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影响餐厅翻台率的7大变量!

来源:作者: 发布时间:2018年03月25日

餐厅的效率之争是什么?其中两个关键效率指标:

空间维度:餐位使用率,餐桌使用率;时间维度:平均用餐时长!

首先要清楚一个概念:收益管理是什么?

有人说,是在对的时间,以对的价格,把对的产品,卖给对的人。说到底其实就是利用市场细分进行差别定价。

打个比方,有个苹果,在完全不喜欢吃苹果的人那里可能一文不值,但是在此刻极度渴望吃到苹果的人那里,就能卖个好价钱。

这个概念听起来挺新,但其实有很多餐厅已经在这样做了。比如说,一家中式正餐,中午生意冷淡,推出商务套餐。这就是对不同经营时段进行了市场细分。

这样我自己也能细分市场了,要数据干嘛?

数据最大程度最真实的反映了顾客消费的需求和模式,能发现你仅凭“感觉”获取不到的信息。说回苹果,就是有多少人在某个特定时间特别渴望这个苹果,什么时候需要给这个苹果一些附加价值。

01从数据中看什么?

 照着餐饮收益管理的思路,我们要最大化地利用餐厅的空间和时间。我们要从这几个维度来看:

空间维度 :餐位使用率,餐桌使用率

时间维度 :平均用餐时长

最终导向的就是每餐位小时收益(RevPASH)。

说起平均用餐时间,利用POS系统里记录的开台和关台时间,求各个用餐时段的平均值。不同的用餐人数组合的平均用餐时间会略有不同,基本上用餐人数越多,时间越长。

(平均用餐时间表)

餐位使用率与上座率属同源,都是用资源的使用数量除以可用数量,只不过餐位使用率更精细到每小时。餐桌使用率同理。

各个时段的差异性如下图▼

02

怎么看数据?

1、分析比作图更重要

通过数据和比较,发现问题,追本溯源,提出应对措施才是硬道理。比如平均用餐时长不短,方差也不小,那就可以改进出餐速度以控制用餐时间;

再比如餐位使用率,周五周六比周中高出十个百分点,很可能是目标客群决定的,一般的降价促销并不能增长多少生意,反而降低了客单价。

这时,要开拓思路,结合自己餐厅的特点,多做活动拓宽销售群体。

 

2、数据要结合在一起看才有意义

数据会“说谎”,单看某一方面的数据会比较片面,很可能没有反映出真实情况。如果我们只看用餐时长,就会觉得五人和六人的晚餐耗时太长,不利于餐厅翻台。

但不看每分钟消费,又怎么能断言五人和六人用餐是浪费了餐厅资源呢?

3、分析历史数据是为了预测未来

分析历史数据当然是为了更好地应对未来:一是可以对未来有所把控,大约知道某一天客流量在什么段位,可以依此排兵布阵;二是可以及时采取应变措施,比如该达到的水平没有达到,就该拉响警报。

03

影响翻台率的7大变量

无论哪个餐厅,都绕不开这个话题——翻台率。翻台率高,意味着能在有限的空间和有限的营业时间内,让座位的流动率提高,营收也会成倍提升。这对快餐连锁型餐厅来说,尤为重要。

那么,影响翻台率的有哪些因素呢?如何提高翻台率呢?如果我说直接撵人,无论是商家还是消费者一定会骂我的,当然这只是玩笑,作为商家从理性的角度去分析,7个因素可以考虑。

一、空间利用率要恰到好处

如果能把餐厅空间利用到极致,有效空间里则能容纳更多的顾客。但这一切仍需兼顾厨房面积空间、顾客用餐和走动的舒适度。

 

通常,前厅空间约占餐厅总面积 2/3 ,每个座位平均占地 1.5 ㎡ 左右则较为合适,以外婆家为例,1.6 ㎡ 内设置一个餐位,近乎极致又不失空间感。而剩下的 1/3 面积为厨房等后场占地。

外婆家在空间使用上是1.6平米布一个餐位,而普通餐厅的一个餐位是1.8平米左右。之所以空间使用率更大,不仅是因为所有的餐桌和椅子是批量化定制。

无论内部空间如何紧凑排列,店面门口的设计切勿拥挤,留出空间给玄关和等待区,能让顾客更加愿意走近看看。

二、座位设计是否包含玄机?

