俗话说，女人和小孩的钱最好赚。

 

上海有家餐厅，抓住女性用餐的痛点——美味不会胖，绿色、安全、健康，并且可以减肥的食物。

 

而且，他家为了让女性更加快捷便利的享受不会胖的美味，又对外卖模式进行了改革。说不好，这将掀起一场外卖革命……

 

近日，职业餐饮网小编走进上海Raw Plus(源+轻食)餐厅，了解一下这位80后的美国海归餐饮创业者叶海波，是怎么打造这个最受女性喜欢的餐厅，并对外卖模式进行变革的。

 

美国 轻食餐厅很普遍

 

Raw Plus的创始人叶海波，毕业于美国南加州大学，交通工程专业硕士毕业，2015年回国，开创了这家上海不多的轻食餐厅。

 

 

在叶海波回国之前，于2013年，他在美国就开过一个饮品店，是做绿色饮品。

 

“在美国，可以看到，马路上的行人，很多人手里都拿着一瓶绿色的蔬菜榨汁的饮料。”叶海波说，“人们都非常重视食品的健康与安全。”

 

“那个店面积不到50平米，在美国当地很受欢迎。”叶海波说。

 

也是从那时候起，每次回国，他都注意到，国内轻食这块是个空缺，而随着时代的发展，国内的消费者的需求，也不再局限于吃饱吃好，也开始要求食品的安全与健康。

 

于是，2014年回国起，叶海波就筹划，开一个在美国很普遍的轻食餐厅，并且专打女性市场。

 

什么是轻食呢?

 

最初，轻食表示简单，简便，快捷就可以享用的食物，比如春卷，寿司，包子等，就是轻食。

 

后来，轻食逐渐演化成，只要是清淡、低热量、不加重身体负担的食材，都可以归类至轻食主义，不需仅局限于单一食品。

 

简而言之，就是低糖、低脂、低盐、高纤。

 

回国尝试开一家轻食餐厅

 

Raw Plus的店址选在上海的一个商圈，周围白领众多。

 

店一开，就受到了女性的热捧。

 

“90平米的店面，每天的营业额一万多元”，叶海波说，“其中80%都是女性。”

 

 

那么，这家Raw Plus的产品有什么特点呢?

 

1.产品打女性痛点

 

女性在食物上，关注既要好吃，吃了还不发胖。

 

所以，在Raw Plus，食品以各色杂粮、谷类为主，为提升口味，部分产品会辅以适量肉类。

 

“产品对热量的摄取严格控制，保证每日的能量所需即可，尽量不做到过量摄取。”

 

Raw Plus的产品，很多都是自主研发，很多产品都是西式的食材+中式的烹饪方式，产品可能除了Raw Plus之外，就别无他处可尝。

 

 

2.提高生活品质，打绿色健康牌，直接和有机农场合作

 

叶海波在创立Raw Plus之前，走访了上海周边众多农场，“就为寻找一家安全、绿色，性价比合适，供货稳定的农场合作”。

 

最终，经过多方比较、考察，叶海波与崇明附近的一家有机农场签约合作，餐厅所有的绿色蔬菜，都来自这家农场。

 

同时，这也成了他家的卖点之一，让消费者真切的感受到了他家食物的安全。

 

 

新的外卖形式——全功能外卖车

 

在Raw Plus， 除了堂食，外卖也是他家的一大亮点。

 

叶海波在经营时发现，现有的外卖模式，对Raw Plus的产品，以及女性的挑剔口感方面，存在几个弊端：

 

1.若路程较远，品质不好把控;

 

Raw Plus的产品，讲究新鲜，若时间过长，会影响口感。

 

在经营外卖的过程中，Raw Plus也确实遇到了这个问题，但碍于目前的这种送外卖模式，无法改进，除非厨房开在对象楼下。

 

2.外卖人员安全不好把控;

 

“满大街的电瓶车送外卖，这在美国，是不可想象的，首先，人员安全这一关就过不了。”叶海波说，“这种送外卖的形式，其实无形中增加了公司运营的人力成本，一旦外卖人员出了安全事故，公司都要面临一系列麻烦。虽然国内是平台化运作，但这种模式，风险成本太大，目前只是暂时的，将来肯定会被其它方式所取代。”

 

3.外卖成本不好把控;

 

用电瓶车送外卖，每一单的运费都是固定的，并不会因为你的量大而减少。而且，越远，成本、风险指数越高，越不划算。

 

介于此种原因，叶海波计划推出一种新的外卖形式——外卖供应车。

 

 

“在美国，外卖是很发达的，但他们的街头，没有到处的电瓶车、摩托车的送餐大队”，叶海波说，“他们的外卖，更多的是一个集成厨房化的外卖车在运作。”

 

这种外卖车，移动方便，功能齐全，自带水、电，可以蒸煮煎炒，就是一个移动的厨房，可以直接开在办公楼下，进行产品的加工、配送。

 

这样，可以很好的解决上述的品质、安全、成本的三大弊端，并且，可以省去在办公楼下开店的高昂房租成本，只要车停在楼下，就相当于拥有了一个办公楼下的移动厨房。

 

产品提价，反而让生意更好

 

从2015年开店以来，直到今年3月，Raw Plus一直都处在调整阶段。

 

1.产品提价——市场不认低价

 

最初，餐厅产品的定价较低，以至于利润也低，餐厅盈利能力低下。

 

但即使这样，餐厅的生意也不是太好。

 

后来，叶海波决定对餐厅提价，他认为，“市场是不会因为你价钱低就买账的，消费者能接受的价位，并不是低价。”

 

 

2.产品精细化——消费者喜欢吃的就那几款

 

在提价的同时，叶海波对餐厅的产品进行了精细化处理：

 

沙拉产品，从10多个，精细到6个;

 

杂粮饭，从8个，精细到3个;

 

3.人员细化——减小工资在营业额中的占比

 

叶海波总结，之前的餐厅，用工太多，后厨兼服务人员共有17人，每月营业额17~18万，工资就要7~8万元。

 

经过对餐厅用工结构的分析，餐厅的用工减少到12个人。

 

之前，在Raw Plus，水台、色拉、吧台各需要一个工作人员，在对他们的工作量进行分析之后，对岗位进行了精简，人员不再只专注自己的岗位，而是各个岗位还以互通。

 

现在，餐厅每月营业额33万左右，工资开销只要5万。

 

这一系列改变，让餐厅在消费者心中有了明确的定位，餐厅形象也越来越明晰，再经过效率化提升，餐厅营业额也随着一路飙升，从日均3000元，涨到6000元，又到8000元，直到现在的1万多元。

 

 

小结：

 

Raw Plus打了轻食的牌，吸引了女性的关注，在国内现在普遍关注食品安全的氛围里，又和有机农场合作，垫定了在消费者心中绿色、健康的概念。

 

前期因生意不好，对产品提价，又一次印证了消费者心中对食品安全的预期，从而逐渐取得了不错的营业成绩。

 

在外卖创新上，小编也很期待，他家的外卖车，会不会成为今后外卖行业的一个颠覆者。