原料初加工阶段的管理

一、原料初加工阶段的管理
厨房食品原料初加工是指对一切购进的原始原料，如活鲜原料等进行初步的整理加工的过程，原料的初加工一般包括对冰冻原料的解冻，对鲜活原料进行宰杀、洗涤和初步整理，对蔬菜、水果进行择叶、削皮、去根须、洗涤，对带骨、带皮的肉类原料进行砍、斩处理等。
原料的初加工阶段是整个厨房菜点生产制作的基础，其加工品的规格质量和出品时效对以后阶段的生产产生直接的影响。同时，初加工的质量还决定原料出净率的高低，对厨房菜点的成本影响也是最直接的。
（一）原料初加工阶段管理的作用
食品原料的初加工阶段表面上看是一项较为简单的工艺过程，实际上它对整个厨房的生产过程都起决定性作用。
第一，初加工的加工质量直接关系到原料的出净水平，通常用出净率来表示，原料的出净率直接影响到菜肴的生产成本。
第二，初加工的加工质量还直接影响到原料的完整性、厚度、老嫩等指标，例如初加工人员把一条完整的鱼肉剔的零零星星，带刺带骨，对于制作诸如“熘鱼片”、“爆鱼丁”一类的菜肴就无法使用。
第三，原料的分档取料、合理的留用割舍也是由初加工人员完成的。厨房生产讲究的是合理使用食品原料，以免造成不应有的浪费，如果初加工人员没有经过专业的训练。把原料弄的一塌糊涂，不成样子，就会严重影响整个厨房的菜点加工。如肥瘦不分、老嫩不分、内外不分、大小不分等。
第四，原料初加工的速度对厨房的生产也有一定的影响，如果加工人员的初加工速度太慢，所加工的原料不能满足生产的需要，就会严重影响厨房的出菜效率。尤其是现代酒店中对禽类、水产活料的现场加工，如客人点选了一条活鱼，水台厨师接到活料后应迅速进行初加工处理，如果加工速度过慢，影响了烹调加热，让客人等的时间太长，客人就会不满意。
（二）制定原料初加工的质量标准
由此看来，对原料初加工的管理应针对以上几个方面，制定相应的有效措施，主要做好以下几个方面的管理工作。
1．明确原料的出净标准
原料的加工出净率是指加工后可供做菜的净料和未经加工的原始原料之比。原料的出净率越高，即原料的利用率越高，出净率越低，菜肴的单位成本就越大。因此，把握和控制加工的出净率是十分必要的。不同的原料，不同的加工方法，不同的菜肴需要，原料的出净率是不相同的。如何来确定各种原料的标准出净率，就成为行政总厨管理的重要内容之一。
原料的标准出净率的确定一般有三种方式，一是参考国家有关部门制定的现行标准，二是借鉴其他企业已有的标准，三是自己根据所使用的原料进行加工测量。现在的大多数酒店或饭店一般是将上面的三种方式综合运用，不仅可以节省时间，而且还可以节省大量的人力物力。
2．制定原料初加工的标准作业流程
原料初加工阶段的工作，由于加工对象的不同，其工艺流程和质量要求也是不尽相同的，一般包括蔬菜的初加工、禽类的初加工、畜肉类的初加工、水产品的初加工及干货原料的初加工等，鲜活水产品的初加工一般是在烹调前现场加工的，习惯上称为水台加工。除了对原料进行初步加工之外，大部分饭店厨房活养的水产品、禽类也一般归初加工厨房管理。
为了保证原料初加工的质量，除了要规定原料的净料率外，还应确定各类原料初加工的标准作业流程。
（小贴士）某厨房蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准进行说明。
1．作业要求：　
—— 根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准，对蔬菜进行择、削等处理，如择去干老的叶子、削去皮根须、摘除老帮等；
—— 对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行；
—— 需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理。
2．质量标准
—— 无老叶、老根、老皮及叶筋等不能食用部分；
—— 修削整齐，符合规格要求；
—— 无泥沙、虫卵，洗涤干净，控干水分；
—— 合理放置，不受污染。
3．加工步骤：
—— 备齐蔬菜品种和数量，准备用具及盛器；
—— 按做菜要求对蔬菜进行拣择或去皮，或取其嫩叶、芯；
—— 将经过择、削处理的蔬菜原料分别放到水池中进行洗涤三至四遍。第一遍洗净泥土等杂物，第二遍用餐洗剂溶液或高锰酸钾溶液对蔬菜进行浸泡，浸泡的时间一般为 5—10分钟，第三、四遍把用消毒液浸泡过的蔬菜放在流动的净水池内漂洗干净，蔬菜上不允许有残留的餐洗剂或其它消毒残液；
—— 将经过清洗的蔬菜捞出，放于专用的带有漏眼的塑料筐内，控净水分，分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏库暂存待用；
—— 清洁场地，清运垃圾，清理用具，妥善保管。