2016年曾依靠投资百度外卖实现净利润翻5倍的味千（中国）控股有限公司（以下简称味千（中国））如今陷入业绩下滑的泥潭。半年报数据显示，味千（中国）2017年上半年实现营业额11.52亿元人民币，同比下滑2.5%。净利润1.09亿元人民币，同比下滑80.9%。与此同时，味千（中国）依然在不断关店，距离其2015年拟实现的“千店计划”规模渐行渐远。

在专家和业内人士看来，味千（中国）的经营困境与整个餐饮行业面临的结构性调整息息相关。不过，产品单一、品牌老化、不适合消费升级趋势则是其硬伤。

五年“千店计划”渐远

公开资料显示，味千（中国）是日本“味千拉面”连锁店的中国内地与香港总代理，自1996年成立，1997年在深圳华强(24.960, -0.30, -1.19%)北开出在大陆市场的第一家门店。2007年，在港交所上市，市值达到90亿元。次年，味千（中国）主席兼行政总裁潘慰以35亿元居胡润餐饮富豪榜首富。至2011年年初，共开设门店500家，用时13年。

2010年，味千（中国）首次公开提出“千店计划”，预计在中国用5年时间实现1000家店面的目标。

然而，自2011年起，“骨汤门”事件致使味千（中国）迎来业绩拐点。当年7月，自称用猪骨熬制的味千拉面汤底被曝光是勾兑而成，一时引起轩然大波，味千（中国）当年的净利润同比直降56%。

尽管之后有所缓和，但味千（中国）的业绩近年来却持续下滑。财报显示，2015年和2016年的上半年，味千（中国）的营业额分别下滑2.6%和11.1%。

2015年7月，味千（中国）出资6000万美元投资百度外卖，这一财务投资在2016年为其带来了7.46亿港元的账面盈利，这也使得味千（中国）2016年上半年的股东应占溢利同比大幅增长506.2%，但这并不能掩盖其核心业务下滑的问题。

2017年上半年味千（中国）业绩再次下滑，味千（中国）解释称是因为上半年集团同店销售增长下降及门店数量减少。

数据显示，截至6月30日，味千（中国）共拥有快速休闲连锁餐厅649家，较2016年同期662家减少13家，其中上海关闭8家。

值得一提的是，在今年3月的业绩会上，潘慰曾称，今年将多开100家味千拉面，主要集中于北京、上海等一线城市。

事实上，潘慰早在2015年3月就公开表示，计划当年在全国新开店70家，然而其2015年年报显示，当年味千（中国）在全国的拉面连锁餐厅数量为673家，同比仅增加4家。而在2016年和2017年上半年，味千（中国）的门店数量还在进一步减少。

 

现如今，味千（中国）在财报中称，味千将专注于梳理现有门店，采取更为稳健和集中的开店策略，继续扩展餐厅网络及加大成熟市场（如北京、江苏、浙江及上海）的密度。

系列自救举措显效甚微

值得注意的是，“骨汤门”事件后的第二年，味千（中国）就采取了一系列自救措施。如收缩门店、发展副线品牌、收购百度外卖等，甚至为了节省人力成本，将一半的员工都换成兼职。

2013年，味千（中国）在中国大陆地区关闭67家门店，又在一线和江浙一带新开出39家门店，让当年净利润上涨了55.9%，但营业额上仅上涨6.5%。

与此同时，味千（中国）的门店面积也从当初的150平方米以上缩小到现在开80平方米至120平方米店铺的标准。

在做“瘦身”的同时，味千（中国）于2012年开始实行品牌多元化战略，不断发展定位于不同消费者的副线品牌。其副线品牌分为高端、中端和大众品牌三个层次，涵盖了烧烤、日料和咖啡店这三大品类。但是总体来看数量并不多。高端品牌的两家分别是开在香港的和歌山和在上海的烧肉孙三郎，人均客单价在200元以上。中端品牌以拥有11家门店的UCC Coffee Shop和拥有7家店的面屋武藏为代表，客单价均在65元左右。而大众牌的客单价和味千拉面相当，有东京食尚、天厨、美厨汇和i烧四个品牌。

