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社区餐饮经营:海归美女开禾唐,连万科高层都来考察

作者:王春玲 来源:餐饮新闻 发布时间:2016年12月05日

相比于上海餐饮的强势、杭州餐饮的喧嚣,同处长三角地区的南京餐饮显然要低调许多。

 

但,低调归低调,南京餐饮才是真正藏龙卧虎的地方。

 

这不,最近在南京有一个叫做禾唐的社区型餐饮企业,就在一个位置并不占优(二楼),门头又小,前任就是做大众餐饮倒掉的情况下,开出了一家一鸣惊人的店。

 

在仅开出一家店的时候,就惊动了万科的高层前来考察,还吸引了很多世界500强的企业高管开车来这个小区用餐,社区里的人们都把它当成了社区餐馆,一家老小都来这里吃饭。

 

近日职业餐饮网记者就远赴南京,对禾唐创始人唐莹进行了专访。

 

(禾唐创始人唐莹)

 

选址万科,从中高端小区中掘金

 

回国后,唐莹发现国内的房地产市场虽然呈现井喷式的发展,但配套却相对来说比较滞后,表现在餐饮上就更加明显,很多中高端小区附近都被沙县小吃、黄焖鸡米饭包围,稍微大点体量、装修比较好的门店,用餐氛围也是闹哄哄。

 

就拿唐莹自己来说,回国后她发现在自己居住的小区里,竟然都找不到一家像样的餐厅,经常要开车20分钟左右,才能找到一个相对来说差不多一点的餐厅。唐莹发现不只是自己居住的小区这样,很多个中高端小区同样都面临这样的问题。

 

再来看这些中高端小区里的住户,他们通常住的都是30~40岁左右事业有成的中年人,很多在单位里都混上了个小领导,手头上有一定积蓄,崇尚高品质的生活, 是喜欢为优质生活买单的一群人。

 

(禾唐)

 

发现到这个市场空白后,唐莹觉得在中高端小区做餐饮会有很大的市场机会,所以在南京禾唐的第一家门店就选在了江宁区的万科,仅这一个小区的住户就达到了1万人,还有100多户的外国人,方圆5公里内还有爱立信、史密斯等世界500强的企业环绕。

 

餐饮+清吧+咖啡吧三种场景,全时营销

 

虽然中高端小区的定位很好,可是在实际操作的过程中,唐莹还是遇到了一个棘手的问题,她的禾唐闹中取静,一面背靠水,夏天有荷花盛开,在二楼又有一个可以同时容纳几十人的大露台,可是偏偏看起来这么好的位置却在二楼,而且门头很小,如果不注意很容易就错过这家门店。

 

唐莹意识到如果学别人做大众餐饮,那很可能寻得死路一条,所以唐莹干脆标新立异,把整个700平米的面积打造成了三个场景的小资餐厅,这样一来门头过小的问题也迎刃而解了。

 

(内部环境)

 

I:顾客便餐和聚餐场景

 

在维也纳留学十年,加上住在身体里的小资情结,唐莹自己说自己最擅长的就是场景的打造,为了在一个餐厅里实现聚餐、休闲、放松功能,唐莹把700平米的面积打造成了三个场景。

 

第一个场景,唐莹把其中的300平米的面积做了300个餐位的餐区,解决周边社区顾客的午餐和晚上全家人聚餐的需要。

 

(餐区环境)

 

一般来说红酒杯、红蜡烛台、这些经常都是出现在西餐厅的物件,而你很难想象的到在一个人均110左右的中餐馆能有这样的环境。

 

在每个餐盘上,都有服务员利用闲散时间叠出来的小衣服形状的纸巾,如果是情人节就会换成心的形状,顾客一抬头还会发现天花板上有一副巨大的来自克林姆特的油画《吻》的仿版,刹那间会给人一种在画展中吃饭的错觉。

 

(每个餐盘里都有叠成衣服形状的纸巾)

 

为了满足多人聚会对灯光的要求,唐莹把每个灯用以往咱们串窗帘式样的挂钩挂起来,这样便于移动,餐区的打造上偏向于温馨和质感。

 

II:清吧类型场景

 

第二个场景就是清吧,在餐厅的另一侧有一块空地是专门开辟的清吧,每天晚上6点到8点是Happy hour时间,主要通过特价酒水活动吸引小区里的外国人。此外还有两个包间,节假日的时候也会承办一些周边世界500强企业的聚会活动。

 

(清吧区)

 

