查资料 请搜索：
www.canyin168.com-职业餐饮网
（指导老师：孙曙光）
小组成员：肖嘉莉
一、课题研究背景：
民以吃为先，自古以来，就是一句金言，深入民心，随着生活水平的提高，人民的消费水平也随之提高，再也不像以前一样，只图吃饱喝足，而是讲究吃品的味道与营养价值。然而，我们发现，中式快餐与西式快餐的截然不同，这一发现激发了我们的激情……
二、课题研究的目标意义：
研究中西快餐存在的联系与差异，分析中西饮食的习惯特点，更进一步了解中西文化，从这次学习活动中摄去经验，提高集体合作，交际能力，学会从网上搜查资料扩大知识面……
三、主要研究内容分工和方法：
1、内容：中西饮食文化
营养价值
社会对中西快餐的看法与接纳
中西饮食的比较
2、分工：上网或查阅资料 问卷调查、亲身体验、请教老师及有关人员
研究涉及有关的知识及所需资源：1基础：网上下载，中西食物文化的区别，熟练的交际能力，翻阅图书，了解中西饮食习惯，了解关于食品的专属名称
所需资源：电脑 借书证 调查表 关于食品名称的书籍 相关网址
研究思路活动步骤及进度安排：从食物的搭配：主菜配菜 汤 甜品
食物的煮法：调料 搭配
食物的营养价值 用餐方式 餐具的区别
分工：潘海腾——查找资料
附、课题报告
一、背景 问题 目的
（一）课题研究背景：
“民以食为天”自古以来就是一句金言，深入老百姓。随着生活水平的提高，人民的消费水平也随之提高，再也不像以前那样，只顾吃饱喝足，而是讲究食品的味道和营养价值。然而我们发现，中式快餐与西式快餐截然不同。这一发现激发了我们的好奇心，也激发了我们发现问题的热情……
（二）问题的由来：
从远处就能闻到“M记”的味道，好香好香。进入一看，里面人山人海。一个有限的空间，如何会吸引这么多人呢，为什么会这么好生意呢？一连串问题从脑海中游来游去。“是谁发明麦当老的呢？”“他们的食品真的值得一试？”“食品有营养吗？”“为什么不去尝尝中式快餐呢？”“们两者有什么区别？”中式快餐与西式快餐……于是我们就选择了研究《中式快餐与西式快餐的比较与启示》。
（三）课题研究的目标与意义：
通过中西两种快餐的研究分析，对中西快餐进行比较，了解两种快餐的特点，映射中西饮食文化；培养自己的实践能力、社会交往能力，以及收集、分析和利用各种信息资源的能力。
二、内容与分析
1、“洋快餐”为什么是垃圾食品 “洋快餐”的三高劣势
大量的研究表明，发达国家癌症祸患长期危害的根源在于“高热量、高脂肪、高蛋白”的三高膳食。
高热量。“洋快餐”的整体原料构成为高热量特点。如面包基料为高精度白面，因为加工精度高，使小麦原粮中的大部分于人体有益的营养保健成分丢失了。根据“面粉营养价值与加工精度成反比”的科学理论，“洋快餐”基料中的白面粉，对人体的重点生理效应在于“热量”的问题。人类营养史表明，长期过于精食者，易引起冠心病、糖尿病、动脉血管硬化和心肌梗塞等。
高脂肪。“洋快餐”中的油炸工艺使大量脂肪润到食物中，这使得食物的脂肪含量猛然增大。土豆，原本脂肪含量小于1%，但因土豆膨胀大，油炸后可达40%左右的脂肪含量。而“洋快餐”中有些肉中的动物脂肪，主要为饱和脂肪酸，含有较多胆固醇，易在血管壁上沉积导致动脉硬化和高血压疾病等。
高蛋白。“洋快餐”的突出特点是：消费牛肉等动物肉。肉类的特色又在于高蛋白、高热量、高脂肪。过食用对人体的副作用是很大的，特别是牛肉。在“三高”食物中，牛肉消费量又是致癌效应较大的污染源。
美国近年来大力推广健康食品：全麦粉、全谷物和大豆类食品，而且已经出台了相关的管理措施。但是“三高”快餐仍然“屡禁不止”，这主要是因为“三高”膳食的典型模式与现代快节奏的生活很合拍，很能满足现代人的消费心理。
2、饮食西化有害健康
恶性肿瘤、血管疾病、心脏疾病及糖尿病几乎每年都位列人群十大死因的前五名之内，如今这十大死因在中国也越来越常见了。
其实以上这些都与近十五年来的汉堡、炸鸡、薯条、披萨等西式饮食有绝对关系，而所造成的社会现象是每七人有就一位胖子，以及随之而来的减肥热潮。
医学上已知油脂的氧化所产生的有害自由基可能对基因、酵素、细胞造成不同程度的伤害，形成癌、高脂血症、血管硬化、糖尿等，最终转变成恶性肿瘤、心脏疾病、糖尿病等病。
另外烧烤、油炸、臭氧、油烟、病毒也是这些疾病的帮凶，因此西方国家医生都认为，唯有控制饮食，尤其高脂、高热量食物，多运动、不抽烟、不喝酒才是长寿健康根本之道。
