《奋斗》——黄耕

　　小片

　　樊登：在介绍我们的嘉宾出场之前呢，先认识一下我们今天的观察员，他们分别是东方美食《餐厅(饮)经理人》记者李平，欢迎您。

　　(掌声)

　　中国烹饪协会副秘书长边疆先生，欢迎您。

　　(掌声)

　　智嘉励合营销顾问公司的合伙人习熠先生，欢迎您。

　　(掌声)

　　首先请三位告诉我，你们今天来做这个观察员，你们对我们的嘉宾，最好奇的一点是什么，李平先说好不好?

　　李平：我一直很想认识一下，这位在全国拥有200多家店的一个餐饮老板，他到底是如何能做到今天的成就的。

　　樊登：您是想知道他是怎么成功的是吧?

　　李平：对。

　　樊登：转手你也开一个餐厅?

　　李平：有这可能性。

　　樊登：好，边疆先生呢?

　　边疆：我是想知道他这个三汁焖锅，靠什么来打动那么多消费者。

　　樊登：就是他，你是想让他公布他的配方秘诀是吧?把配方公布了?

　　边疆：是。

　　樊登：您这，这更实现不了了这个，习熠先生的要求什么?

　　习熠：我比较好奇他未来有什么打算，因为现在毕竟已经发展到这个阶段了，看看下一步怎么想。

　　樊登：就是企业可能到了一个平台是吗?OK，我们用掌声来欢迎黄记煌的董事长黄耕先生，欢迎，您好，您好。请坐请坐请坐。

　　樊登：京剧的基础叫唱念坐打，这个相声的基础叫说学逗唱。你们厨师的基础是什么?

　　黄耕：厨师的基础一个是从基本切菜的刀工基础，还有一个就是我们烹饪的基础，烹饪手法的基础。

　　樊登：他们说你是厨，御厨世家。

　　黄耕：这个话说的可能也不是太准确，因为我的父辈，祖辈，他们都不是实际的操作者，都是管理者，或者是研究者。

　　樊登：咱们这么说吧，您爷爷给谁做饭?

　　黄耕：他是庆王府的总管。

　　樊登：祖辈是在给王府服务的，那您的父辈是在给谁服务?

　　黄耕：(他)是负责国宴的统筹安排。

　　樊登：天哪。

　　樊登：那这么说您做厨师就是顺理成章的?你从一进入，一进入这个师门开始学习炒菜做饭，就是在同和居是吗?

　　黄耕：对。

　　樊登：那时候，您那时候多大，十几岁?

　　黄耕：我将近17岁吧，不到，16岁半。

　　樊登：有意思吗?学厨师，好玩吗?

　　黄耕：我觉得挺好玩的，因为我觉得是这样，就是说可能我是个天生的就是个学厨师的人。

　　樊登：血脉里有着这个厨师的血液。

　　黄耕：我觉得首先来讲，做一项工作，你必须得热爱它，你才能做好，我是把做事当成玩。

　　樊登：但是我听说，你跟你师傅说过一句特别大不敬的话，你跟你师傅说，你说我这个40岁以后，绝对不炒菜。

　　黄耕：对，这句话我在80年代初期的时候说的。

　　樊登：你为什么会说出这么一句话，像你说的这么喜欢炒菜的一个人。

　　黄耕：我觉得那时候我在学徒的时候，那时候没有现在这种，这种条件，那时候烧煤，是煤火，可以说这个煤火，每天这个你要煎炒烹炸这个过程当中，包括在这个每天工作过程当中，这种烟熏火燎，真的对身体是一种非常大的伤害。那时候我师傅不到60岁，但是非常苍老，后来我就看到他这么辛苦，我就说，我说师傅如果我要是，40岁我还站在火上炒菜，我就不可能再干了。

　　樊登：你说这句话，对师傅是个很大的伤害。

　　黄耕：我师傅好几天没理我，说你这小子，这个这个好像就那意思就是，不是太用心，不是太专注，实际上我这人是这样，我对工作专注度，可能我是在玩的过程当中才专注。

　　樊登：那你从什么时候觉得自己天生就是做大厨的，然后什么事给了你特别大的荣誉感或者成就感?

