太兴集团的高翻台率秘密是什么？
01太兴集团上市
近期，又一家颇具潜力的餐饮企业太兴集团宣布在港交所主板IPO(首次公开募股)。
太兴集团2016财年、2017财年和2018财年分别实现收益25.1亿港元、27.7亿港元和31.3亿港元，近三年复合增长率为11.5%；分别实现净利润1.97亿港元、2.10亿港元和3.05亿港元，年复合增长率24.5%。
作为香港茶餐厅代表品牌，太兴茶餐厅将就餐时间、就餐空间高效利用，以超高的翻座率及稳定的出品，彰显其强劲的竞争力。
02香港茶餐厅代表：太兴与翠华
太兴集团成立于2017年12月，但其主品牌太兴茶餐厅的历史可以追溯到1989年。
太兴集团采用多品牌战略，旗下品牌包括茶餐厅“太兴”、台湾菜品牌“茶木”、主打鲜鱼汤粥的“靠得住”、香港传统冰室品牌“敏华冰厅”等。
截至2018年9月，太兴集团在全国范围内拥有185家餐厅，其中122家位于香港，62家位于内地，1家位于澳门。
同为茶餐厅，太兴不可避免地要被拿来与誉为“茶餐厅第一股”的翠华控股做对比。2009年翠华进入内地市场，截至2018年3月31日，翠华在港有31家餐厅、内地34家、澳门3家，另在香港有2个副牌“廿一堂”及“BEAT Bakery”，合计共有70家门店。
2018年，翠华拥有70家门店，营收18.4亿港元；太兴拥有185家门店，营收31.3亿港元。据沙利文报告，太兴在2017年于香港自营休闲餐饮市场的收益排名第一，市场份额为4.0%，在内地自营休闲餐饮市场收益排名第二，市场份额为0.1%。
太兴招股书显示，太兴集团净利率从2016财年的7.8%提升至2018财年的9.7%，集团利润率保持理想，反映出产品附加值提升，成本逐步优化。
事实上，翠华近几年在内地的营收增长能力和拓店速度并不亮眼，跟其定位有很大关系。在香港定位为大众消费的翠华，在内地则升级为“知名精致港式茶餐厅”，客单价增加，餐厅面积扩大，定位不再大众，但餐品仍为粉面、烧味、甜品为主，在性价比方面无优势，很难延续翠华在港的受欢迎程度。
03太兴的竞争力
香港茶餐厅“老大”——太兴的竞争力，主要体现在翻座率上：
2018年，太兴茶餐厅香港、澳门门店的平均翻座率为8.4，内地店的翻座率则为2.5，香港门店的翻座率是内地门店的3.36倍；靠得住港澳店翻座率7.5，内地店为4.7；敏华冰厅的翻座率则高达17.1。
平均8.4的翻座率在业内是什么水平呢？曾经以排队著称的呷哺呷哺在2016年的翻座率是3.4，2017年为3.3，2018年为2.8。
对比内地最知名的火锅餐企海底捞，2018年度，海底捞服务了1.6亿顾客，全年平均翻台率为5次/天。
和翻台率相比，翻座率更加精准。
因为翻台率的计算单位是一张餐桌，而翻座率的计算单位则是一个座位。
从实际经营中举例来说，一个四人台的桌子有可能只坐2、3个人，并不一定坐满。
因此，同样数字的翻座率要比翻台率代表了更高的使用效率。
04运营水平的集中体现
很多业内人士一直都在关注香港餐饮业的发展，某烧烤品牌创始人王先生认为，目前内地一线城市的餐饮经营环境正在向香港目前的状况发展。
1、香港的现在，就是我们的未来
“我们现在都在说北上广的生活节奏快，餐饮经营的压力大，房租贵，人工贵，但跟香港比，还有很大的上涨空间。”
香港整个社会的快节奏，餐饮从业人员的专业度，最明显地体现在高翻台率上。不光是大众消费的茶餐厅、茶饮、快餐，就连人均消费300元以上的正餐也有较高的翻台率。
太兴，因为其茶餐厅属性，在香港有较长的营业时间和更加丰富的就餐场景，早餐、早茶、午餐、下午茶、晚餐、宵夜，全品类覆盖，消费者的选择非常多。
“同一个茶餐厅，既可以解决快速吃饱饭的需求，又具有社交属性，可以谈事、喝茶，甚至还有很多学生放学后在茶餐厅写作业。”王先生说。
2、商业地产倒逼餐饮调整商业模式
翻台率高，往往与低客单价并存，这也是很多餐厅天天排队，员工很累，但老板并不能挣大钱的原因。
商业地产已经在倒逼餐饮业主在商业模式上做调整，在北上广等一线城市，几乎不可能找到只经营早餐的餐厅，低客单价的单一品类无法在高企的房租人力成本的压力下生存。
这也是为什么在香港、日本，平价快餐店很少见的原因。比如日本繁华街头的拉面馆里，也就20个餐位，每天人满为患，但基本上煮面的就老板一个人，剩下的就是小时工或者老板的家人，因为在高昂的房租压力下，老板请不起更多的人。
3、提升翻台率的有效举措
茶餐厅之所以能在寸土寸金的香港生存下来，根本原因在于其将营业空间和营业时间利用到极致，这些都体现在高翻台率上。
为了提高翻台率，很多餐企会在动线设计、点餐流程、等位环节、服务细节等多方面精心设计。
比如，①设计出菜速度较快的套餐，推荐顾客选择套餐；
②在等位环节，鼓励顾客提前点餐，加快用餐节奏；
③在餐中服务中，督促员工及时清理台面，撤走空碟，提高翻台速度。
......
05茶餐厅模式或成趋势
即便在香港非常成功，但茶餐厅进入内地后，却遭遇了水土不服。
在香港处于“接地气”的市井文化的茶餐厅，到了内地则“升级”为香港粤菜休闲餐厅。
以太兴为例，2018年，太兴香港餐厅人均消费65.4港元，太兴内地门店的人均消费则为84.4港元，价格高出29%。
加上很多茶餐厅连锁品牌选址在商超店，受商场经营时间的限制，香港丰富的用餐场景也很难复制。
虽然这些原因导致太兴内地门店的翻座率远远小于香港。但是，高客单价带来了利润增长，弥补了翻座率下降的损失。2016-2017财年，太兴在内地的营业利润率达到30%，而香港及澳门市场的这一数字仅为24.9%和26.5%。
因为内地市场的高增长潜力，太兴计划在2019-2021财年在香港开设57家餐厅，在内地开设36家餐厅，主要在一线城市和大湾区拓展。
翻台率是一个地区餐饮业繁荣程度的反映，商业越发达，就餐时间和场景越不固定，营业时间越长，翻台率越高。
而香港的茶餐厅将这样的就餐场景发展到极致，无论是营业时间、菜单设计、还是服务项目，都以方便顾客为核心，这样的商业模式必将成为内地餐饮发展的趋势。
值得注意的是，政府也在鼓励餐饮企业延长营业时间，比如北京市政府就鼓励连锁餐饮企业发展早餐、夜宵等便民业务，并鼓励24小时餐厅、深夜食堂业态的发展。
结语
对于餐饮老板来说，最理想的商业模式是高客单价、高翻台率。
低客单价、高翻台率，老板不一定挣钱，客单价提高，翻台率势必下降，像高客单价、高翻台率这样的神话只存在于少数将品牌、运营、产品、服务做到极致的品牌企业中。
这看似遥不可及，实为餐饮的发展趋势。