不过，经过5年的发展，副线品牌并未对味千（中国）的业绩提升起到明显作用。

对于味千（中国）近年来业绩持续下滑，接受《经济参考报》记者采访的业内人士分析称，“骨汤门”事件只是一个导火索。事件发生后，味千（中国）没有有效的品牌建设，也没有跟进消费者特别是年轻消费者的文化心理建设，致使其品牌认可度和忠诚度都在走下坡路。与此同时，味千（中国）作为以小资情调切入市场的快餐品牌，也没有快速适应消费者的品位及品牌的双重升级。

品牌连锁发展分析师王浦则告诉《经济参考报》记者，味千现象并不是独立出现的。从行业角度分析，味千现象的出现，是在餐饮时代转折的大背景下。“事实上，近年来餐饮行业中大部分品牌都出现了发展停滞，关店至店面数量减少的情况。”

王浦进一步指出，餐饮行业的快速增长期是伴随着2009年左右综合性mall的大量出现，消费者可以在一个大型商场内，完成逛街、就餐、娱乐一站式消费。由于餐饮行业利润相对稳定，吸引了各种资本进入，各种新兴品牌不断涌现和此起彼伏的促销活动，不断吸引着尝鲜顾客。而随着mall数量增多及近距离开店，造成顾客分流严重，只有少数几个运作能力强的团队运营的mall成为集中吸客的特例。

味千（中国）在中期财报中也提到，北上广深四大城市，餐饮新店暴增的同时餐厅的换手率大大加快，每个月餐饮店的倒闭率有10%，年复合倒闭率超过100%。

对于连锁品牌扩张受阻，王浦认为最重要的原因还是营业额的不断下降，而同期的租金和人工成本都有大幅度上升，各品牌都出现了部分亏损店面，上市公司对亏损往往更为敏感，报表表现和市值管理压力会压缩其允许的调整期，关店则成为最快解决问题的方法。而当新开店营业额表现不理想时，会反过来限制新店的开拓，一旦出现批量的新开店亏损，更是会使得开店节奏出现失速。

需重树定位和品牌形象

虽然整个餐饮行业都在经历阵痛，但这并未给餐饮行业蒙上过多阴影。国家统计局数据显示，2017年上半年，全国餐饮整体运行情况平稳，收入达到人民币18546亿元，同比增长11.2%。

有关专家表示，影响餐饮企业业绩的关键因素是“定位”、“品质”、“品牌”。味千拉面要想改善经营现状，也需要在这三个方面做功夫。

中国社科院工业经济研究所企业管理研究室副研究员赵剑波告诉记者，日式拉面的定位显示了味千拉面所提供的独特价值。但是，相对于庞大的餐饮行业规模，这种定位显得过于狭窄和细分。

“米饭、面类品牌，由于竞争和替代品牌众多，竞争白热。日式拉面细分品类中也出现了比较多的竞争者，这都在残食传统品牌味千的市场。”王浦也表示。

“味千拉面采用标准化连锁经营，本意是追求规模化扩张。当细分定位和规模扩张产生定位冲突，业绩下滑便在所难免。未来，味千拉面需要找到一个准确的行业定位，尤其那些处于成长期的市场。”赵剑波说。

赵剑波还指出，在消费普遍升级的当下，品质成为餐饮企业的核心资源。“骨汤”这条路没有走通，味千拉面又没有找到显示企业餐饮品质的独特路径，仅仅依靠“日式”的概念已经难以吸引越来越挑剔的食客。未来“标准化+品质”才是餐饮企业构建核心竞争力的主要方式，味千应该始终把关注点放在口味、品质、产品方面，不断推陈出新。

在专家和业内人士看来，品牌的更新和重塑对味千来说更为迫切。“2014年至2015年，各餐饮品牌的营业额大都进入调整期，尤其老品牌受影响更大。新生品牌，靠着横空出世的概念和新营销手法，吸引着年轻的顾客。虽然这些新生品牌存活期大都不长，但此起彼伏的新品牌，还是不断把原有品牌推向更陈旧的印象。”王浦说。