　　黄耕：当我切完三年菜以后，后来突然师傅想起我说这小子看看他行不行，说让他上火上去炒炒菜，当一试的时候，突然就发现说这小子从来没教过他炒菜，为什么他炒的就一上手就炒得挺好，然后一看就说这小子还行。结果我没炒几个月菜，我就能代表我们单位去参加区里的，市里的比赛去，而且每次去还都能拿名次。

　　樊登：当厨师就对你来讲，就这么容易就成功了?

　　黄耕：我觉得这个跟在切三年菜的日常的观察有很大的关系。我觉得任何事物你只要去看人，别人是怎么做的，你比如说你从一个很细节的，比如说先放什么，后放什么都很重要，因为炒菜实际上看似很简单，但是五味调和百味香，那么你一定要在日常的观察当中，你去怎么去发现，比如说炒这道菜，是否需要先搁醋，还是先烹料酒，都很关键，你前后顺序颠倒了，这个菜出来的味道都是不一样。

　　樊登：就不一样了?

　　黄耕：对

　　樊登：习熠也是餐饮业的这个，你不是餐饮业的行内人，但是你老去吃饭，你能不能我让你猜一个事，你猜一猜看，像比如说同和居，像那个什么，那个烤鸭的那个叫什么?全聚德，就这样的店，他的行政总厨的平均年龄大概是多大，这些老字号?

　　习熠：40岁左右。

　　樊登：你觉得是40岁左右是吧?

　　习熠：对。

　　樊登：李平先生觉得是多大?

　　李平：40岁到50岁之间吧。

　　樊登：40岁到50岁之间?

　　李平：对。

　　樊登：同和居在80年代初期，行政总厨的年龄只有26岁，黄耕先生。

　　(掌声)

　　6：50——7:35(重复)

　　樊登：我就说如果按照这个路径发展下去的话，你就子承父业了，可能是三代御厨总管，或者是三代御厨。

　　黄耕：也可能会做一个非常好的一个厨师长。

　　樊登：但是从什么时候，你决定说我不要再炒菜了，实现你那个说法，说我40岁以前不炒菜，你打算有创业的想法，这是怎么产生的?

　　黄耕：我是1989年的时候我去了一趟福州，去做交流，就是厨艺交流，然后去了那儿以后呢，我那时候在北京我就当厨师长，我的工资全部都加起来，包括带徒弟费，包括岗位津贴都算上，260块钱左右。然后回到北京以后就不平衡，就感觉到说你说同样是工作，为什么差异怎么就那么大呢。

　　樊登：心弦被波动，你看。

　　黄耕：后来我从福州回来以后，我又去了趟深圳。这回来就更不平衡了，后来回来以后呢，就觉得，既然想要跳出这个国有企业，那就干脆就辞职下海。

　　樊登：你这一天一百块钱挣，你攒了多少块钱本钱，那时候?

　　黄耕：我是那种随挣就花的人，我根本就攒不住钱。

　　樊登：那你到底有多少钱，本钱，你要创业?

　　黄耕：本钱我那时候都加起来三四千块钱，后来就是家里头支持支持，然后，花了一万多块钱，就那时候也便宜，就是各方面都便宜。

　　樊登：起步就是一万多块钱?

　　黄耕：一万多块钱，开了一个四张桌子的一个小饭馆。

　　樊登：那一个月能挣多少钱，刚开始的时候，1989年?

　　黄耕：每个月都是万元户。

　　樊登：天哪，哇，这应该掌声鼓励一下。

　　(掌声)

　　樊登：那为什么干了6年以后，要换成别的?

　　黄耕：拆迁了，平安大道一扩路，把我拆没了。

　　樊登：叫什么名字没说，叫什么名字?

