之前，日本东京吉祥寺一家只有1坪(3.3平米)、只售卖羊羹和最中饼两种点心、年收入高达3亿日元(约1800多万人民币)的迷你店铺——小笹，成了朋友圈里的热谈。当大家感慨中国何时出现一坪奇迹之时，深圳出现了两家神级小店。

 

一家店18平米，开业第106分钟营业额破万，从开业前一小时到打烊后半小时不间断排队，等餐时间超过一小时，消费者依然给五星好评。另一家店，面积40平米28个餐位、人均26元，在不计外卖的情况下日流水超过7000元，日翻台高达10次。

 

它们创造了怎样的模式?如何做到高坪效?会否成为“小而美”单品店的标杆，成为中国版的一坪奇迹呢?

 

“牧之初心”，牛排的小心机

 

 

让人大跌眼镜的设计：“牧之初心”的店铺设计仅有“一张桌子就餐区”。它家的原切牛排能够1天卖出几万元，得益于这个设计独特的新商业模式。因为就餐区的压缩，牛排由传统的坐着吃变为站着吃、边走边吃，这对于牛排无疑是一种颠覆。

 

依托强大供应链，提供超高品质食材：何为原切?意指“不经过任何加工及腌制，现买现切还原牛肉的本真之味”，在门店可以亲睹整条加拿大AAA级谷饲安格斯牛肉从分切到出品的全过程。这些加拿大谷饲的牛肉由中粮冷链承运储存，依托于强大供应链以保证健康、安全和高品质。

 

 

效率极致：仅有一张餐桌意味着几乎不需要收餐具，工作人员精减到最少。牧之初心目前的两家店都只有8个工作人员——8个岗位每岗1人。

 

菜单仅3款：原切肋眼、菲力和西冷。考虑到食材物料的成本、培训等各方面的压力，单品结构简单容易标准化和复制，在管理和品控等方面都会相对比较容易。

 

选址有讲究：在地铁口的快动线位置上，最适合没有就餐区“拿了就走”的非传统牛排。

 

老司机的套路深，满满都是心机啊~

 

“梁小担”，差异化和效率化

 

 

做一碗有情怀的小担子牛肉粉：看过《战长沙》的亲应该记得胡湘湘半夜从窗口放篮子下去买馄饨的桥段吧?“小担子”就是把面条、馄钝、米粉等挑在小担子上，走街串巷吆喝售卖的方式，代表返璞归真的古早味。

 

市场差异化：严格遵循传统制作工艺和出品方式，但也在配方、观感、口味等各方面与市场不雷同。

 

品类单一：主产品只有1种米粉、2款汤底，6种小吃，外加3款饮料，总共10个产品。种类少、出品制作简单，供应链简单。

 

 

颜值小清新：清爽、简约、淳朴，80年代的集体回忆。

 

奇高的效率，十无创新模式：每份米粉出餐时间仅30秒、排队快速消化、高峰期无论多大的客流量都只有3名员工。十无模式：后台供应无厨师、无厨房，O2O点餐线上支付无收银员，选址自由无高额租金，第三方供应商供货无央厨，与供应商共同搭建物流配送链无分货管理，全设备化无油烟，无分餐区限制，全程体系化垂直管理，无现场管理。

 

传统餐饮和互联网新模式的结合，既传承最传统的单品店模式，也开创一种最接地气的互联网模式。

 

 

餐饮行业这两年流行一个词，叫“单品为王”。仿佛一夜之间，部队锅、僵尸玉米、小龙虾月饼就成了美食界的网红。在邻国日本和韩国，其餐饮业的一个最大特点即是80%餐厅是单品专营店。

 

未来大众餐饮经过一番与市场的抗争之后，将走向单品细分的小而美模式。在越来越追求简约、方便的消费趋势中，单品店确有发展空间，值得餐饮经营者密切关注。