在场景的打造上,注重随意,灯光偏冷色调,有些小颓废风,更有意思的是唐莹请来了著名荷兰艺术家皮特,为禾唐创作油画,就连垃圾桶上都被即兴创作了。

 

III:休闲咖啡吧场景

 

外边宽阔的大露台,暖洋洋的太阳照在身上,和咖啡一起简直就是绝配,下午2:00到5:00之间是下午茶时间。

 

在场景打造上,偏舒适的休闲,在这里你可以看到枚红色舒适的露台椅,可以看到秋千,更可以欣赏到整个小区的景观布置,在六日这里就成了儿童的游乐中心,不少家长都会带着自己家孩子来游玩拍照。

 

唐莹通过把一个餐厅一分为三,不但让消费者在一个餐厅中能享受到三种消费场景,还拉长了自己的营业时间,提高了营业额。

 

(露台咖啡吧)

 

不做大众菜品,做新派创意美食

 

唐莹觉得大众菜品,每家社区餐厅都可以提供,而自己所服务的顾客群又都属于见多识广型的,什么没吃过,如果只是给大众菜品,那不足以让他们持续来消费,于是唐莹找来了满汉全席大师王希富弟子为总厨为禾唐做新派创意菜。

 

(九号鲜果拿破仑)

 

1、不能依据老板口味研发产品

 

起初,唐莹在菜品研发上也走过弯路,她觉得她喜欢的菜品可能顾客也喜欢,所以在做第一本菜单的时候,唐莹全部做了自己喜欢吃的菜品,各种麻辣味的产品都在第一本菜单里。

 

唐莹回忆,第一次的试菜经历可以用“尴尬”来形容,起初大家都有说有笑,可是吃完了菜品以后大家都很安静,唐莹忽略了作为一个东北人可能喜欢吃麻辣口味的,可是南京本地人是吃不惯麻辣的菜品。

 

意识到这一点以后,唐莹就把产品进行了融合改良,根据本地人的口味需求改良,经过反复四次试吃,最终唐莹才确定了自己的产品主线。

 

(创意菜品橙香火焰鸭)

 

2、一本菜单,要设计两款拍照产品

 

现在人的用餐习性都是吃饭之前先拍照,唐莹觉得这对于餐饮企业来说是一件非常好的事情,它能够让你在短时间内花最低的成本,获取最多的客户。

 

因此,她要求总厨在做菜单设计的时候,设计出两款适合拍照的产品,要顾客看到这个产品的时候,有一种“哇”的惊艳感,愿意掏出手机发朋友圈。

 

最后设计出了一款外部是糖稀做成,内部是鸡蛋裹了香蕉、榴莲炸制而成的金屋藏娇,唐莹说这个菜品颜值高到了顾客都不忍心去吃。

 

(拍照菜品金屋藏娇)

 

另一款产品,叫做“飞虾戏鸟”,外观形状是一个三层高的鸟笼子,利用科技元素外部的鸟还可以发出叫声。

 

内里三层全部都是和虾有关的食物,过去做虾一般虾头都是扔掉的,而唐莹设计的这款产品,不但虾头不扔被做放在第一层做成了椒盐口味的虾头、第二层是芥末轻口味的虾身,第三层是芥末重口味的虾身,实现了一种食材三种口味,也杜绝了浪费合理的优化了产品的成本结构。

 

(拍照菜品飞鸟戏虾)

 

3、社区餐饮,要设儿童餐

 

虽然唐莹把禾唐定位为情调餐馆,但是唐莹觉得社区餐饮想要活下去,环境可以高雅,产品可以创新,但是经营思路上一定要接地气。

 

虽然主力消费群是这些30~40岁的住户,可是基本上社区里每家每户都有小孩,如果想成为社区餐馆,就不能不考虑儿童。

 

所以,禾唐的菜单中大概80%是新派创意菜,5%是创意菜品,15%则是为儿童专门设计的菜品,比如胡萝卜慢煮牛肉、德式汉堡、咕噜肉等菜品,此外还有三款儿童套餐。

 

消费升级过后,实际上转变最快的是消费方式,表现餐饮上就尤为明显,从吃饱到吃好,到吃装修环境再到快时尚餐饮,再到今天禾唐的这种调性餐饮,每一次消费升级都在推动着餐饮的进步发展。

 

而我们则要思考的是,当越来越多的中产阶级崛起的时候,我们的产品、消费场景、服务、用餐体验又是否能跟上消费升级的浪潮?

 

(本文作者为王春玲,微信号canyinwang168,如有文章方面探讨请加作者微信号)

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