　　黄耕：我这个餐馆叫二友居。

　　樊登：二友居。

　　樊登：现在想看，想看二友居在哪儿，站在平安大街马路中间朝下看，在这儿。

　　黄耕：所以后来那时候就想，二友居要面临着下通知要拆的时候，我才想起来，哎哟，这快了，这店要拆了，我干吗去。

　　樊登：饭辙没了。

　　黄耕：我又不像别人似的，有那么多积累，我是属于那没积累的，你知道我干了这么多年，我留在手里的钱，七万。

　　樊登：这都挥霍了些什么呀，我现在就特别好奇这。

　　黄耕：就是天天。

　　樊登：燕莎对吧?

　　黄耕：不是，就是晚上什么，这个，那时候叫ktv吧。

　　樊登：KTV，现在也叫KTV。(笑)。

　　黄耕：就是那时候不是像现在这种有量贩式的，那时候就是大厅，基本上没什么包间。

　　樊登：互相都不认识?

　　黄耕：然后互相都不认识，你这桌点完歌，我这桌点，然后相互之间唱。

　　樊登：有一个电视剧叫《海马歌舞厅》，就说这事。

　　黄耕：对对对对，怎么说呢，玩呗。

　　樊登：那你这七万块钱打算干什么呢?

　　樊登：后来就想着开一家火锅店，因为后来这个开这个饭馆的过程当中，你就老觉得培养人吧，我这人很感性。那时候就想着就是说，我能怎么能不炒菜了，然后我脱离出来，老想着去玩。但是你回头一看你这买卖到越来越不行就不行，你这就必须培养徒弟，但是培养完徒弟，你忽然发现过一礼拜你回来的时候，这徒弟就跟你说对不起，我得走了，我家里有事。实际上不是家里有事，是别的饭馆挖走了。说给你多少钱，给三百，我给五百，你跟我走吧，因为我是真用心教，而且。

　　樊登：你全教给人家了?

　　黄耕：把手艺都教给人家了，这叫教会徒弟，饿死师傅，不是饿死师傅是累死师傅。

　　樊登：这是个很严重的问题。那时候你也没有什么股权激励，期权政策?

　　黄耕：没有，那时候没这概念。后来一想呢就是说我不能再开炒菜馆了，我就想开个火锅店，我说火锅店，熬锅汤。

　　樊登：叫什么?

　　黄耕：叫三八汤火锅。开这家店我就选了宣武门那个地儿，然后那家店我是看好了，我觉得这个地儿不错，然后就先交了五万块钱定金，因为我有七万，交了五万。

　　樊登：对，还剩两万。

　　黄耕：还有一共那个店，就是转让费43万。然后呢你这个店你还要做一些翻新改造。

　　樊登：装修。

　　黄耕：一共要60多万，将近70万，不到70万，我记得好像67万，但是我只有7万，然后我哥哥姐姐，包括我什么外甥女，因为我哥哥姐姐都岁数大，我外甥女那时候也都二十多了，要结婚了，说晚点结，先把钱拿出来，先给舅舅开店吧。后来我们家人就找我说，到时候再说，说黄耕咱们可说好了，这个投资是倾家荡产的。

　　樊登：全家人，全家人倾家荡产，天哪。

　　黄耕：说如果你要是干不好，那家里人也就不再支持你做别的。挂了一块红布就开张了。结果就没想到一开张，生意就爆满。

　　樊登：这家店火了。

　　黄耕：火了。

　　樊登：给大伙把钱还上了?

　　黄耕：对，应该说不长的时间吧，就翻身了，然后我真真正正扎在厨房里头干了七个月。就是每天早上起来，特别早起来，就去自由市场去采购东西。

　　樊登：自己采购?

　　黄耕：那时候就是自己采购，然后打车去，这个租一辆小面回来，后来就借朋友的车，到后来自己买车。应该说那个过程也很艰苦。

　　樊登：能总结你那个叫做，用一个词叫痛定思痛吗?

