后厨管理是门高深的学问，甚至有人把后厨比喻成隋唐演义的战场，而厨师长正是所向披靡的战将。有这么一位自诩为“后厨程咬金”的厨师长，他之所以自诩为程咬金，并不是因为长得五大三粗，而是他独创了一套“三板斧”管理方法，下面一起来看看这套“后厨管理三板斧”到底牛在哪!

 

第一板斧——食材的效期管理

 

好出品的首要前提是要有好的食材，什么是好的食材?新鲜是第一要素。要想控制好食材的新鲜度，我们要做的就是严格把控食材的效期管理。

 

那么什么是食材的效期管理?它是对食材新鲜程度的一种管理方法。为了更好地运作这种管理方法，我们设制了《食材有效期标准》，并发给各分店相关责任人学习，同时要求相关责任人一定要按此标准对食材新鲜度进行严格管理。

 

有了标准，我们在日常管理中主要进行4步：

 

首先，我们将每家分店所需要的各类食材大致分类，然后选定相应的管理责任人;

 

其次，所有进入餐厅的食材必须进行分装，并粘贴详细的标签。标签内容包括四个方面，分别是品名、进货日期、保质日期、责任人;

 

再次，我们要求责任人按照产品的不同，分类存放，并调度每种食材的使用情况，然后根据使用情况每天下班结束前申报食材进货数量;

 

最后，我们要求每家分店的砧板主管每天上班的第一件事情就是检查冰箱内的每一种食材，将临近使用期限的食材尽快用完;每天下班前，砧板主管再次检查冰箱，确认食材留存情况。

 

如果发现有第二天不能使用的食材，尽快处理;不能再用的食材要按照成本价处罚责任人。

 

 

第二板斧——烹调的标准管理

 

如何更好地实施菜品标准化呢?我们通过七个步骤达到了目的。

 

※ 第1步 标准卡瘦身，更易记忆。

 

现在，几乎每家酒店都有菜品制作标准卡，但是很多酒店制作的标准卡都比较复杂，项目多，数据也多，要想准确记忆，还真不是件容易的事情。厨师记不住，标准卡就等于是一张废纸。

 

所以，我们首先要做的就是给标准卡瘦身。经过瘦身后的标准卡分为两块，一个是标准操作卡，一个是标准成本卡。前者主要给炒锅师傅和砧板师傅用，后者主要是给配菜师傅用。内容缩减了，只要用心记，厨师们很容易就能记住标准卡中的内容。

 

※第2步 搭配操作视频，记忆更深刻。

 

对于多数炒锅师傅和砧板师傅来说，这两张表较难教会怎么去做好一道菜。传统方法就是技术部到各个分店手把手教。现在，我们有了更好的方法。在推广新菜时，我们请专人拍摄了菜品操作视频，师傅们一看就懂，看几遍后就可以完全记住。

 

※第3步 定期抽查，每次背诵三个成本卡。

 

对于砧板师傅来说，熟记各个菜品的标准成本卡是非常关键的。为了更好地督导他们完成“功课”，每周我们都会定期考核，并随意抽检三道菜品的标准成本卡内容，如果厨师们可以顺利、准确的回答，就算过关了;如果不能准确回答，那只好罚款加事后补习了。

 

※第4步 餐前巡检，考核半成品质量。

 

提前加工半成品已经成为很多酒店餐前必做的功课。为了顺利开餐，同时确保所有半成品原料在开餐之前都能按照标准卡的要求准备到位，我们特地制定了餐前检查的管理方法。

 

时间是10:30-11:00、17:00-17:30，检查内容有汤料、酱料、提前加工好的半成品菜肴、备货量、切割好的食材等等。通过这项检查，我们可以及时发现备餐中出现的问题，并提早做好调整准备。

 

※第5步 餐后巡桌，搜集食客评价。

 

每天两餐结束前，我们要求分店厨师长要带领各档口的主管亲自到前厅和包间进行巡桌。巡桌的重点是看有哪些菜品剩余量比较多。

 

菜品剩余比较多，很大程度上说明我们制作的菜肴客人不喜欢，那么发现这个问题后，我们要求厨师长亲自向客人询问原因，填写意见表，并于当晚例会上宣读客人反馈意见，以便及时做出调整。

 

※第6步 防走样，每月三天技术督导。

 

标准卡设制得再好、厨师们记得再准确，也不保证不会因为懈怠而出现质量问题。所以巡店抽检势在必行。每个月，技术品控部的所有工作人员都会抽出至少三天到各分店现场督导烹饪工作。在这个过程中，品控部的人员会秉着“找茬”的态度一丝不苟地检查饭市期间各位厨师的表现，出现问题及时纠正。

