餐饮五常协助打造一流餐饮管理

餐饮五常 协助打造一流餐饮管理

    近年来，“五常法”在内地四面开花，但最终修成正果的不是“珠三角”，而是“长三角”一带的餐饮企业。为什么“远”水楼台先得月？这很值得广东餐饮业集体反思。
 

李睦明正在教授《餐饮五常应用技巧》管理课程

    今年以来，李睦明先生在湖南、江西、广州、花都等地举办了多场“五常法”讲座，并以“岭南水乡”作为示范单位，根据本土餐饮企业自身的特点，对“五常法”进行了针对性的调整，做出了可贵的探索并取得了一定的成果。今天，我们邀请他现身说“法”，围绕餐饮企业实施“五常法”过程中可能遇到的多个问题逐一进行解答。

    问：据说，很多经营者都经历过与“五常法”的“蜜月期”。但时间一长，却很少能坚持下来的，为什么会出现这种情况？

    答：在很多人看来，“五常法”看起来很简单，无非是“常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。”但殊不知，要让企业真正走上“五常”的轨道，却是一个系统工程。大家都知道“五常法”好，但却不知道如何着手。有不少人买了我们的书，看过后还是一头雾水。

　其实，做“五常”，必须是老板与员工一起去做的。如果老板以为只是员工的事情，那一定做不好。另外，做“五常”可以为企业节约成本，但前提是，必须预先投入。所以，很多老板一看要掏腰包，便往往因陋就简、“土法上马”。他们以为，制作一些标签、打扫一下清洁，或依靠上下级互相监督就行了。如果这么做也能做出“五常”？做出效益？那“五常”不做也罢！

    很多企业做“五常”之所以虎头蛇尾，就是因为老板珍惜银子，而不珍惜制度。要彻底贯彻“五常”，还有一道制度的门槛。是采用“外审”，还是“内审”，将直接关系到“五常”的生命周期。所谓“外审”，是聘请有专业背景和资质的管理公司，对实行“五常”的企业进行面对面、点对点的审查。它采取一种公事公办的中立原则，一切按照条例执行，没有人情世故，不受老板的意志左右；而所谓企业“内审”，是依靠企业内部机制进行自我监督，也就是我们通常所说的“既做运动员，又做裁判员”。这种审核往往不容易到位，时间一长就变成了“走过场”。这里马虎一点，那里马虎一点，最后就完全变样了。而最终结果就是：一紧、二松、三垮台、四重来。

    从目前的情况看，实行“五常”成功的案例，基本上都是聘请专业公司做“外审”。

    问：“五常法”源于香港，但以内地餐饮业的员工素质与经营环境，是否应该对“五常”进行必要的适应性调整呢？

    答：当然有必要。作为专业的管理公司，做“五常”前，必须对一个餐饮企业的各项条件进行客观的评估，并结合实际情况进行相应的调整，因材施教。

    首先，经营者是否有提升自己、提升企业的欲望，这是至关重要的一环；在硬件设施上，一家企业是否具备实施“五常”的基本条件，也要进行实事求是的判断；而且，一家企业有没有形成导入“五常”的氛围也将会影响到今后实施“五常”的效果；此外，由于地缘的优势，本地专业管理公司会根据本地餐饮企业的情况，采取一种更为“贴身”的指导与监控，针对不同岗位，派出不同的专业导师，进行点对点的现场指导。这样，效果当然会不一样。

    问：现在大家都在拼命降低运营成本，花大价钱实施导入“五常”管理，究竟能为企业带来什么？

    答：一、量化。餐饮企业是一个高度手工操作、劳动密集型的行业，引入“五常”，将使工作变得井然有序，从而提高生产效率。比如早“岭南水乡”，原来工程部物料的拜访很不规范，显得杂乱无章，实施“五常”后，所有的东西各就各位、一目了然。

    二、节能。厨房冲地的水，以第二、第三道洗涤用水代替自来水。而节电方面则更为注重明了、细致，比如空调上挂上彩带，抬头一看就知道空调关了没有，有效杜绝了浪费。

    三、减耗。针对不同的工具，制定不同的维护标准，并责任到个人，一旦出现问题很快就能解决。这样就延长了工具使用的寿命，同时也降低了经营的成本。

    四、安全。因为环境整洁而有序，出现以外的情况就会大大减少。比如，按照要求，厨房水房必须配备钢丝手套，从而大大降低了工伤事故的发生。

    五、稳定。在实行“五常”管理的企业后，员工的流失率一般都会大大降低。因为上下级沟通顺畅，每个人的工作职责非常明确，减少了相互推诿的机会，这也为企业的和谐管理创造了条件。

    我们常说：“下班五分钟行‘五常’”，也就是说，要把事情做在前头，让整个企业团队养成一种良好的下班“收尾”习惯，并最终形成高效的执行力。