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砧板规范作业

砧板规范作业程序与质量标准在规模较大的中餐厨房中,热菜厨房的砧板岗位实际上是由两部分构成的,一是对原料进行节形处理的节制人员,另一个是负责对菜肴生料进行配份的人员,负责对菜肴生料进行配份的厨师通常称为主配师。在一般的小型厨房中这两个岗位是合二为一的,但一个岗位的工作内容与两个岗位的工作内容是完全相同的。
1、原料切割作业程序
(1)作业要求
A、据厨房原料需要的计划逐类领取原料,并对所有原料进行质量检验;
B、根据销售菜单品种的需要,按《标准菜谱》中规定的料形要求对原料进行切割加工;
C、将切割后的原料分别放在专用的料盒中,需要进行保鲜的则放入恒温箱中存放。
(2)料形切制标准
A、不论切制何种原料何种形态,均应大小一致,长短相等,厚薄均匀,粗细一致,放置整洁;
B、切制过程中的边、角料与下脚料,不应随便丢弃,应合理使用,做到物尽其用。
C、各种料型的切制要有标准。
(3)作业程序
A、领取原料,并对所有原料进行质量检验,根据预定情况和营业规律备足当日所用原料;
B、与订餐台进行联系,了解当日宴会、团体接待人数、就餐标准及特点要求;
C、取出没有加工的冷冻原料,进行解冻处理;
D、预备好各种加工用具及盛器;
E、根据不同菜肴的烹调要求,分别对畜、禽、水产品、蔬菜类等原料进行切割处理;
F、区别不同用途和领用时间,将已切割的原料分别盛于专用的料盒内,摆放在原料架上;
G、按菜单要求,适时取去冰箱内加工好的原料,摆放于货架上;
H、于开餐前30分钟,将上一个供餐时剩余的加工原料取出,经检验后确认没有质量问题摆放在料架上,并在料盒进行标识。
I、开餐结束,清洁工作区域及用具,妥善收藏用剩原料,清运垃圾。
2、原料配份的作业程序
(1)作业要求
A、按《标准食谱》规定的各种菜肴的配份用量取配原料;
B、所有的原料必须使用标准称量,不准随意抓取原料;
C、配取原料中应对已切型的原料进行质量检验,凡不符合质量规格的原料一律不准用。
(2)作业程序
A、按到点菜员传递过来的点菜单,首先要确认菜单上的名称、种类、数量与桌号标识,看是否清楚无误;
B、主配厨师按《标准菜谱》规定的各菜肴所需的原料种类、重量、规格等进行配份,配成一只完整的菜肴;
C、需要现场切制的原料立即通知切制厨师切料;
D、将各种菜料放置菜肴生料配料盘内,然后夹上菜单夹,标清楚桌号与菜名,按顺序传给打荷厨师;
E、一般单个菜肴的配份应在1~2分钟内完成。 

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