　　黄耕：我觉得到现在我也没长记性，就是说我就到现在为止，我还是不太会理财。

　　樊登：但是能够感受到你的不断的成熟，是不?那时候。

　　黄耕：应该是吧，就是我到40岁的时候，我就突然觉得我应该还是要做点事，不能说光开一个店，两个店去维持生存。

　　樊登：40岁的时候，就是三八汤的时候，是吧?

　　黄耕：对，那时候是三八汤的时候。

　　樊登：那时候打算做什么事呢?

　　黄耕：那时候就想着就说，我说我40了，我的愿望还没有实现，我还在重复原来所从事的厨师行当，我还在不断地去培养徒弟，我说这个我的心愿没有达到，所以我就想，怎么能去做一个没有厨师的餐厅，完全的复制化，量化，所以从40岁那年开始研制。

　　樊登：就是今天的黄记煌?

　　黄耕：今天的黄记煌。

　　樊登：我听说这个菜，还有它的本源是吧?这个菜。

　　黄耕：这个菜的起源呢，实际上是我们一个家传的一道菜，就传承，祖辈上传承下来的，实际上它也算是一种宫廷御膳。但是它只是一个菜，它跟我们现在的表象形式是基本上是不一样，但是起源是来源于祖辈上传下来的一道宫廷菜。

　　樊登：这个这个这样，既然我看材料都备齐了，咱们今天尝一下这个老板亲自做的黄记煌怎么样，平常在街上都吃过。

　　樊登：你们三位评价一下，习熠怎么样，觉得。

　　习熠：从道理上来讲，我应该说这个老板做的和员工做的是完全一样的，这样才是对的，

　　樊登：他评价太业余了，那个边疆老师评价点专业的。

　　边疆：好，这个外观呢非常整齐，没有破碎。

　　黄耕：首先说外观，是吧?

　　边疆：色香味嘛，先是外观的颜色，颜色也非常好看，然后香味扑鼻，端过来就有香味了，那个鱼和那个汁的香味混在一起，这个汁把鱼的香味就能够提升了，然后入口呢，肉质非常嫩。通常呢我们的炸鱼和烧鱼可能到不了这种程度，这种焖的方式，能使这个肉质非常的，就好的熟的恰到好处。

　　樊登：我再来点，您说您的，没事。

　　边疆：熟到恰到好处。

　　樊登：然后呢?

　　边疆：然后就多吃就是了。

　　樊登：多吃就行了。李平呢?

　　李平：我尝这个菜，最大的感觉就是我在，(吃)黄总做的这个菜，我吃了之后，还有我在其他店吃的是一模一样，这个标准化，中餐标准化一直是个大难题。

　　樊登：你这样说他会没有成就感。

　　黄耕：不，也有，其实这样我想要达到的目的就是这个目的，就是想谁都能成为我这样的。

　　樊登：您说这个。

　　黄耕：厨师。

　　樊登：这个话题很重要，中国的餐饮企业为什么做不大?不能像麦当劳，肯德基一样，走到全世界，可能就是因为我们太仰仗于大厨。

　　黄耕：对，因为这个厨师是很大的人为的因素，那么就像您刚才说的，为什么说中餐企业不能像肯德基、麦当劳，发展成这么大的国际化连锁品牌，就是因为它太受人的这种控制。

　　樊登：那您现在连锁经营的怎么样呢?

