外面排长队，里面吃完不走？你可以这样解决！

很多餐饮人在用餐高峰时段经常会遇到这种情况：外面有很多客人排队等餐，可是里面用完餐的客人却迟迟不走，自己又不好意思催客人。严重影响了餐厅的翻台率。该怎么办？

其实无论哪个餐厅，都绕不开翻台率这个话题。翻台率高，意味着能在有限的空间和营业时间内，提高座位的流动率，营收也会成倍提升。相反翻台率低，营收会大大降低。

那么餐厅又该如何提高翻台率呢？我们可以从顾客进店到离店的这个过程出发：

1、客人进店入座

2、点餐

3、用餐

4、买单(结账)、起身离开

如果每个环节都省下一点时间，那么一位顾客在餐厅的整体停留时间就会减少，餐厅的翻台率必然提高。不过有一个前提：在整个提升翻台率的过程中，不能影响顾客的就餐体验。

下面就具体来说说，针对每个环节，我们可以怎么做？

一、客人进店入座环节

在客人进店之后，餐厅最怕的估计就是客人因候餐太久而离去。所以一定不要让顾客等太久。一旦顾客进入餐厅，效率这根弦就要绷起来了。

1、快速带客

服务员给内场快速带入客人，一方面可以倒逼内场各个环节效率提高，另一方面，不断地带客进入餐厅，给候餐的顾客一种暗示，等待的时间不会很长 。

2、优化排位系统，提供增值服务

排队是一种不怎么好的体验，所以避免客人流失，餐厅可为等位的顾客额外增加一些服务，弥补顾客的不舒服。

比如可以提供免费饮用茶水、冰粉服务；免费的报刊杂志阅览服务；免费的茶坊休息服务。或者，声明排队等号超过多少分钟就可以打折。

同时利用自助叫号机、微信等位系统等高科技系统提高排位效率，最大限度地留住消费者。

二、点餐环节

很多时候，餐厅翻台率不高都败在了点餐环节上，因为不少顾客在点餐时都有“选择困难症”，会浪费很多时间。所以优化了这个环节，翻台率也必然会有所提升。

1、 菜单做减法，优化视觉效果

菜单做减法，越简单，顾客眼光越能聚焦在几道招牌菜上。采用主打菜色和固定套餐的方式，简单而实用，既能减少客户决策时间，也能加快厨房出品速度。

另外菜单要不断创新，对每样菜品标记配料、颜色、口味和运动营养指数等信息，提升顾客点餐体验。

2、服务员主动推荐，进行建议性推销

就点餐环节来说，除了菜单的设计外，还涉及到点菜人员对产品的熟悉程度。如果服务员只是被动地接受顾客点单，顾客犹豫不决和翻看菜单的时间则无形中拖慢了点单速度。因此，服务员应该熟练地进行建议性推销，让顾客了解菜品的特色，诱导顾客快速下单。

三、用餐环节：

1、餐中巡台，是服务也是“催促”

有时候，门外排队的客人等得抱怨连天，里面的客人明明吃得差不多了，却还在那里悠闲的聊天，玩手机。这种时候如何解决呢？怎样能将顾客巧妙的“撵走”，顾客还很满意呢？

你可以这样做：在顾客就餐过程中不断的巡台，比如将客人茶水倒满，清理桌面客人留下的纸巾等垃圾，将已经吃完的空盘子撤下，或者骨碟满了，帮顾客换一下……

在见到客人已经用完餐的时候，询问一下是否需要“加菜”、对菜品的意见以及“服务意见”，这其实也是一种技巧，有些顾客不喜欢这种“打断”，多半就会自觉离开了。

高峰期用细致、体贴的服务“打扰”你的顾客，可以避免他们太过于投入聊天、玩手机而忘记了时间。 当然，这个时候最需要把握尺度，不能让顾客感到反感。

2、巧妙利用餐厅音乐

餐厅音乐对顾客的用餐时间有很大影响，音乐，是控制客人停留时间的有效工具。

高峰时，可播放轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。低峰时，则播放古典音乐或抒情音乐，可使客人延迟离去。

3、巧妙利用消费者身体感知，提高翻台率

餐厅座位的选择也会对顾客的用餐时间产生影响。客人如果坐的太舒服，必定不会太想离开，所以如果你的座位是硬的，甚至是长板凳，想必他更容易坐不住以至于起身离开。

一般来说硬座优于软座，更优于沙发。

注意：这个赶顾客跑的心理技巧，很多餐厅都在用，比如椅子从软皮或者沙发变成硬板凳。但是需要注意的是，让顾客不舒服感很强，那么很可能下次他们也就不会再来了。所以用的时候要适当哦！

四、买单环节

1、快速买单、收台，各部门互相配合

买单环节，无论是自助买单或者是由服务员帮助在餐位上买单，都会提高效率，尽量避免顾客都拥挤到前台买单，不仅效率低，还会影响顾客的进出。

另外，在客人起身离开的同时，服务员就应该快速配合收台，准备好迎接下一桌客人，避免下一桌客人守着一桌“残局”等待。

总之，要达到高翻台率，必须一个环节推动着一个环节。各部门互相配合，全员的参与才能全方位的缩短时间。

迎宾岗需要不断往餐厅带客，不让顾客卡在门口等待；收台速度也必须得快，因为客人已经在桌边等；客人快速下单，厨房就得快速出菜，厨房出菜之后，传菜员必须快速上菜，防止菜品堆积……

如果一个餐厅能做好以上这些，相信你的翻台率肯定不会低！