双人桌可降低空置率,尽量多使用 2 人座的小桌,有需要时,随时可以搭配出 4 人或更多人数的餐桌格局。

这样不仅避免 2 人或 1 人进餐时使用 4 人桌而产生空置座位,也大大增加了灵活性。绿茶餐厅的就餐原则是,一组客人一张桌子拒绝拼桌,餐桌也使用方形或矩形桌子来节省面积。

在就餐区域的设置上,外婆家餐厅打破常规的进门就是大堂的设置,通过隔断分隔出许多中小型就餐区,来放置2-4人就餐的桌椅,每个就餐区所容纳的客人数量有限,因此也保证了就餐区的环境不那么嘈杂。

三、放的桌子太大容易把客人吓跑。

如果餐厅分了一层和二层,那大餐桌则应该避免出现在一楼。现在的人时间都是碎片化的,吃饭一般也不会成群结队的一起,特别是午餐档,一般都是两三个人一起。

很多人都有过这样的感觉,本来看着一家挺不错的餐馆,刚进门发现全是大桌子,心里就会犯嘀咕,随便吃顿饭,又不是来聊天开会的。掉头就去其他家了。

 

四、高椅矮桌有讲究

有些快餐店,也想模仿那些高档的餐厅,就怕顾客做着不舒服,如果不是面积的限制,恨不得把真皮沙发弄到店里让顾客坐上面。

要知道,一般的餐馆肯定是吃饭的,不是用来睡觉的。对于不少锁定午餐时段的餐厅来说,如果善于利用桌椅搭配这个策略,能在更加有限的时间里提高效率。

以高椅矮桌的方式设计餐桌,能避免顾客长期逗留餐厅。正如麦当劳的不少吧台椅和长桌面的设计,顾客只想匆匆解决一顿后就迅速离开。

 

五、正确利用吧台

吧台是一个翻台率奇高的空间,它是很有效提高翻桌率的策略,既可以避免单客占用掉过多的桌面空间,也可以让顾客的进餐效率更高,因为一个人在吧台吃饭,真的只想快快吃完走人吧。

 

六、优化点餐系统,提高出餐效率

对于餐饮商家而言,无纸化自助下单的模式可以提升服务员看台数,降低菜单物料费用,降低点菜收银复杂度,节约门店运营成本,提升门店运营效率。

此外通过点餐新系统进行更为精细化的运营。比如菜品分类,查看菜品点菜数量,销售数量,实时更新库存,同时做好主推菜品优化。

如果两桌人同时点了相同的菜,优化点餐系统能够把相同的点单做一个统计,这样一来,厨师就能够在同一批次快速准备相同菜肴,从而避免分批次的重复准备,大大增加了上菜速度。

七、繁杂华丽的菜单让顾客摸不着头脑

我们常常遇到这样的情况,一本华丽厚重的菜单摆到我们面前,翻了又翻却不知道点哪个。对提高翻台率来说,这是大忌。

过分复杂、想呈现一切的菜单,只会拖延顾客点单的速度。如果菜单就像餐厅的简报,要让顾客在 短时间内决定要点的菜。

 

一目了然的菜单,通常需要找到品牌的主打产品,让它成为品牌标志。无论是通过组合套餐,还是单品主打,都要让顾客能一目了然,快速勾选。

主打菜色和固定套餐的这种方式,简单而固定,更有利于库存空管和提高生产制作的效率。

当然,结账方式:是先付后吃,还是吃完结账;上菜速度够不够快,餐厅动线是否合理等也是直接影响餐厅翻台率。

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