美国麻州医学界强烈建议多喝绿茶、喝少量红酒、补充维他命A、C、E抗氧化剂、多摄取鱼肉、足量的天然钙等来减少文明病的发生以及骨质疏鬆
3、吸管谁都能抓 洋快餐的经营者真的没看见吗
没错，你肯定吃过洋快餐，那薯条容易散落、没有餐具可用、吸管谁都能抓，你看见了吗？
整洁的店堂环境、舒缓的佐餐音乐、扑面而来的热气……寒冷的冬日，洋快餐店营造的气氛格外温馨。然而，在几家世界知名的洋快餐店发现，一些就餐环节会使顾客与病菌频频接触。这难道是真的不可避免吗？还是店家没有为顾客的健康着想呢？
首当其冲的是薯条。热腾腾的薯条被服务员迅速盛入纸袋后，无法立足的薯条袋便立即躺倒在托盘上，蓬松的薯条迅速散落出来，托盘上是一张色彩缤纷的广告单，难道这张纸是由可食用的油墨印制的？或是经过消毒的？其实用一个能立得住的包装盒，这个问题就能迎刃而解。
接着吃薯条的问题又来了。店方没有提供可用的餐具，如牙签或小塑料叉之类，于是顾客只能用手直接抓着薯条吃。洋餐厅确实有洗手间，但并不宽敞，而且直接用手抓着吃不是大多数国人的就餐习惯。有些人将用手抓过的薯条头剩下，还有极少数人小心翼翼地借着餐巾纸抓取薯条，而大多数人，特别是孩子都是直接拿着薯条大吃大嚼。
吸管的取用也是个问题。在较著名的洋快餐店里，吸管或放在店堂的某一固定处，或放在交款台前。如吸管一旦被污染的手摸过，无论触及何处，总逃不过插进饮料或人口的命运。而在交款台取吸管更为危险，它意味着顾客一手交完钱，一手就要去接触吸管。而这完全可以由服务员在提供饮品时即插好吸管来解决。
西式快餐不是油炸，就是煎烤。肉类多，主食少，蔬菜更少，它的特点就是“高蛋白、高脂肪、高热量、低糖，低维生素、低纤维素”，从饮食营养学的观点来看是不科学的，它必然导致体内热量过剩、脂肪堆积、身体超重以至肥胖，而使胰岛素受体的数目减少，使受体的敏感性降低。从流行病学调查中证实，中国人移居美国后II型糖尿病比国内发病率高4 5倍，这充分说明饮食结构与生活环境变化对II型糖尿病发病率的影响。
快餐不仅存在热量过高的问题，还存在进餐速度过快的问题。动物实验与临床观察均证实，进餐速度快，吸收速度就快，血糖升高的幅度也高。因而，细嚼慢咽的进餐方式是符合生理要求的。
4、快餐业研究报告
北京华通人市场信息公司 2001 第8期 市场报告 863
中国的快餐业起步较晚，以1987年4月美国肯德基快餐连锁店在中国落户为契机，将现代快餐概念引入中国。在短短10年里中国快餐业呈现出传统与现代、中式与西式、高档与低档快餐竞争与并存的市场格局。目前中国快餐业的发展尚处于初创阶段，还处于借鉴、模仿和积累阶段，没有形成体系和规模。但快餐消费市场与供应市场已基本形成，在沿海与内陆的一些大中型城市、旅游城市和经济较发达地区，快餐已成为出差、旅游、商务往来等流动人口和工薪阶层、学生以及人们在外活动就餐不可缺少的一种需求。本世纪初，我国快餐产业增量(营业额)将达2000亿元人民币。这是我国商品市场和劳务市场中最大也是最有吸引力的利润单元，势必引发激烈的竞争，从而营造出新的产业平台和新的产业梯队。
（一）、快餐市场的经营主体
目前中国快餐市场的经营主体仍然是中式快餐，被访的快餐企业中，78.9％为中式快餐店，21.1％是西式快餐店。尽管西式快餐日益受到欢迎，但中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。
（二）、快餐企业所有制形式
从被访的快餐企业所有制类型看，1／3多为中外合资快餐企业，私营企业和外商独资企业其次，而国有所有制的快餐企业只占16％。可见，中外合资快餐企业在市场中占有绝对的竞争优势，外商独资和私营快餐企业也是市场中的活跃因素。
（三）、不同快餐品种的目标客户群体
1．按年龄阶段划分
据调查，西式快餐企业多将目标消费群体锁定在青少年和家庭组合上，其中16岁以下的少年儿童多由父母或长辈亲属陪伴进行消费。而中式快餐企业目标客户多定位在25～44岁之间。从调查中发现，随着年龄的增长，喜欢中式快餐的消费者明显增加。由此可见，发展中式快餐不是强调民族性，而是在于口味，在于突出特色。
2．按消费者类型划分
