继而上升为自我实现的需求。在厨师队伍中挑选骨干力量,把权力下放,同时赋予相应的职责,给他们委以重任往往会起到事半功倍的效果,具体操作如下:

 

  1、酒店设行政总厨一名,对总经理负责;厨师长一名,对行政总厨负责,负责后
厨日常事务,生产安排,人员调配技术指导、考核评估等。
  2、以下设置:

  A、案板部主管一名,副主管一名,分别由头砧和二砧担任,负责成本核算,计划
开单,冰库管理,安排餐前备料,宴会菜单策划、原料涨发等。
  B、炉灶部主管一名,副主管一名,负责指导开餐前炉台上的各项准备工作等。
  C、中线组主管一名,负责指挥荷仔,协助厨师菜肴制作,安排上菜秩序等。
  D、洗杂部主管一名,负责安排洗菜先后,净菜摆放有序,协调盘碗冲洗,定期消毒等事务。

二、建立出品质量监控制度

  企业的竞争是人力资源的竞争,更是企业制度的竞争。我们依靠完善的制度,而不仅仅靠人的眼睛管理厨房是酒店兴旺的基础,操作如下:


  1、所有菜点,实行量化标准。即测算菜谱上所列菜点的标准配份,味型特点、色面、烹调所须时间等。
  2、工作程序化。所有上一道工序对下一道工序负责,从粗加工到细加工一环扣一环。
  3、当菜品出现女口退单、投诉等质量问题时,实行严格的责任处罚。

三、建立新品研发制度

  经常性的推陈出新是经营上的需要,也能促进厨师技术不断提高,为企业增加魅力。

  1、点单率较高的菜点,要巩固,保持和不断提高,使之成为看家品牌。
  2、每周不定期抽查菜品质量,发现不足,及时改进,对抽查优秀者予以书面表扬,以资鼓励。
  3、由厨师长组织骨干力量,定期研发,推出新菜。原则上每半月一次。
  4、试制新菜原则上首先以书面形式报厨师长同意,并注明菜名,烹调时间、味型、成本,然后由厨师长统一安排试制,并经经理办公会品尝,提出改进意见再决定是否推出。目的是有的放矢,不致于使菜谱上相同味型的菜过滥,降低整体效果。

  5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流,积极引进新菜,又不增加很多成本。
  6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖,并书面或通报表扬,对于创出较好新菜的厨师,视点单率予以奖励,对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。


四、建立成本控制制度

  餐饮企业的利润既来自于销售,更来自于采购乃至所有环节的有效成本控制。由于产品价格不能随意调价,那么成本控制得好不好就直接影响到酒店的效益,浪费的每一分钱都可以看作是纯利润,运营成本居高不下将导致酒店竞争力下降,所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。


  1、采购和验收环节的管理。采购和验收环节历来是餐饮行业内部腐败的重灾区,也是成本控制的重要源头,这套几个部分相互制约、相互监督的专业采购体系,有望解决这一困扰企业的老大难问题。

  2、财务部管价格、厨房管质量、采购管渠道、仓库存管验收数量,形成环环相扣。相互监督的制度。另外,每年度实行供应商公开招标,把进货价格控制到最低限度。

  3、加强贮藏管理。案板部副主管每天收市后把冰箱库存情况填写报表送厨师长,仓库每半月盘点一次,不积压、不浪费。
  4、提高拆卸率,物尽其用。
  5、严格控制领料。
  6、节约调味和燃料,严禁人走炉子空转;水火不关,试行每月水、电、燃料、干货定量(根据营业粗略测算标准)。
  7、鲜活原材料保管,要责任到人。

每天填写采购、验收、库存、·点单数的日报表,可精确反映原料使用情况,发现一项成本增力口可以及时纠正。对于腐败变质原材料必须经厨师长同意方可处理,并填写报损单。


成本控制管理的基本制度:

  (1)、采购制度
  (2)、验收制度
  (3)、食品成本日报表、月盘点制度
  (4)、损耗责任、报损制度

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