在内地，很多餐馆都冠以“私房菜”的招牌，不管大店小店，不管厨师是不是“私家厨”，都称之为“私房菜馆”——“私房菜”，在我们的概念里，意义更倾向于“菜品更精致、味道更独特”。

而在私房菜概念首先兴起的香港，私房菜则完全是另一种含义：无牌照、无跑堂、无固定菜单，必须提前预约，一定是“私房厨师”专做……

香港餐饮

 

一本介绍香港美食的书中有这样一段描写：“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”这说的是香港一种被外国人称为Speakeasies(意为秘不可道)，被香港本地人叫作“私房菜”的餐饮样式。

什么是私房菜?香港人的解释是：一种开在住宅或写字楼中，无牌照、无跑堂、无停车场、无固定菜单，顾客冲着厨师手艺来就餐的小本餐饮“买卖”。

目前，在有一万五千多间各类酒楼食肆的香港，三五百家隐秘的小门小脸“私房菜”，成了香港中产一族口耳相传享受美食与私隐的绝佳去处。

为了一探“私房菜”的究竟，我们走进了香港十大知名私房菜之一——湾仔人家。湾仔人家主理(主厨兼老板)李文基，人称“基哥”，是世界御厨杨贯一的徒弟，设计出大量宫廷菜式，拿手菜为沙锅炒翅和煮鲍鱼。环视四周，只见200多平方米的单元房内，客厅安置了4张围桌，中间几架金色古典画屏做隔断;大小两个包间，装修普通，分别可以放下三两围;厨房是完全敞开的，烹炒煎炸顾客可以隐约听见，亲切如家。

无牌照

在香港，私房菜不需领牌照，毋须纳税，也不必按照食肆的消防规例去做。因此想开私房菜很简单，只需有地方经营、有食客认可就行了。

香港大部分私房菜是没有牌照、私自开设的，也有部分“私房菜”是以会所名义经营的(只需领会所牌照，领取及审批手续都相对简单)。湾仔人家就是持会所牌照经营。

李文基介绍说，过去几年，由于经济不景气，香港政府对私房菜管理较为宽松，规管不严，各色私房菜趁时机赚了一把。现在港府正在加强管理，逐步在牌照、经营时间等方面趋于规范，即是把“私”房菜变为“公”房菜。

不宣传

通常，香港私房菜馆的老板即为掌厨人，他们原先若非大酒楼的主厨，就是豪门私厨(香港大家族都有自己的厨师，往往厨艺精湛)，而食客就是冲着私房菜大厨亲自料理的派头，前去捧场。掌厨人直接与食客沟通，甚至订餐订位都直接打掌厨人电话。因此掌厨人必须要有拿手好菜，在一般食肆吃不到，否则凭什么吸引食客特意跑到这小地方?

香港私房菜设宴地点都在家中，带有私密性，且不大张旗鼓地做生意，熟客自会摸上门去，新顾客全部依靠熟客介绍发展。

正因为如此，私房菜几乎不做宣传，大厨本人即为品牌，大厨主持大局，给食客吃的就是大厨私人珍藏的名菜，生意持续只靠口口相传。

香港私房菜从四川人开始，渐渐成了气候，最昂贵的是一家名叫“崩牙成”的私房菜，以桂花翅、鲍鱼、蛇羹作为卖点，制作手法独一无二，是香港最名贵的私房菜之一，来这里的食客九成是富豪，如李嘉诚、黎智英等。崩牙成每围(一桌)最少8000港元，不设上限，视客人预算而定。

香港很多私房菜也没有招牌，因都“藏”在楼宇内，如果不熟门路就会错过，不是老顾客很难知道哪里会有私房菜。

无固定菜单

湾仔人家位于香港九龙尖沙咀一栋写字楼内，李文基说，当时选在这里做私房菜就是因为附近有一个大型菜市场，可以买到最新鲜的原料。他购买原料也与一般的食肆不同，原料都是一斤两斤地买，跟自己家里买菜一样，绝对精挑细选，而且当天所用的原料当天买。

