信息时代的厨师长

获取大量信息

对于那些从师门中成长起来的厨师长来说，师承的传统菜技法与做法在今天日新月异、琳琅满目的创新菜品中有时会显得单薄。因此，大量的获取信息量，不断开拓眼界，拓宽思路，成为厨师长能否迅速捕捉市场信息的关键因素。对于厨师长而言，获取信息的渠道大概有以下几种：

厨师菜品交流活动

这一点已经被广大的厨师所认同，现在国内大型的厨师节、美食节比比皆是。有国家级单位举办的如中国烹饪协会每年一届的厨师节、两年一届的西餐文化节，中国饭店协会举办的中国美食节等，有各级地方政府举办的美食节，如广州美食节、广西美食节、云南美食节、杭州美食节等，也有各饭店、酒店自发组织的美食节。这些美食节往往有展示、展览、烹饪技艺比赛、美食论坛等多种形式，厨师们不仅可以显示自己的高超技艺，也能从中受到启发或学习到新的技法。而且厨师长亲身参加比赛对自身技艺的提高也能起到很大作用。众所周知，创新菜看似简单，但创作一道真正色香味形意俱佳的菜品需要下很大一番功夫。厨师需要对菜品各种原辅料的性质、产地、味型特点了如指掌，还要熟悉各种中西式创新技法并合理运用，更重要的是对器皿和摆盘形式具有一定的想象力，如果能融入寓意深远的文化内涵，则会将整个菜品提升一个档次。因此，无论成绩优劣，只要厨师能参与比赛，并为之付出相当的努力，对自身技艺和工作能力的提高是不言而喻的。我想，这就是每届厨师节、美食节一次比一次红火,一次比一次卖座的原因。厨师长如果能多参加这样的交流活动，并将参会的体会运用到实际工作中，对于餐饮企业营销力的提升也是大有裨益的。各餐饮企业经营者也应该认识到，自己餐厅的厨师在各类美食节、厨师节中获得荣誉，也为餐饮企业赢得了良好口碑，如能派多人参会，更有利于后继厨师人才的培养。

翻阅各类餐饮类 美食类杂志

通过杂志、书籍、报刊等传统媒体获取信息是厨师长日常获取信息的重要途径。现在国内专门针对厨师的杂志和报刊还不多，书籍的数量和种类相对于汽车、IT业、装修装饰等热门行业也较少。目前，国内的专业烹饪杂志无外乎《中国烹饪》、《四川烹饪》、《餐饮世界》、《东方美食》《烹调知识》与《中国食品》，由于这些杂志各自资源、定位、编辑结构各有不同，因此，内容取向稍有区别。但对于菜品的创新与研究是其一致的共同内容。经常阅读这类杂志有助于厨师长借鉴和学习新的原料、技法、器皿与摆盘方法，从而结合实际工作，创出更多更丰富的菜品。

浏览各类美食网站

笔者曾经做过调查，结果显示，厨师能够掌握现代网络技术上网浏览和学习的人数相当少。因此，说明国内厨师特别是厨师长需要加强对现代网络知识的学习与掌握。目前，国内的美食类网站众多，全国性的有中国饭网、搜饭网、中华美食网等，地方性的有四川美食网、香港的中国厨师网等，但真正针对厨师的专业类网站还不多见。但由于网络相对于传统媒体而言，更为自由和随意，因此，有些餐厅为了宣传自己开办网站，同时登载一些创新菜，如北京的天厨妙香、上海的枣子树等餐厅都设立了自己的网站，经过长时间地经营，已经成为这些餐厅对外宣传和联络进而提高品牌知名度的重要窗口。如果厨师长能够学习现代网络知识，通过网络渠道搜集到更多的菜品创新信息，易于拓宽思路、另辟蹊径，不断地丰富创新菜的内容和形式，更有利于个人能力的提高。笔者在采访中发现，凡是那些年纪轻轻就走向厨师长岗位的厨师，关键一点是他们能通过各种途径，包括现代化的网路渠道获取信息，因此在实际工作中表现得更有创造力、更富想象力，常能不受传统思路的束缚、推陈出新，令人耳目一新。由此可见，随着网络日渐普及，学习和掌握相关的网络知识是时代赋予厨师长的新任务。

有意识地走访同行

时下，各餐饮企业出于竞争的需要，经常会派厨师长到竞争对手的店内作为食客品尝菜品，以获取对手有关畅销菜品、创新菜品的信息，从而做出有针对性的反应。其实，作为厨师长也应该有意识地走访那些有特色的餐厅，抱着学习和观摩的态度品尝各家的畅销菜品、创新菜品，吸取其他餐厅创新菜的长处，合理地为己所用。曾有位素食馆的厨师长说出了他的亲身体会，以前他曾听说过素海参的做法，但从未见过，一个偶然的机会，经朋友介绍，他亲眼看到了一位厨师用自己的模具制作素海参，不仅形象逼真，而且口感很好，细心的他记下了每一步制作过程，回来在自己餐厅一试，果然反响不错。

观看各类电视美食节目

电视作为强势媒体，美食是不可或缺的栏目，从刘仪伟主持的《天天饮食》到今天气势庞大的《满汉全席》，从《食全食美》到《八方食圣》，电视都在通过其富于动感的画面在引诱着馋涎欲滴的人们。这些节目或介绍各地美食，或举行厨艺比赛，其菜品、菜式都能给人启发和思考。笔者最喜欢中央电视台的《满汉全席》节目，每次比赛，参赛厨师都能将一种普通的原料，加工成味美色香甚至有文化寓意的创新菜品。其间，西餐技法的洋为中用，特殊器皿的精彩亮相，某些原料的二次应用，都给笔者留下了深刻印象。显然，多看这些节目，非常有利于厨师长创新菜的研究和开发。

俗话说：功夫不负有心人。厨师长是身负餐饮企业产品技术和营销重任的核心人物，多方位的开拓信息渠道，无论对于餐饮企业，还是自身能力的提高，都是有百利而无的。