餐饮出品管理细节

餐饮酒店的产品包含三个要素：服务，装修和菜品，其中菜品的要素最为重要，任何酒店管理者都很重视菜品的质量，它是酒店的生命线，故菜品的质量如果保证，是摆在我们面前的一个很现实的问题。这也说明出品管理的重要性，主要狠抓以下几方面细节：

    在原料供货和验收过程中，供货不及时，影响生产加工。没有质量标准，供应商行贿于验收员。厨房加工生产中，厨房员工对工作生产没有激情，做一天和尚撞一天钟，不管酒店生意好坏，与我无关，总想工资反正照拿，吃大锅饭。这些都是影响菜肴出品的不利因素。
抓出品管理：我从宏观和微观上进行：

宏观管理细节措施：

一：加强对供应商的管理。

    好的菜肴必须要有好的原料，要好的原料就必须加强对供应商的管理：
巧妇难煮无米之炊，一个好的厨师也要学会选料，没有好的原料是难得做出好菜肴的。为保证原料供应和质量，就要求对供应商和原料验收员的管理：供应商类型一般分为：肉类（牛羊肉，猪肉），禽类，水产海鲜类，蔬菜类，冻货类，米油面蛋类，水果类，干货调料类等。那么怎样加强对供应商的管理呢？
    1、管理其供货时间准确无误：一般厨房需要半成品加工准备的种类主要集中在鸡鸭肉类，其次是水产海鲜类，故要求其供货时间在厨房上班前7：30—8：00送来并完成验收入库。之后送来的是蔬菜和冻货，在8：00—8：30时间内完成送货和验收入库。其余类型的供应商在最后的时间送来，9：00完成，忙一点不超过9：30完成。这样管理安排送货的好处是：便于验货员逐一仔细进行验货和不耽误厨师的半成品加工时间，因为菜品的质量保证是建立在半成品加工的基础上的。

    2、确立管理供应商的第二次补货时间：假如供应商当天送来的原料不合格，被退回，被退回的原料就会扣押在厨房，让第二次供货供应到了，对扣押的原料就归还于供应商，如果没有第二次供货，酒店就会直接把验收不合格的原料没收。菜肴出品管理中要求厨房保证菜品的供应，少估清菜肴，能提高顾客对酒店的满意度，就必须要求供应商进行第二次供货，这样做的目的是保障原料的供应。那么对其第二次供货时间也是有规定的，不能晚于当天10：00钟。

    3、建立原料的验收标准卡：对每一个原料的产地，质地，大小，规格，色泽，部位，出净率等建立标准卡。把此标准卡作为供货合同的附件。
如禽类供应商中的黑爪仔鸡标准卡见下表：
品 名 产 地 质量要求 色 泽 规 格
黑爪仔鸡 黄 陂 鲜活去毛干净，5-7个月成长期，爪子黑色。 皮黄，无斑点 2．3斤-2.5斤/只

    这样做的好处是：让供应商也知道我们所需要的是什么规格的原料，从而达到供应商和酒店以最短的时间来进行原料供收的默契。通过此验收标准卡，更能让供应商认识到酒店验收货物不是随个人的意志为转移的，从而减少供应商对验收员的行贿，出现酒店管理的黑洞。其最大的好处在于酒店验收入库的原料得到质优的保障，从而对菜品质量有保障。

A. 生产线内部默契配合和非常的工资体制。

    很多酒店都是在营业过程中进行厨房技术力量调整和补充新鲜血液，都是进行单聘的形式，让技术人员一下子进入好的工作状态不现实：个人因素无法保障新聘厨师的菜品质量稳定，其中有一段磨合期。包括对人和物的环境熟悉过程。

    1、在菜品的生产过程中，生产线（一条生产线由炉台，案台，荷台组成）的默契配合程度好与坏，直接会影响到菜肴的出品速度和质量。那么平时我对技术人员的招聘录取中，都是一 条生产线的方式引进的（相当于生产线的承包）。以这样方式引进人才的好处是：菜肴质量有保障，相互之间工作默契程度高，对生产线所生产的菜品从各方面都很熟悉，工作起来相互之间的配合就得心应手，案台人员知道炉台师傅对菜品原料的刀工要求和腌制要求。荷台人员了解师傅对菜品的装盘要求和盘饰要求，从而生产线减少磨合时间，减少厨房内耗。

二、 用“工资体制”和“出品时间考核要求”，对出品进行管理。

    菜品的质量稳定是菜品质量管理中一个很重要的任务，对菜品的质量管理实行“100—1=0”的理念，即：上到客人桌子上的每到菜肴要求个个是精品，如果一个菜肴不行，就会在客人心目中留下很坏的印象，影响酒店的信誉度和对酒店菜品的认可度。这就对出品的稳定提出更高要求，为了达到此要求，故出台以下的管理模式：
一般厨房的总工资总额占菜金日营业额的8%，根据此惯例，得出以下推算，作为生产档口或生产线的生产绩效考核指标。

A． 档口或生产线应完成的营业额基数：

○应完成基数=本档（本生产线）总工资 ÷８％
○未完成营业额之比＝未完成额÷应完成基数×100%
应完成基数：例如，粤菜一条生产线月工资是12000元，其应完成菜品营业额基数是12000÷8%=150000元。
未完成营业额之比：例如：粤菜档本月生产的营业额为120000元，而应该完成的基数是150000元，有30000元的缺口，其未完成营业额之比是：30000÷150000×100%=20%

B.如果未完成：以本档口（本生产线）工资的１０％×未完成营业额之比＝应该扣除的工资。
结合上面实例，粤菜一条生产线工资的10%是12000×10%=1200元，未完成的营业额之比是20%，那么本月其档口应该扣除工资是：1200×20%=240元。
C.如完成了：应该进行奖励，奖励金额为：
    超出完成额之比＝超出额÷应该完成基数
奖励金额＝本档口（本生产线）工资的１０％×超出完成额之比
如粤菜生产线口营业额为180000元，超出基数营业额30000元，超出完成额之比：30000÷150000×100%=20%
相同道理，其奖励金额也是：1200×20%=240元。

D.如果连续两个月完成不了指标基数额的，会对此进行淘汰掉。
每月按生产档口或生产线进行考核，结合营业额和工资挂钩。从而达到厨师主观意识上自动要求本生产线的出品精益求精，提高本生产线的生产菜额，从而达到良性循环。
  在酒店的服务中，客人的催菜频率越高，说明顾客的满意度会降低。同样，客人在点菜过程或就餐过程中，假如有菜肴估清，不但会降低客人满意度和酒店的信誉度，同时易引起退单，即估清的菜肴客人不要了，无形中影响酒店的营业收入。这些在出品管理中容易被人忽视的问题。

这些问题的解决，我从微观上管理：