　　黄耕：实际上我们是这样，我一直在想，倡导一个模式，实际上从最初的设想，我觉得我目标没那么大，当然我也有我的梦想，我曾经写下过一个，一句话，叫我的梦想，创立独家品牌，开创中式餐饮产业新篇章，就这么一句话。

　　(掌声)

　　黄耕：可是我当初这句话我说的时候，说句实在话，我一个店都没有，一个店还没开呢，我最初注册商标的时候，我就去到工商局，到商标局去注册，要注册我这公司，原来最早的想法也很简单，就想注册黄记焖锅，但是到了工商局，商标局以后呢，人家说这个小伙子你这注不了。

　　樊登：姓黄的人太多了。

　　黄耕：说黄记这不能注，焖锅这俩字也不能注，因为它是烹饪方法。焖字不能注，锅你也不能注，说你要把锅注了，那别人都不使锅了。后来呢这个，当时呢就想黄记煌，说你再加一字就行就黄记，我就再一字，我就加了一个，随手就加了一个也是黄姓的黄。后来加了以后，后来人家问我，说这个怎么解释，我说现在的黄姓纪念老祖宗那个，这个就是这种解释。等这个真正的商标注册的这个前期核准证和工商营业执照都拿下来以后，挂到我的办公室，我怎么看怎么别扭，黄记，黄，黄，黄了，这买卖不干就黄了，我说这太(不吉利)，不行，得改。

　　樊登：他们当时也不提醒你，没人提醒你。

　　黄耕：当时也没人提醒，后来那时候呢就想着就是说我就想，想注册这个皇城的这个皇，就因为我们这个传承是来源于皇宫的宫廷菜，后来工商局跟我说这个不能注，我说为什么呀?国家有新的规定，皇帝臣王不能进入商标。后来我说我还想要这个字，他说把那个电脑屏往这边一转，你挑吧，这里这么多黄呢。我一看还有虫字旁呢，我一想蝗虫也不行，后来挑火字旁的，火字旁的煌呢，代表辉煌，后来也一想黄记辉煌，这也不错。

　　樊登：跟干你们这行还得有火。

　　黄耕：对啊。

　　樊登：所以加上火字边。

　　黄耕：所以加一火字边，回来以后你说改吗?不改了，就是它了

　　樊登：我觉得这名字比黄记还好。

　　黄耕：是啊。

　　樊登：习熠是品牌专家，你觉得这名字起得怎么样?

　　习熠：一般看一个品牌，第一反映就是不提示的情况下，你会觉得它是哪一个品类了，那么像这个呢，就是说它有可能餐饮的品类，大家会反映出来。

　　黄耕：但是你刚才说这个问题吧，我在企业早期开店的时候，我也遇见了很大的困惑，我那时候刚开业的时候，我最大的工作，最多的工作，是每天站在门口，当托儿。就是解释什么叫黄记煌，什么叫三汁焖锅，然后呢我说您进去吃饭去，什么时候您吃完了说这顿饭不好吃，出来我买单，我就在门口。但是我这句话大概说了有一百次以上，没买过一次单。

　　樊登：就全部进去吃了挺满意，就走了。

　　黄耕：都觉得，哎呦，这真好吃。

　　樊登：我们来看看黄记煌，这两年发展的这个历程，来。我们总结了一张图，这是他们的加盟店的数量。2004年4家店，2005年的时候35家店，2006年100家店，然后最要命的是2007年的时候达到了273家店。但是为什么到2008、2009年会回落呢，会到230和196，这是为什么呢?

　　黄耕：那么黄记煌我们是以加盟为主的一种餐饮连锁企业，不是以直营。那么说你一定要去跟各家老板，全国各地的加盟商，你要跟他们去谈，现在公司要进入到管理阶段了，你能不能跟着公司的步伐，大家一起往前走?那么理念能跟我们目前公司的发展相匹配的，一致的，我们就保留。谈一次谈两次还不行，谈三次也不行的，那么我们就忍痛割爱。

　　樊登：撤了很多店。

　　黄耕：所以在这个阶段就是，因为企业在发展的过程当中，一定要，这是一个必要的一个过程。

　　樊登：那你现在企业发展到现在这个规模，也有很多人都知道，我们一说做黄记煌，大部分人都知道，都见过这个店，到这个时候，你最大的困惑是什么?

