一道辣椒炒肉，把做了近20年的费大厨带火；
从此，它成为众多餐饮老板们去长沙必去打卡的品牌。
一片毛肚，让巴奴毛肚火锅从一个地方品牌成长为海底捞的最强劲敌；
自此以后，人人皆可高谈这是毛肚带来的胜利。
一款榴莲披萨，使得本受同质化竞争困扰的乐凯撒眉头舒展；
从此，乐凯撒就等于榴莲披萨的认知再无人可以撼动。
……
近两年由于涌现出了一批靠一道菜，一个单品就能做的风生水起的餐饮品牌，它们的风生水起，让餐饮同行羡慕的同时，一方面也大大加剧了整个行业的恐慌。
家家都在嚷着要做聚焦，人人都在找属于自己的一道菜，仿佛菜单上没有一道菜都不好意思和人家讲自己是开餐厅的。
可，为什么要做聚焦，怎么找到适合的一道菜，却成了困扰众多餐饮老板们解不开的一道难题。
今天，我们就结合最近两年采访的众多案例，客观的分析如何聚焦做一道菜。
(乐凯撒榴莲披萨)
跳出同质化竞争，是餐企做一道菜的初衷
如果想明白大家为什么要做一道菜，得先明白聚焦到一道菜的好处。
聚焦到一道菜的好处有很多，但最大的好处还是为营销宣传找到了爆点。
能够区别同行，跳出原有的竞争圈，让顾客清楚明了的记住自己。
比如，拿费大厨辣椒炒肉来说，过去叫同新餐饮，尽管也做了十几年，可因为当地定位为湘菜的餐企实在太多了，顾客是记不住自己的，而改为费大厨辣椒炒肉以后，大家就一目了然了，想吃正宗湘菜就到费大厨辣椒炒肉。
但，这里也有一个隐性的陷阱，那就是弄清企业自身所处的阶段。
(费大厨菜单，突出辣椒炒肉一道菜)
一般来说现有的分两种，沉淀多年，在自己原有产品体系中提炼是第一种，费大厨、巴奴、阿五黄河大鲤鱼都是这种，寻找突破是这个时期的主要诉求；
另外一种就是起步阶段，为了快速脱颖而出，本质两者都属于打市场阶段，打市场阶段更适合做聚焦，品牌成熟期就不适合去重点强调一道菜，更在乎品牌的整体性。
比如乐凯撒披萨，我们可以观察到当它在只有一家店的时候，它推出了榴莲披萨这一道菜，也因此打开了知名度，成为必胜客的劲敌。
而现在当乐凯撒已经处于品牌阶段的时候，你会发现它所有的官方宣传都不再“强调”榴莲披萨了，而是围绕一切高端食材做文章(譬如牛油果披萨、黑松鹿披萨)
聚焦一道菜基础基因：
1、弄清企业自身所处阶段(做聚焦的目的)
2、聚焦的单品是否具有广谱性(市场有多大)
3、品类的选择(决定了消费频次)
如何做聚焦？
刚才提到了聚焦一道菜的基础基因，现在来说一下聚焦的深层次基因，也就是如何做一道菜的问题。
1/聚焦的一道菜要能代表品类
代表企业：巴奴毛肚火锅 费大厨辣椒炒肉 阿五黄河大鲤鱼
“毛肚，是吃火锅必备菜品，所以巴奴选择做毛肚火锅”；
“羊肉串，吃烧烤就是奔着它来，所以很久以前只是家串店更名为很久以前羊肉串店”；
“大鲤鱼，是豫菜里一道经典菜品，所以阿五将黄河大鲤鱼作为自己的名片”；
……
你会发现，那些真正能够将聚焦做的明白的餐企，都让所聚焦的菜品等于了品类，提起毛肚就知道是火锅，提起羊肉就知道是烧烤，提起大鲤鱼知道是豫菜的名片。
如果在卖烧烤的店里打毛肚，在卖火锅的店里主推羊肉串，在豫菜馆里卖鱼香肉丝那就是很怪的一件事了。
(阿五黄河大鲤鱼)
2/口味丰富的菜品，不适合聚焦做一道菜
代表企业： XX烤鱼
“口味丰富的菜品，不适合聚焦到一道菜上”，这句话乍一听很玄乎，可是仔细研究却很有道理。
前不久，我们去到了一个做烤鱼的企业用餐，他有5款不同味道的烤鱼，其中他自己还研究了一款宫爆鸡丁烤鱼作为爆款产品推，可结果却差强人意，令这位创始人十分的苦恼。
在很多行业大佬看来原因都很简单，顾客看到菜单有5款味道的烤鱼，爆款是宫爆鸡丁烤鱼，而烤鱼也不是高频消费一桌一次也就点一条鱼，如果我不选择宫爆鸡丁烤鱼我会很不开心，因为我没有吃到店家的招牌产品；如果我点了我也不开心，因为我本想尝尝其它产品……
而你观察巴奴的毛肚也好，阿五的黄河大鲤鱼也好，它都是一种口味，不会让顾客纠结吃了遗憾，而是不吃才会遗憾。
3/行业大品类没有占住的时候，不要着急细分
代表企业：XX水饺
