餐饮业五常管理实施指南

 前 言(职业餐饮网提示：本资料部分图片没有上传）

五常管理的原理简单，具体实用，现场操作感强，投入少而效果明显，是一种科学有效的现场管理。运用五常管理能对餐饮单位的食品安全、卫生状况、工作效率、成本控制、社会形象等全方位得到提升，具有独到的优势。

为了在我省餐饮业更好引入五常管理理念，推广实施五常管理方法，帮助大中型餐饮企业及员工尽快了解五常管理知识，熟悉五常管理内容和实施方法与技巧，我们特编写《浙江省餐饮业五常管理实施指南》，以下简称《指南》。

本《指南》利用5C管理原理，结合餐饮业管理的特点，详实地介绍了餐饮业五常管理的含义、实施意义、实施目标、实施步骤、要领、员工培训内容和可供参考的管理制度、标识图例、参照标准及实例照片等，具有一定的实际指导意义。可作为餐饮业五常管理推广实施的培训教材及参考资料。

希望我省餐饮企业的有关领导、管理人员能够积极组织本企业从业人员对本《指南》进行深入地学习，并通过各种形式培训，付诸于实施行动，使我省餐饮企业推广“五常”管理的活动由点到面、并逐步深入全面开展，最终成为全省餐饮行业自觉遵循的规范性行为。

本《指南》编写过程中，得到了宁波市卫生监督所、绍兴市卫生监督所、杭州市卫生监督所、嘉兴市卫生监督所等有关单位的大力支持，在此，一并表示感谢。                                     

                      编   者

                      2008年7月

目    录

一、五常管理概述

    1 “五常”含义

2 “五常”实施意义

二、五常管理实施

1 实施步骤

2 具体做法与要求

3 重点岗位操作要点

4 实施技巧

三、五常管理组织与职责

1 管理组织

2 相关人员的工作职责

附录：A、五常管理制度

      B、五常管理标识图例

      C、五常管理实施评估标准

一  五常管理概述

五常法是日本企业独特的一种管理方法，即指整理、整顿、清扫、清洁、素养，其日文的罗马拼音开头均为S，简称5S。运用5S管理能对餐饮业的安全、卫生、品质、效率、形象等进行科学有效地提升，是较为先进的自身卫生管理模式，可以提高餐饮业自身管理水平，消除食品安全隐患，保障消费者的健康。

“整理、整顿、清扫、清洁、素养”，从中文文字的理解上，这5个S有交叉，有的方面难以加以区分和理解，容易产生歧义。“餐饮业五常管理”就是运用5S管理的原理，根据餐饮业的特点和实际操作过程，为便于在餐饮单位推行和实施，将“五常”归纳为“常分类”、“常整理”、“常清洁”、“常检查”、“常自律”，简称“5C管理”。

1 餐饮业五餐饮业五常管理

1.1 1C—常分类

含义：经常清理工作场所的物品，根据物品的使用频率对物品进行分类，分为必需物品与非必需物品，并将必需物品的数量降低到最低程度，舍弃非必需的物品。

目的：腾出空间，防止食品交叉污染或误用。

1.2 2C—常整理

含义：经常整理工作场所的物品，将物品定位、定量存放，并对每件物品进行标识，摆放整齐，使每件物品“有名”、“有家”。   

目的：随时方便取用物品，缩短找寻物品的时间，30秒内找到要找的东西，提高工作效率。

1.3 3C—常清洁

含义：经常清洁工作场所各区域，保持环境、物品、工用具、容器等处于清洁状态，维持一个整洁的工作环境。

目的：创造良好的工作环境，保证取出的物品能马上正常使用。

1.4 4C—常检查

含义：通过一定的制度和规定，将常分类、常整理、常清洁的工作落实到每一个人，并对执行情况进行检查、监督，以维持和巩固常分类、常整理、常清洁的成果。

目的：通过制度化来维持常组织、常整顿、常清洁的成效。

1.5  5C—常自律

含义： 要求人人依规定行事，养成良好习惯，遵守工作规则，长期坚持不懈。

目的：提高员工素质，养成工作认真、规范有序的习惯。

2  餐饮业五常管理实施意义

中餐的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理，更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。目前虽然有许多种类的企业管理系统，但并不十分适合我国的餐饮业，原因是那些系统太复杂和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面体现不出明显的优势。因此，企业往往钱是投入了不少，制度也制定了不少，而所产生的预期效果多未能如愿。但是，餐饮单位实施五常管理后，内部会出现明显的变化，可归纳为五个方面：

2.1 减少浪费，降低成本
      五常管理可有效控制了食物进货量、先进先出，大大减少重复采购和因过期变质造成浪费，通过五常管理，可延长设备的使用寿命，节省水电，同时又可提高资金周转率，降低了成本。

2.2 提高了工作效率

减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时间。

2.3 保证食品安全

五常管理可从源头上防范和消除餐饮单位食品安全隐患，提高了餐饮单位的卫生意识和卫生管理水平，保证食品安全卫生。

2.4 提升了员工素质

通过经常性的教育培训和五常实施，工作环境的明显改善，员工的规范意识、卫生意识、效率意识、自律意识、服务意识可以不断提高，员工素质自然得以提升。

2.5 提高企业形象和品牌

实施五常管理可使食品更安全、服务水平更高、经营效益更明显，通过口碑相传，会在同行业、社会中提高知名度和社会形象，进一步提升单位的品牌。