湾仔人家也没有固定菜单，根据时令和顾客要求随时安排不同菜品。李文基说，自己与供货商和食客的关系如老友：“往往一条刚捕到的大鱼还在海上，供货商已经电话告诉我;而我又会通知老顾客择时来尝鲜。我们菜谱不固定，常常随客人要求或是材料品质，决定烹煮方法。”

李文基打开冰箱，拿出一盆如蟒般的巨鳝;揭开原料瓶，是香港几年才偶有货进的八头中东鲍;案上则随性摆放了半斤发好的鱼翅……他表演沙锅炒鱼翅，火不旺，慢慢焙，小小的一盘足足翻炒了十分钟，最终一股焦香升腾起来，食过满口余香。他说：“我为厨如作画，讲究创意。从前看日本纪录片，老厨师退休后住郊外，每周只为追来捧场的食客老友做一席，所有材料都亲自出去细细找，席席精湛有创意，这才是我的理想。”

 

不接受散客

去香港的私房菜吃饭一定要预先订位，他们不接待贸然闯上来的顾客。

去湾仔人家吃饭，需要与老板提前一周订座，就餐的前三天李文基会打电话给顾客，根据原料情况以及顾客的要求确定菜单，然后再细细敲定每一道菜品的口味。如果散客“不请自到”，不仅没有位子，也没有原料可以下锅。

光顾“私房菜”的大多是中产阶级的律师、医生、公务员，图的是家常可口，环境清净;“私房菜”的价钱，不上鲍翅的话，每位200至400港币。

香港私房菜的餐位少，每家数目约在10个至50个之间。因为厨房属于家庭式厨房，面积一般不大，做菜需要慢火细炖，出菜速度不会像一般食肆那样快，所以顾客接待能力也控制在一定范围内。

私房菜馆也不专设停车场，顾客一般都自己寻找停车位，却没有一人抱怨：到大厨家里吃私房菜，哪还要求那么多?

无跑堂

香港私房菜通常只有一至两个掌厨人，大小厨务一脚踢，从洗菜、切菜、配菜到上灶，几乎全部由大厨一人完成，这才体现“私家厨房”的含义。

湾仔人家只有李文基一位大厨和两位帮厨。前厅服务员也不固定，顾客多的时候就请两位自由工人(即不固定的员工，可提前预约时间上班，实行弹性工作制，按小时付薪水，与内地的“小时工”类似)。

每个周日，除了李文基本人，湾仔人家其他员工都放假，只留他一个人留守岗位。顾客一听说这种情况，结果导致周日的生意出奇好。为什么呢?因为顾客觉得，周日就他自己上班，连帮工都不用，那肯定所有菜式从头到尾都是金牌大厨亲自料理，含金量更高。所以，本来生意平平的周日反到成了湾仔人家一周中生意最火的一天。

不做早茶

一日卖六餐(早茶、上午茶、午餐、下午茶、晚餐、夜宵)是香港一般酒楼食肆的经营模式，私房菜不做早茶、上下午茶，也没有夜宵，甚至很多私房菜连午餐也不做，只做晚市一餐。

不设外卖

因香港人生活节奏快，大小酒楼食肆都有方便外卖，唯独私房菜不设外卖，这也是其特色之一。

李文基说，私房菜的“私密”由此也可见一斑，就是让顾客在“家里”吃，坐着细细品，是真正的慢餐。

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香港私房菜历史：

“私房菜”的历史，可以追溯到清末光绪年间。据说祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官并好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜成谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐食山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。

香港现存的私房菜可追至上世纪60年代，较为著名的有崩牙成、娥姐，他们或是私人家厨，或是传统女佣，在旧唐楼开业，不做宣传，只做熟客。自上世纪90年代起，私房菜又为之一变，讲求装修豪华，环境更上一层。  （职业餐饮网编辑  石阳）