 

※第7步 促高效，效率督导员现场督导。

 

除了前面六个步骤外，我们还特别设立了一个新的岗位—效率督导，目的是在准确完成菜品的前提下，提高菜品的出菜速度。

 

每天饭点时，你会发现我们的厨房里站着一位戴红袖章的厨师，他就是效率督导员。他的工作内容就是通过来回巡视，检查操作过程中的懈怠问题，并随时协调菜品的制作顺序。有了这个岗位后，我们的厨师不再出现不积极、不主动的现象。

 

 

第三板斧——出品的安全管理

 

说到出品安全，我们归纳为6部分内容：一是原材料的采购过程必须安全，二是食材的效期管理必须安全，三是温控过程必须安全，四是工作环境要求保持洁净，五是食材的存放和保管过程必须安全，六是烹制过程必须安全。

 

※NO.1 食品采购安全，两步把关。

 

确保食材采购安全重点有两步：

 

一是在选择供应商时，我们要重点审核该公司的资金来源、生产规模、营业执照、卫生许可证、组织机构代码证等证件是否齐全，对一些国家强制实施生产许可的产品，还需要查验生产许可证和单品检测报告。

 

二是在验货环节，对有包装的食材我们要检查包装是否完好，厂商、地址、电话等是否清楚，尤其要检查生产日期及保质期;对没有包装的食材，如青菜、鲜鱼、鲜肉等，要认真检查其颜色、气味以及形态等，有问题的要坚决退回。

 

※NO.2 食材效期安全，每天抽检不含糊。

 

前面已经进行了详细介绍，这里不再重复。

 

※NO.3 温控过程安全，每一项都很具体：

 

1.加热食品应使中心温度达到70℃以上;

 

2.储存熟食品时，如要及时热藏，应把温度保持在60℃以上;如要及时冷藏，应把温度控制在10℃以下。

 

3.冷菜的存放温度应该控制在5℃或者5℃以下、0℃以上。

 

4.解冻肉类原料时，温度应该控制在5℃左右。

 

5.烹煮肉类或者禽类时，最低核心温度为82℃。

 

※NO.4 工作环境安全，检查戴上白手套。

 

我们的厨房可以说是360度无污渍、无死角，为什么敢这么说呢?因为我们对于环境的卫生安全有着极其严苛的标准。

 

首先，每个周一我们都要进行卫生大扫除，要求是无任何水迹、无污渍、干燥。为了达到这个标准，每一个厨师可以说爬梯子、钻柜子，确保够得着的、够不着的地方都一尘不染。

 

每周二一早，各门店都会组织部门主管组成卫生检查小组，进行全方位检查。对于一些容易出现纰漏的死角，检查员更是严格重视，全部戴上白手套，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，如果检查人员的手套变黑了，那么厨师面临的不仅仅是重新打扫，还有重度的罚款。

 

 

为了让厨师们明确洁净的标准，我们还制作了PPT，用图片和文字结合的方法将环境安全思想贯彻到底。

 

※NO.5 存放和保管安全，5个细节不容忽视：

 

1.储存食品的场所、设备应当保持清洁、无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品(如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品;

 

2.食品应当分类、分架存放，距离墙壁2厘米、地面在15厘米以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除;

 

3.食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料工具等物品除外) 应分开存放;

 

4.设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10厘米以上。

 

5. 食品冷藏温度应控制在0℃-6℃、冰冻温度应在-20℃-1℃;食品冷藏、冷冻储藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放;为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放;定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

 

※NO.6 烹制过程安全，23条硬性要求：

 

粗加工：

 

1.认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用;

 

2.各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗;

 

3.在使用前应对外壳进行清洗必要时消毒处理;

 

4.易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏;

 

5.切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并根据性质分类存放;

 

6.切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用;

 

7.已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染;

 

8.生熟食品的加工工具及容器分开使用并有明显标志。

 

炒锅：

 

1.烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的不得进行烹调加工;

 

2.不得将回收后的食品经烹调加工后再次供应;

 

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃;

 

4.加工好的成品应与半成品、原料分开存放;

 

5.需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

 

凉菜：

 

1.加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;

 

2.操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时宜戴口罩;

 

3.专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间，不得在专间内从事与冷菜加工无关的活动;

 

4.专间每餐使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上;

 

5.专间内应使用的工具、容器必须消毒，用后应洗净并保持清洁;

 

6.供加工的冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入冷菜间;

 

7.制作好的冷菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于冰箱内冷藏或冷冻，食用前需进行再加热。

 

面点：

 

1.加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工;

 

2.未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用;

 

3.奶油类原料应低温存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以下的温度条件下储存。