　　黄耕：最大的困惑在于，就是管理，就是怎么能让所有的加盟者跟你站在一条船上，往一个方向走，这是我目前来讲，需要解决的第一个问题。第二个问题就是我们团队建设问题。

　　樊登：三位有什么建议没有，因为都是各行业的专家，边疆先生先说吧，您最资深。

　　边疆：好的。

　　樊登：您有什么建议?

　　边疆：我觉得企业发展到这种程度呢，就遇到了很多的问题，就是它原来初创的时候，所没有想到的，我觉得火锅这个行业，我们还姑且把它放到火锅行业。

　　樊登：他们算火锅行业?

　　黄耕：应该算是火锅行业了。它是用锅来加热成熟的一种方式。

　　樊登：您不能叫焖锅行业吗?现在。

　　黄耕：那他还没有构成一个行业。

　　樊登：还没有强大到是焖锅行业。

　　边疆：那它呢，现在，它有很多元素是和快餐很相近的。

　　樊登：就是您觉得他的模式是对的，方向没错?

　　边疆：方向没错。

　　樊登：这是中餐发展的，可能是开辟了一个方向，是吧?

　　边疆：不能说是代表吧，就是说中餐有很大程度上可能这一块应该是。

　　樊登：应该是一个探索的方向。

　　边疆：是个方向的。

　　樊登：李平先生呢?

　　李平：我觉得从黄记煌的发展，应该是收编压缩一下，加盟店的规模，多开几家直营店，成立一下区域的这个管理公司，对旗下这个区域的加盟店，实行一个，良好的一个督导管理，建立一套这个连锁管理体系，对参与管理的每一个细节，制定出一个标准，有一个团队去，加盟店去督导，执行这个标准，这样的话能保证，不光是菜品能够达到标准化，管理也能达到标准化。

　　樊登：您这个简单讲叫做管理上的精耕细作。

　　李平：对对。

　　黄耕：应该说我们目前在做的，就像李平先生说的，正在做这方面自工作。

　　樊登：对。

　　黄耕：流程化的管理。

　　樊登：那个习熠先生是营销专家，您对黄记煌的品牌和营销有没有建议没有?

　　习熠：对，我就接着黄总刚才讲的一个点来讲，因为黄总现在在一个整合的阶段，我特别要说的一点，就是说我们整合的目的是为了继续地发展，然后为了继续地增长，所以我们整合呢千万要避免陷入一种一厢情愿的这种整合中去。

　　樊登：你看渠道管理，对吧，流程管理，品牌管理，文化管理，全都在这里边，所以今天说不完这个。我最后问你一个问题，你打算什么时候回到原来那个清闲的状态，说还可以去包一个台球桌，天天打台球，打算在什么实现?

　　黄耕：我现在给我自己设定退休目标是2017年。因为这个目标不是现在定，就是我设定了一个十年的一个目标，我是2007年给我设定了一个目标，就是说我一定要通过我十年的努力，把它真正地推到企业发展的第三阶段，就是品牌阶段。

　　樊登：那咱们就看看2017年的时候，黄记煌是什么样，看那时候您还能不能清闲，给我们写下您的奋斗感言吧。

　　(掌声)

　　樊登：另类。

　　黄耕：活在当下，快乐每天，因上努力，果上随缘。

　　(掌声)

　　黄耕：那么我觉得每个人不管是做事，还是生活，都应该快乐地去生活好每一天，要把今天活好。要把现在活好，要每天都快乐地去生活。那么做任何事，在起因上，一定要去努力，要去打基础，那么至于结果，我觉得要看社会环境，要看整个的你的发展历程当中，你去怎么做，谢谢。

　　(掌声)

　　樊登：既然这个黄总说，要活在当下，我就说一个特别活在当下的结束语，叫今天吃的特别好。这洄鱼的味道很香，谢谢黄总，谢谢，谢谢，也谢谢大家，谢谢，谢谢三位，谢谢谢谢。