现代餐饮厨房运行与厨政管理

*现代餐饮厨房运行与厨政管理的主要内容：

——厨房设计

——厨房组织结构与人员配备

——厨房生产质量管理

——餐饮成本管理与核算

——餐饮食品卫生管理

——厨房生产安全管理

Ⅰ.厨房设计部分    

  一、厨房设计概论      

    （一） 厨房的种类与功能

    1、厨房的概念及必备要素

     （1）   概念

      泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。

（2）   必备要素

     *  专业生产人员

     *  生产所需的设施设备

     *  必需的生产空间和场所

     *  烹饪原料

     *  能源等

2、厨房的种类

     （1）   按厨房规模划分

      *  大型厨房

      * 中型厨房

      * 小型厨房

      * 超小型厨房

（2）   按餐饮风味类别划分       *  中餐厨房       *  西餐厨房       *  其它风味厨房

（3）   按厨房生产功能划分