家庭休闲是快餐行业主要的目标顾客群体，这主要因为我国实行双休曰，节假日外出休闲购物、旅游度假的人数迅速增加；写字楼主要集中于对午餐快餐的需求，这个市场规模很大而且市场化程度很高，非常适应一般快餐公司的进入；学生快餐市场容量巨大而且稳定，是一块有待开发的宝地；假日经济效应使我国商务、观光等各类旅游者日益增多，在交通枢纽和旅游景点设置快餐网点，可获得这一部分目标顾客。
（四）、快餐企业经营方式
在被调查的快餐企业中，多数采取连锁经营方式。但实际上，实行连锁经营的多是规模较大、管理规范的快餐企业。
（五）、快餐企业经营模式
目前，快餐专卖店和速食便当是快餐业的主要经营模式。速食便当以流动客为主，由于点多面广，物美价廉，简单便捷，是上班族、学生早餐、小食、加餐的理想选择；美食广场在突出风味特色基础上使消费者有广泛的选择性；快餐综合店以本土的特色菜品和外来的精致美食中西结合，打破了品种单一的固定模式，不断扩大和吸引消费者。
（六）、快餐连锁经营的加盟店数量分布
在实行连锁经营的快餐企业中，一半左右加盟店数量在10家以下，10～20家的占36％，这说明目前实行连锁经营的快餐企业规模较小，与我国目前初级的快餐产业业态相一致。
（七）、连锁快餐企业投资额
1．连锁快餐企业投资总额
被调查的连锁快餐企业投资总额在1000万元以下、1000～2000万元、2000～3000万元、3000万元以上这四个档次的百分比相差不大。可见在我国快餐企业中，竞争主体主要是规模相近的中小型快餐企业，尚缺乏与国际著名西式快餐企业相抗衡的大型中式快餐企业。
2．连锁快餐企业平均单店投资
从平均单店投资额看，最小投资额为10万元，而最大投资额为1000万元。前者多为中式快餐连锁企业，而后者则为西式著名快餐企业，如肯德基、麦当劳等。在被调查的快餐企业中平均单店投资额为302万元。
（八）、连锁快餐企业加盟店主要地区分布
连锁快餐企业加盟店主要集中在华南地区和东北地区。快餐业基本上可以反映一个地区的生活节奏。这些地区由于现代化都市集中，经济发展水平较高，外来流动人口相对较多，从而吸引较多快餐公司尤其是西式快餐店的加入。
（九）、快餐企业日销售额
快餐企业日销售额在1万元以上的占被访企业的31％，这其中大部分为西式快餐企业；日销售额在3000～4000元的占25％，多为中式快餐企业。可见，西式快餐企业经营状况要远远好于中式快餐企业。
（十）、快餐企业采取的生产体制
调查表明，绝大多数快餐企业采取适量购货——适量加工——适量生产的模式，这主要因为快餐专卖店、美食广场和快餐综合店占有很大的市场份额。
（十一）、快餐企业主要经营操作方式
一半以上的快餐企业仍以手工操作为主，并实行适量工厂化生产；完全手工操作的占21％，其中多数中式快餐企业属于这种以手工操作、现场加工和单店经营为主的传统式快餐企业；21％的快餐企业采用完全工厂化或以工厂化为主、手工操作为辅的经营操作方式，其中多数西式快餐企业属于这种以工业化、标准化为主要特征的现代快餐企业。
通过本次对快餐企业的调查，可以初步了解中国快餐企业的基本状况和特点。
我国快餐业的经营方式和服务领域在不断拓宽。从店面形式上看，有连锁店、便餐店、社区店与送餐、外卖、小吃广场等；从服务对象上看，从流动人口、外出人口为主向单位后勤与家庭厨房延伸；从品种结构上看，有餐饮成品、半成品、方便食品等等。随着快餐行业的发展和现代快餐模式的建立，全国大中城市都涌现出一批受市场欢迎和认可的中式快餐代表企业。但中国快餐业的发展与社会需求还有不相适应的地方，主要是中式快餐品种开发缓慢，生产技术落后，产业化和组织化程度低等。由于快餐与经济高速发展进步密切相关，中国的快餐业必将随着中国经济的高速发展，展现出广阔的市场前景和巨大的市场潜力。
三、个人总结
——这一学期的研究工作已接近尾声，我们研究课题是“中式快餐和西式快餐的联系与区别”，我们六人小组前后认真做了开题报告，通过网上搜查资料，5篇研究周记，120份“成年人和未成年人对中西快餐的看法”的调查问卷以及实地考察了十几家快餐厅。可以说是硕果累累，从如此深刻意义的研究学习中我们不仅了解中西快餐的文化而且学会团体合作，充分利用现代化工具传递信息，积极投入每一项工作中。（ 陈岚岚）
——這個學期工作也就快結束了,得到的成果雖不能說是最好,但卻是我們辛苦得來的結果,從問卷調查中得來的結果就是人們普遍認爲中餐不管在味道營養健康價錢氣氛上都比西餐好,且更適合我們中國人.但不管怎麽樣,這也只是我們所得的結果,並不一定是正確的.所以希望我們這次的工作能划上完美的句號.(肖嘉莉)
更多【快餐】资料
