厨师长工作报告

工作报告（有些核心内容已经删除）
关于菜品价格为什么这样定位，我主要是根据三方面的调查做出的（也充分考虑了市场是否认同的这个问题）。
       1.原材料的选用；我们这些菜品所选用的原材料都是原生态野生，每个品种都是精挑细选的。之前所考察过的356个品种当中，为什么只保留了这些？主要是这些品种，不管在品质还是品种都更具特色，而且是有操作性的。为什么这样理解呢？例如：雷山县的土鸡，在当地它的吃法就是以简简单单火锅形式，经过跟踪了解，我们会所潜在的客户当中，凡是吃过的都说好吃、汤特别鲜，农家土鸡是18到22元，以当地消费水平、土鸡的价格还可以接受，（以雪花牛肉来说；大家都知道五A的雪花牛肉一般都在7、8百元左右，当然它的品质是被市场认同了，才普遍性的在卖，北京中高档的餐厅都能吃到，没什么新义。以马会做的那些菜品，我们都你做到，还会比它做得更好，但是要有突破，就必须有与众不同的东西。另外以洪湖的鱼类来说，各种类似的鱼北京市场上都有，价格和所用的操作成本都会比洪湖的少。那为什么我们要用湖北洪湖的？主要是品质，同样的东西，野生和养殖的是两个概念。
        2.是对北京同等次酒店的调查；以北京金悦、马会、大懂等，金悦的佛跳墙是880元一位、五A的雪花牛肉也是880一位，其它的菜在58—680元区间一例/位。马会的位菜也是68—900不等一例/位，大懂菜的品价格，也是在金悦和马会定位区间。就以东星班来说，市场售价是180—260之间，马会的是卖980元一斤（而且那天我们吃到那条鱼不是东星班）、金悦的是850元一斤。（我这里有一些对以上三家店考察的菜单，来就做例子说一下）。以硬件设施来比较，马会比金悦和大懂要好，但以我们的会所的硬件设施，应该比金悦和大懂的要好吧？以原材料的品质来比较的话，以上三家所用原材料绝大部分都比不上我们会所，而且我们所选用的品种更具特色。为什么这么说呢？主要是他们所用的原材料，基本北京市场上都能买到，他们之间都在做同样的东西，比拼的就是相互之间菜品质量和服务。而我们的这些原材料的品质和品种很多是他们没有的。
        3.经营定位；以经营定位方面了分析，马会是高端综合性的群体消费，金悦是商务宴请、大懂传统和创意（有很多国外顾客慕名而来吃烤鸭的），他们都是中高档的消费模式。我们会所经营定位体现的是高端、养生，可以说与三者的都不同。当然，不管是马会、金悦还是大懂，除了经营定位以外，在经营理念里面都会有自己内在附加值的东西、来体现菜品的价格，例如:服务、硬件等一些人性化的东西。像海底捞火锅就比较好的体现人性化的一面。另外，价格只是一个数字，值不值就要看里面体现的是什么。例如：青菜和鸡蛋，平常市场上的青菜售价是2—5元、鸡蛋8—12元一斤。如果是有机的那青菜是8—12元、鸡蛋则在36元左右，那为什么卖这么贵啊？这些青菜是用天然有机肥种植的、不用任何农药除虫、相对产量比较低；吃有机食物的鸡三天才产一只蛋，产量低成本高，成本高了售价自然就要高价格才能赢利。价格高了那市场认不认同呢？这就看高价格里面体现的是什么、才能让市场接受了。有机食品就是绿色健康食品的代名词，绿色健康食品什么时候都有，那为什么现在才被人们广泛的提倡呢？主要是人们的物质生活、观念和意识在逐渐的改变，（用经济角度的话来说就是转型了）也意识到身体健康的主要性了，花钱吃一些真正健康的东西，总比吃药好啊。人们开始在意在吃的方面怎样才能吃出健康了，自然有机食品就能得市场的认同了。到这我把荷叶尖为什么这样定价解释一下，以荷叶尖焗蛋卖138元为例子，1.荷叶尖是洪湖里野生，在早晨雾还没有散开时候摘取，叶仔相当的滑嫩，荷叶味清香，具有养颜、降血作用；鸡蛋是用有机鸡蛋的蛋清焗的，成本在43元左右，卖这个价格应当是合理的。在这里还有一点需要说明的是：我们所明确下来的这36个品种，并不是同时的都在做，而是以季节来按品种不同做特色了推介，还有其他品种的菜品作为这些特色原材料的基石，来开拓我们这些更具有生命力的特色原材料，首先我们要明确但是要生存下来了，才有机会谈得上发展，如果连生存的能力都没有，拿什么了谈发展。