我是吃货

我从1988年退学开始创业，一直到现在18个城市130多家店，已经27年了，也没干过其他的。其实我自己是吃货，还比较喜欢吃羊肉。10年前，偶然在离呼和浩特300公里的内蒙草原上，发现一个吃羊肉的地儿。前后带了十多批不同的朋友，往返600公里，就为吃上这个羊肉。

我还在全国各地寻找美食。比如去台湾，仙踪林吴总知道我爱吃。他会带我去一些台湾人都找不到的美食。在一些很偏很小的饭店，但是会有某道菜真的很棒。前不久去大连，有家卖海肠饺子的饭馆。这家饭馆是迄今为止在中国大陆最让我佩服的一家。我连着去吃了三天。排队最长的一次，排了两个半小时的队，我们中午一点半去，排队排到下午四点才吃上。还是跟陌生人拼的桌。

美食对我来说就是人生最大的爱好，我又从事了吃的行业。我觉得这是上天对我最大的关照。

坚信，好吃才是硬道理

我们去年在微信群发过一篇文章，关于西贝的"好吃战略"。文章发出去之后反响很大，但是也收到来自方方面面的质疑的声音。因为好吃是一个难题，尤其连锁餐饮。你一家店好吃容易做到，店开多了，真的做到好吃，有非常高的难度。

这是我们公司的美味哲学。

这27年来，西贝的大厨们跋山涉水，走进大西北的山野乡村、大漠草原，努力寻找天然、精良食材，挖掘、创新传统做菜工艺。只为让您吃到最健康的西北民间美味。

我们坚持，用最笨的方法做菜;

我们坚信，好吃，才是硬道理。

下笨工夫，才是餐饮业做强做大的基本

餐饮这个行业没什么高科技，它就是一个传统得不能再传统的行业。整天在外面学习可以学到新鲜的理念，但是回到餐饮世界里落地的时候，你干的都是笨活。

刚入行就会干的活，现在还在干。我前两天找到个25年前，我开小饭馆时的一个笔记本。我看到当时的会议记录。我发现我现在开会要解决的问题，跟我25年前开小饭馆时要解决的问题完全一样。25年前没解决的问题，现在还是没解决。

我们都说，餐饮是勤行。相信各位都有同感。有辛苦都不一定干好，没有辛苦一定干不好。有人从早盯到晚。笨，是笨人下笨功夫努力，难的是聪明的人下功夫。在通过不断学习，自己变得越来越聪明的情况下，还能够下笨功夫，盯着每个原料，盯着每一道菜，盯着每一位客人，这个是真的需要信仰。

新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙、陕西、山西，都是我们重要的采购原料基地，没有我没去过的。我们在大西北的原料基地有20多个人常年什么也不干，就是找原料、选原料的专职采购干部。

菜单每年在换，原料也有一部分时常更新。但是稳定的原料，比如草原上的羊肉，去年我们采购量4500吨。最初我们的羊肉供货商是有40-50家，后来经过不断优选，保留了10多家。羊肉的采购季节非常集中，每年的7-9三个月，在这三个月里，要抢购到最好的羊肉。不肥不瘦不大不小。经过排酸分割等步骤储存好，供一年使用。

先是要好的原料，其次才是加工工艺。我个人觉得餐饮这个行业，是由美食家和经营美食的企业家共同推动。厨师在餐饮行业里，按贡献算，比服务员高不了多少。这个行业什么时候不依赖厨师而是依赖于管理，才是企业相对成熟的状态。

聪明人下笨工夫，才是我们这个行业能做强做大的基本。早上碰到老乡鸡的束总提到昨晚吃的西贝，问感觉怎么样?束总说还行。你们那个莜面窝窝觉得不如北京的好吃，而且差距好像还蛮大。我当时就在内部微信群里发了。我们叫莜面村，要把这莜面做好，有着巨大的挑战。真的要做到闭着眼睛道道都好吃，没那么容易，但它是我们的追求。打开大众点评网，我们现在每个月有一万多条点评，关于是否满意，甚至有投诉的，其实不满意的大量存在。我们工作，就是要让这些不满意率降下来。

好吃战略

我们从去年下半年正式确定好吃战略。我们认为我们去年的水平大约60分，今年2015年，我们希望用一年的时间把分数提到70分。然后明年再用一年的时间把分数提到80分，后年再提高一下。让产品口味一直保持在好吃的区域里。

我们提出好吃战略开始实施后，才真正意识到这个有多难，而我们未来三年开店速度还要加快，每年不少于30%的成长率。在这个不断开新店的情况下，还要提升好吃的程度。这个挑战更大。或者少开店，先提升品质，或者多开店，品质要求不要那么高。这两项要同时往上提，这就给西贝全体人员带来了很大的压力。我们还是想挑战下，到底能做出什么，到底能做成什么样?

我们还是想通过市场，用实际的成果来检验。我们在今年元旦这几天，我给西贝全体员工发了贺词。主题是：我带头，要求我们的核心干部把时间排满。715、白加黑、夜总会。715就是每周工作7天，每天工作15小时，白天加晚上，夜里总是要开会。我们的干部能够进入这个状态，已经四个多月过去了，发现一旦进入这个状态，也没有多累。时间分配，第一觉得有意义，第二还觉得好玩的事儿。能不能玩工作。我觉得外婆家吴总是。在玩的过程中，对经营的理解对人生的理解，都在玩里面了。

对我们这种做企业的，所有时间都是在工作。我也希望在座的各位餐饮同行，你们监督，如果去西贝吃饭，试着闭着眼睛点，有多少道菜能够满意，如果不满意，反馈给我们，就是对西贝最大的帮助。

西贝将来开遍全球不是靠羊肉，而是靠莜面

前段时间去东京，想西贝如果在东京开店，能不能生存下去，要开几家适合?大阪京都每去一个地方都会问自己，西贝凭什么在最好这个地方开店?靠现在的菜单行不行?靠现在的品质行不行?去到那里，自己心还是挺虚的。觉得靠西贝现有的菜单跟好吃程度，不一定能开得很好，不一定能成为当地顾客的最爱。有了这个目标就会思考，到底什么样的菜单，才能够开到那里去。还是需要继续简化，我们已经减了几次，从100多道减到60多道，我觉得还不够，什么时候能够把西贝菜单减到20道内，留下产品，真的能做好，甚至只有10道菜。

我现在想，西贝将来开遍全球不是羊肉，也不是牛肉，而是靠莜面。我们目前在中国卖得好的菜，出国未必好使，尤其羊肉。供应链也不够支持。西贝每年用40万只羊优选羊。如果需求量放大，供应未必能够跟得上。也是需要实际来论证。但是，莜面这个产品，我坚信能够走遍全球。莜面，就是个特殊风味的面食。好比西方吃的燕麦面，就是我们中国人用中国的风味去呈现。这个过程也许还会用十年，我们依然会用笨方法坚持下去。（职业餐饮网编辑  石阳）