特劳特(中国)合伙人李湘群曾分享过一个观点：“聚焦并非越窄越好，而是要根据竞争环境和自身实力去选择最大机会，定位时应该先看市场上的大机会，如果一个品类还没有出现大品牌，那就应该先去抢占大品类的机会。
就拿饺子品类来说，如果还没有出现老大，那就先去抢“饺子”，如果只聚焦到“某某馅料饺子”，就会局限了自己的品牌。
火锅之所以会细分为毛肚火锅、鹅肠火锅、虾火锅是因为这个大品类属于红海，已经有海底捞这样的强势品牌占领了认知。”
4/考虑一道菜的生命周期，背后有产品体系的存活期长
代表企业：太二 九锅一堂
拿酸菜鱼来说，太二只卖这一道菜，如果新起步的企业去学太二恐怕凶多吉少，因为太二背后有九毛九的成功运作。
只卖一道菜的企业，最大的瓶颈就是单品都会有生命周期，一旦过了生命周期如何存活都成了问题，想要长久存活下去是否有流行变成经典的能力。
就像摩拜单车一样，当在风口上的时候，上到上市集团总裁CEO，下到早九晚五的白领都选择骑共享单车出行，形成了一道靓丽的橙色风景线，可最近一年你在看路上明显就少了很大一部分骑行者，这就是周期，风口过了，人们的好奇心减弱了。
同样都是卖酸菜鱼，九锅一堂就显然要稳定很多，因为它是在原有产品体系中提炼出来的可以喝汤的酸菜鱼，背后有重庆菜体系做为支撑，一旦酸菜鱼风口过了可以替换成其它菜品，所以如果不是运作高手尽量还是从原有的产品体系里提炼出一道菜，除非你打算在一个城市开一个像大圣甲那样的特色餐馆，但特色餐馆生存和地区、受众基数有很大关系也并不是谁都能做。
5/搭配菜品要和聚焦菜品口味互补，而非一致好
代表企业：锅儿匠辣子鸡
大多数做聚焦一道菜的餐厅背后都有产品体系，但能把产品体系搭配合理的恐怕就凤毛麟角了。
在这一点上做了32年产品的熊阿兵似乎最有发言权，去年9月他操刀了一个辣子鸡品牌，受到了成都人民的狂热追捧，每日限量100份。
究其原因，还是他在整体产品体系搭建上特别合理，招牌产品是辣子鸡，做变态辣，而配菜则都是围绕辣子鸡进行服务的。
整个菜单的菜品都是辣子鸡的补充，比如棒棒鸡别的店都是有点辣的，在这里却吃到是甜辣的口感，比如店里上了冰粉、秘制红豆羹甜口味的产品也会冲淡辣子鸡的辣度，甚至在主食上熊阿兵也做出了创新，辣子鸡里可以拌面吃，因为口味上的互补无形当中都给招牌产品辣子鸡做了加持。
这就提醒我们在选址搭配产品的时候，尽量口味上要互补而不要一致，好的产品体系是有口味节奏的，如果一整席都让顾客吃的一个比一个辣他就会不开心，如果一个是酸的，一个是甜的，再品尝一个却是辣的，就无形当中让口味有层次感，也不会抢了聚焦菜品的风头，顾客的体验感自然是好。
6/做团队擅长基因里有的菜品，才是致命杀手锏
代表企业： 很久以前烤串
比如，拿很久以前举列，宋吉是呼伦贝尔人，做产品经理的弟弟也是呼伦贝尔人，闭着眼睛都知呼伦贝尔的羊肉串怎么做好吃，所以它叫很久以前羊肉串不违和，是匹配的，因为了解羊肉它也知道怎么做迭代更好。
阿五黄河大鲤鱼也是一样，创始人樊胜武是河南人，不用给顾客讲顾客也会信他，他们都是做了团队擅长基因里的菜品，最终形成品牌合力，越到后期随着时间的沉淀威力越大。
(很久以前羊肉串)
7/只把口号提出，不做改变是大忌
代表企业： 峨眉酒家
因为个别做聚焦餐饮企业的成功，再加上媒体的大肆宣传，让我们很多餐饮老板们深感焦虑，所以盲目的去聚焦一道菜。
前几天和朋友去百年老店峨眉酒家用餐，就出现了这样让人啼笑皆非的一幕，我们看到它把宫爆鸡丁提炼了出来，牌匾也做了，灯箱上也突出了，这一下子让我们这一众人马立刻对它家的宫爆鸡丁就充满了期待，谁知上来以后才发现，从工艺到流程再到产品口味一点都没改变，只是把口号提炼出来了，十分让人失望。
而，再看费大厨辣椒炒肉，进门位置有师傅明档手切猪肉，整个进店过程你可以看到做辣椒炒肉的所有食材，从装修到器皿无不强化聚焦菜品。
小结：
就像黄记煌创始人黄耕所说的那样：“没有任何一个经验是可以拿出来重复利用的，因为你的经历是你所处的时间节点中，空间、时局、维度、人脉的共同影响所造就的，就像我能做一个黄记煌，我也做不了另一个跟黄记煌一样的品牌，无论创新也好、聚焦一道菜也好都不要盲目跟风，为了聚焦而聚焦。”